Robles y Vinos

Las barricas de añejamiento de los vinos generalmente están hechas de roble blanco americano. La comunión del roble y del vino le da a éste último, características especiales. Este espacio está dedicado al vino principalmente, aunque tocaremos temas relacionados con él. Que tenga una feliz estancia en este sitio.

lunes, julio 31, 2006

Por qué no he publicado

Estoy trabajando como burro (la gripa ya se fue afortunadamente), pues me encuentro en una encrucijada de mi vida personal y profesional de suma importancia.

Esta es la razón principal de las pocas publicaciones que he realizado. Además, estoy preparando un ensayo extenso sobre lo que hoy pasa en México, lo que está consumiendo mi poco tiempo libre.

Les ruego un poco de paciencia y mucha comprensión. Estoy buscando quién me ayude con la publicación de los varios blogs que tengo, así que espero pronto se reanuden las publicaciones periódicas, ya sea por mí mismo o con la ayuda de terceros.

Agradezco a todos los visitantes y pronto nos "veremos" por aquí nuevamente.

sábado, julio 22, 2006

Venden botella de tequila en 225 mil dólares

El Universal: "La antigua noción del tequila como una bebida barata de campesinos y obreros desapareció con la sorprendente suma de 225 mil dólares que pagó un coleccionista por una botella del licor emblemático de México en un envase hecho con dos kilos de oro y platino.

Fernando Altamirano, el principal ejecutivo de la empresa Tequila Ley .925, dijo el sábado que la botella de tequila es ``única'' y su cliente, un coleccionista de vinos y licores finos radicado en Estados Unidos, ``atesorará este premio para incorporarlo a una ya impresionante colección''.

En un comunicado, Altamirano afirmó que tramita el ingreso de la transacción en el Libro de Récords Guinness como el precio más alto pagado por un tequila en el mundo. El nombre del comprador no fue revelado.

La botella, denominada ``Aztec Passion Limited Edition'', está adornada con un envase creado con dos kilos de oro y platino, y forma parte de una amplia gama de tequilas de lujo que Tequila Ley presentó la semana pasada.

El tequila es elaborado con la agave, una planta nativa del occidente de México, y ha sido la bebida alcohólica preferida de campesinos y obreros en México, donde hay botellas de baja calidad con precios de hasta cuatro dólares por litro."

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Lounge brasileño - Sao

Formando parte del gran corredor de bares, discotecas y espacios de diversión nocturna en general, en la zona de San ángel, el Sao contribuye con su concepto de restaurante lounge-bar. Su decoración es minimalista en tonos blancos, azules y verde. Su nombre proviene de la cálida y alegre ciudad de Sao Paulo, por lo tanto, dentro de sus ritmos musicales se encuentra el jazzanova y brasilenco (música lounge brasileña). La atmósfera que se respira es de fiesta, confort y buena vibra. La concurrencia son chavitos de la zona, que se encuentran dentro de esa misma frecuencia.

Lo encuentras abierto de jueves a sábado de las 20 a las 01:30 horas.

Bebidas:
# Vodka y Ron desde $40 hasta $65 Tequila desde $50 hasta $80
# Cerveza $30
# Coctel de la casa: Martini Sao $75, elaborado con los ingredientes mágicos de la casa

Snacks: De su cocina internacional la recomendación es: Tabla mediterránea de carnes frías con aceitunas, quesos, palmitos y alcaparras $100
Código de vestir: Lo de hoy para los chavitos fresas: "fachas nice"
Nota: Se recomienda reservar en caso de grupos grandes. Próximamente torneos mensuales de dominó; botellas de vino como premio a los ganadores.
Tip: Cuentan con barra de oxígeno.
Promociones: Si tu consumo es mayor de $400, te regalan la bebida de la casa.
E-mail: sao_barr@yahoo.com.mx y sao_lounge@yahoo.com
Edad: De 20 en adelante.
Valet parking: $25.
Cover: No hay.
Consumo promedio por persona: De $200 a $400.
Formas de pago: Efectivo y todas las tarjetas de crédito.

Sao
Música: Lounge brasileño y jazznova
Av. de la Paz #32, Col. San Ángel

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jueves, julio 20, 2006

Sean pacientes, por favor

A últimas fechas he publicado poco, debido a dos razones: una gran carga de trabajo y un resfriado que me trae loco.

Mis expectativas es que en poco tiempo sortearé ambos escollos y podré retomar la actualización regