Robles y Vinos

Las barricas de añejamiento de los vinos generalmente están hechas de roble blanco americano. La comunión del roble y del vino le da a éste último, características especiales. Este espacio está dedicado al vino principalmente, aunque tocaremos temas relacionados con él. Que tenga una feliz estancia en este sitio.

miércoles, febrero 07, 2007

Casa Madero, a la vanguardia en técnicas de clonación vitivinícola


En el microclima semidesértico de Valle de Parras, Coahuila, Casa Madero, la primera casa vinícola de América, fundada en el siglo 1597, fermenta sus vinos conservando una añeja tradición, que desde hace años se ha esmerado en crear vinos de punta: caldos a base de parras clonadas y fermentados con tecnología de vanguardia, innovando con las mejores técnicas para madurar sus uvas.

Este año, por ejemplo, sus productos consiguieron siete de las 13 medallas que obtuvieron los vinos mexicanos en el prestigiado Concurso Internacional de Bruselas, celebrado en Lisboa.

En el laboratorio, su propietario, el ingeniero José Milmo Garza, con el enólogo, Francisco Rodríguez, catan los vinos que saldrán los próximos tres años. Cual alquimistas del vino, discuten las sinfonías del sabor, comparan con el vino de un Casa Grande de este año: prueban y aprueban. Arduo y placentero trabajo, sumamente delicado, el que hacen por las mañanas, después de un desayuno muy mexicano, a base de exquisitas tortillas de harina.

Milmo habla de la importancia de la tecnología vitivinícola.

­Tenemos gran preocupación por estar al tanto de las tecnologías de vanguardia. Deben tomarse en cuenta las condiciones climatológicas de nuestro valle, y, con base en ello, experimentar. Nos ha ayudado que nuestros enólogos viajan mucho, sobre todo al Cono Sur, así como a Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda.

Entre octubre y noviembre se trabajan los vinos Casa Grande, una vez terminado el proceso de fermentación de los vinos, y se seleccionan las diferentes calidades; finalmente, en noviembre se ponen en barrica. Es tiempo de "mucha chamba (trabajo) y de tener mucho cuidado, pues es cuando seleccionamos cada vino, cada lote, si va a ser Casa Grande u otro; 25 por ciento de las barricas que usamos cada año son nuevas".

­¿Qué son los clones de la vid?

­Es un proceso que ha sido muy importante en la calidad de nuestros vinos. Son ligeras mutaciones. La vid no transmite su genética por la semilla, sino por las yemas, las púas que vienen en los sarmientos o las varitas. Se corta una yema de esa vid y se siembra, y es idéntica a la del vino, entonces transmite sus características al ciento por ciento. Es como los hermanos gemelos, que son idénticos, pero hay ligeras diferencias, mutaciones.

"Así, los alemanes, que son muy minuciosos, se dieron cuenta de que de una misma parra y variedad, año tras año, se producían granos y racimos más grandes; entonces decidieron empezar a reproducir de las mismas variedades hasta clonarse un viñedo más grande, a manera de clones de una misma vid, con lo cual generaron viñas con características similares, pero con diferencias en concentraciones de sabores y cantidad de uvas.

"Notaron, por ejemplo, que los viñedos de parras más grandes producían vinos de otras características en color y sabor, mientras de parras más pequeñas se producía vino con más concentración de sabor. Asimismo, vieron que en una misma variedad de uvas había ligeras mutaciones. Esto fue hacia 1917, pero con el paso del tiempo continuaron perfeccionándolo. Hacia los años 80, en Estados Unidos, investigadores de la Universidad Davis, de California, empezaron a distinguir y fabricar clones.

"Desde los años 90 se podían conseguir de una misma variedad. Así, ahora, se puede comprar una vid que va a producir más vino, pero con menos características genéticas, y otras, que van a dar menos kilos de uva, por tanto menos vino, pero con mayor paladar y aroma. Desde entonces hemos ido comprando esos clones, con los que producimos un excelente cabernet, por ejemplo, o bien, mezclamos diferentes clones y diferentes partes de la viña, obteniendo diversas calidades y sabores."

Relación calidad/cantidad

Para Milmo, esto fue un salto cuantitativo, pues si bien saben que una parra vieja produce menos kilos de uva, pero de mejores cualidades, con los clones puede lograr una calidad similar. Afirma que se ha dado un salto enorme en la calidad de los vinos, por lo que ya casi todas las bodegas de México y del mundo usan esa técnica.

El enólogo Francisco Rodríguez, abundó:

­Es un concepto nuevo de control de la maduración. Buscamos controlar la maduración de la uva y al mismo tiempo que el tanino de su piel sea menos agresivo. Especialmente en los vinos del Nuevo Mundo. Actualmente, se está buscando esa concentración aromática. La característica de los vinos del Nuevo Mundo es la concentración del sabor, más que la de la madera; con mejor maduración obtenemos sabores más concentrados con menos utilización de madera; al contrario que cuando se concentran los sabores a base de maderas, que dan vinos muy maderizados.

­¿Cuáles son las características de los vinos del Nuevo Mundo?

­Todo esta en el sentido del olfato, el cual se debe desarrollar como el del oído. Y sí, tenemos en el Nuevo Mundo un sentido olfativo muy diferente al de Europa; tenemos otros sabores, por la gran riqueza de comida que tenemos en México, que no la tienen en el Cono Sur, aunque en Europa sí. Los mexicanos tenemos una gran paleta de gustos, una riqueza de sabores y olores muy fuerte.

Rodríguez apunta:

"La característica principal es la concentración de sabores y el balance entre fruta y madera; nuestros vinos maduran más rápidamente en nuestros valles y logran mayor concentración de astringencia y sabor, al contrario de los vinos de Europa, que requieren de más tiempo en las barricas para lograr las concentraciones de sabores.

Para Milmo, los vinos de Casa Madero tienen en Europa una gran relación calidad/precio, pues un vino de la calidad del mexicano con uno de Europa, de similares características, hace que cueste siete veces menos. Con 19 años de experiencia en exportar sus vinos, cada vez perfeccionan sus técnicas de envíos: así, mandan sus vinos a Japón en contenedores refrigerados, por ejemplo.

Por último, Milmo, subraya las bondades de exportar el vino a Europa y a otros continentes: en el viejo continente no se paga ningún impuesto; en Estados Unidos se pagan 10 centavos mexicanos por cada botella, y aquí en México se pagan unos 65 pesos de impuesto por una botella de Casa Grande: "Es un producto muy gravado, parece que el problema es que nos están confundiendo con los destilados", concluye Milmo.

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jueves, diciembre 28, 2006

Célebre Restaurante vende carne barata por orgánica

El restaurante Julie's, de Londres, dio gato por liebre a sus célebres comensales.

Con su atmósfera, al mismo tiempo romántica y gótica, sofás de terciopelo dorado y elevados precios, el restaurante Julie's, de Londres, no mantiene en secreto su reputación de comedero de celebridades.

Kate Moss, Gwyneth Paltrow, Colin Firth, Kylie Minogue, Jeremy Pasman y los integrantes de la banda U2 son sólo algunos de los famosos clientes que el restaurante incluye en una lista publicada en su sitio web.

Como parte de su compromiso con la buena mesa, Julie's proclama el uso de ingredientes orgánicos con el fin de conservar saludable el ambiente y minimizar los residuos de pesticidas.

Pero nunca se mencionó que los comensales que pidieron platos orgánicos el último invierno fueron engañados por el restaurante, ya que compró carne barata, la cobró como orgánica y se quedó con la diferencia.

Engaño al descubierto

Hasta ahora se sabe que esta estafa fue descubierta por funcionarios de salud ambiental que visitaron las cocinas de uno de los más antiguos establecimientos de la capital, y que el gerente del restaurante escapó de ir a la cárcel la semana pasada.

Menú "orgánico"

Vieron que el menú ofrecía pollo orgánico marinado al horno, salchichas, costillar de cordero en costra de especias, todo también orgánico, y decidieron revisar la cocina. No había rastro alguno de algo orgánico en las facturas dadas por los proveedores. Estos fueron contactados y confirmaron que nunca entregaron carne orgánica al restaurante, al menos durante los 52 días anteriores a la inspección.

Kensington y Chelsea decidieron entablar lo que fue el primer juicio contra un restaurante por la venta fraudulenta de comida supuestamente orgánica.

Fiona Buxton, del departamento de salud pública de Kensington y Chelsea indicó: "Es un caso muy serio. Los clientes tienen derecho a recibir lo que se les ofrece en el menú. Para muchos comensales, esto implicó que traicionaron su estilo de vida.

"La gente opta por consumir productos orgánicos por su salud o por porque quiere fomentar el respeto a los animales. Julie's engañó a las personas con esos valores", agregó Buxton, quien dijo también que espera que este caso sea también una "seria advertencia" para otros restauranteros.

Un vocero de la Asociación para la Tierra opinó: "El éxito genuino que han tenido en el mercado la comida y la bebida orgánica debe ser protegido de quienes engañan al consumidor al privilegiar sus ganancias por encima de sus principios".

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jueves, diciembre 14, 2006

Murió Guillermo Ríos Gamboa, ícono de la gstronomía mexicana

La Gastronomía mexicana está de luto.

En una ocasión, un cliente le pidió foie gras para un banquete. En aquellos días era difícil conseguirlo en México, así que envió a una chica a París a que lo trajera: se bajó del avión, lo compró y se regresó a México con la exquisitez en la maleta.

Así era Guillermo Ríos Gamboa, uno de los banqueteros más importantes del país, director general del Grupo Ambrosía del Bosque, quien falleció el pasado 6 de diciembre.

Y, al parecer, murió en medio de dos de sus pasiones: la comida y el trabajo. Se le había reventado una vena en el cerebro, y había sido operado a tiempo. Sin embargo, el trabajo lo llamó antes de lo indicado y, tras una comida, falleció.

"Fue un innovador", dice a este diario Paulina Vélez, directora de Viña Terra y cercana amiga del banquetero. Un generoso innovador: constantemente buscaba maneras de impulsar a chefs, como hizo "con Ricardo Muñoz, Enrique Farjeat (brazo derecho de Martha Ortiz Chapa, del restaurante Aguila y Sol) y Federico López", por mencionar algunos destacados.

Junto con el chef Federico López, Ríos Gamboa fundó el Centro Culinario Ambrosía, del cual López es actualmente director. Esta destacada escuela de alta cocina ha sido clave en la formación de chefs mexicanos (otorga becas a muchos de ellos).

Ríos fue "uno de los más importantes promotores de la educación gastronómica de nuestro país", describe en su portal electrónico Restaurantes de México (www.restaurantesdemexico.com.mx).

Por si fuera poco, Ríos Gamboa estaba construyendo un spa, en el sur de la ciudad.

El banquetero también inició el Concurso Nacional del Joven Chef Mexicano, mediante el cual ayudó a dar a conocer a destacados en este oficio.

Además, el empresario restaurantero creó la revista Gastronomía, cuando aún había pocas publicaciones del estilo. "Nunca fue un negocio, se aferró a tenerla; escribía artículos para ella", dice Vélez.

"Antes de Gastronomía, hizo agendas que regalaba (tiraba como 20 mil ejemplares); éstas incluían una guía de restaurantes", sigue la directora de Viña Terra, quien aún conserva una.

"Era un hombre que se esmeraba con el servicio, con el montaje de los platos", dice Vélez. Actualmente organizaba un brunch los domingos: "No era caro, lo montaba en San Jerónimo, podías llegar a las siete de la mañana y permanecer ahí hasta las dos o tres de la tarde, e iban sacando platillos que elaboraban los alumnos de la escuela."

La gastronomía mexicana "tiene mucho que agradecerle", concluye Paulina Vélez.

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martes, octubre 31, 2006

Mone y totopostes - Cocina tradicional de Tabasco

Clic para agrandar. Totopostes.

La Historia

En las comunidades campesinas de la sierra de Tabasco hay festividades del ciclo de vida; otras que tienen lugar en las escuelas como el 10 y el 15 de mayo, además de las que corresponden al calendario cívico.

Finalmente hay celebraciones religiosas; en muchas ocasiones las fiestas patronales o las dedicadas a ciertos santos se ha hecho coincidir con etapas del ciclo agrícola. En general hay de dos a tres fiestas cada mes.

En la pila y Yajalón-Río Seco, poblaciones pertenecientes al municipio de Tacotalpa, se abren las fiestas con la celebración del Señor de Esquipulas, el 15 de enero.

Ese dia se prepara el adobo como guiso principal. Los adobos en Tabasco se distinguen por el uso de la naranja agria y de la pimienta gorda, originaria de este estado.

El mismo mes tiene lugar la fiesta de San Sebastián, en la comunidad de Pasamonos del mismo municipio. Se prepara estofado de tono árabe, pues lleva almendras, pasitas, aceitunas, vinagre y chiles dulces. Otro platillo es el puchero, tan frecuente en Tabasco; se adereza con verduras y tubérculos de la tierra.

En poco menos de la mitad de las comunidades serranas se celebra la Semana Santa. Es frecuente la vigilia y el consumo de diversos tamales, mone de pescado, empanadas de frijol (quesadillas) y de plátano con chaya. El mone se hace con diversas carnes que se envuelven en hoja de plátano o de to para asarse o cocerse al vapor; suele llevar hoja santa o momo.

En noviembre, el día 1º se conmemora a los niños difuntos y el día 2 a los adultos. Como suele ocurrir en otros lugares, aquí se pone un altar con flores y se ofrendan los alimentos que les gustaban.

Usualmente se prepara adobo, escabeche, estofados, mone, mondongo, panuchos, carne en pibil, puchero y torta de una castaña que se recolecta en la sierra.

Como bebidas habrá jugo de caña, atole agrio, café y pozol. Entre los dulces el budín, que puede ser de pan o de yuca, además de las tortillitas dulces y los totopostes, tortillas muy delgadas hechas de masa de maíz muy molida y manteca, que se usan como galletas.

Para navidades hay encurtidos de nance, jondura (ciruela) y mango. El calendario detallado por población puede consultarse en el libro Cultura alimentaria tradicional de la región sierra de Tabasco.

La Receta

Estofado de gallina

Se limpia una gallina (puede sustituirse con pollo) y se corta en piezas; se pone a cocer con agua que la cubra y sin ningún condimento, sólo sal.

En una olla de barro o peltre se pone a sofreír en aceite de oliva una cebolla grande, medio kilo de jitomate y dos chiles dulces verdes sin semillas, todo esto rebanado.

Se agregan las piezas de la gallina ya cocida y cuando esto suelte el hervor se agregan 200 gramos de almendras, 200 gramos de pasitas (uva pasa), un frasco chico de aceitunas, un frasco chico de alcaparras, un poquito de azafrán y medio kilo de papitas de cambray previamente cocidas y peladas, así como caldo en el que se coció la gallina.

Se sazona a fuego medio y al servir se agrega una cucharada de vinagre.

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sábado, octubre 28, 2006

Hoy termina el horario de verano

Hoy domingo termina el horario de verano de 2006. Atrasen su reloj una hora cuando se vayan a dormir.

viernes, octubre 20, 2006

Ayuntamiento de París subasta parte de su prestigiosa bodega de vino


El Ayuntamiento de París comenzó a subastar este viernes 5 mil botellas de vino, algunas de ellas verdaderas piezas de coleccionistas que fueron adquiridas en los tiempos en que el presidente francés, Jacques Chirac, era alcalde de la capital.

La venta, que comenzó con la presentación de un lote de seis botellas de Chateau Laffite-Rothschild 1998 valorado en más de mil dólares, durará dos días y las autoridades municipales esperan obtener un beneficio que roce el millón de dólares.

En total, serán vendidas 4 mil 960 botellas de esta prestigiosa bodega, formada principalmente en los años 80 y 90, durante las gestiones de Chirac y su sucesor, Jean Tiberi.

Esta cantidad representa tres cuartas partes de la bodega, que cuenta en total con 7 mil botellas, según los gestores de la subasta.

"El precio inicial es de 550 mil euros pero en total, podríamos llegar a 800 mil euros", según Claude Maratier, experto encargado de evaluar los lotes a la venta.

La razón oficial de la venta es que una crecida de las aguas del Sena podría destruir para siempre estos tesoros. Pero extraoficialmente el Ayuntamiento de París desea poner freno a algunos gastos y sanear sus finanzas.

"Servir 10 botellas de un Chateau Petrus en una cena es poner sobre la mesa 25 mil euros, lo que no es demasiado razonable", según Maratier.

Según él, la subasta atrajo a compradores de Estados Unidos, Rusia y Asia.

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sábado, septiembre 30, 2006

Silver Oak 2002 Alexander Valley Cabernet Sauvignon

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La Bodega.

Las bodegas Silver Oak nacieron en 1972 con una filosfía simple: concentrarse únicamente en una varietal, y eligieron la Cabernet Sauvignon. Desde entonces se han preocupado por obtener delicados sabores en sus vinos.

El añejamiento forma parte importante en la perseccución de ese objetivo, pues los caldos son añejados de 24 a 36 meses en barricas de roble americano curtidas al fuego. Una vez pasado ese tiempo, pasan otros 18 meses embodegados y ya embotellados, creando sus aromas característicos de vino bien añejado.

Silver Oak produce vinos Cabernet Sauvignon con uvas de viñedos propios y de terceros, todos ubicados en el Valle de Napa. A partir de 1994 han añadido pequeñas cantidades de Cabernet Franc, Merlot and Petit Verdot para otorgarle mayor complejidad a sus vinos.

El Vino.

El Alexander Valley Cabernet Sauvignon de 2002 es rico y profundo, balanceando armoniosamente su concentración y su fineza. Es un vino oscuro, de color rubí y aromas de dulces zarzamoras, salsa de soya, violetas y chocolate oscuro, con toques de cedro y canela.

En boca es, a la primera impresión, suave y redondo. Evoluciona lentamente a frutas, chocolate y té negro, finalizando con un vigoroso pero amable ataque de los taninos con ecos de frutos rojos.

100% Cabernet Sauvignon

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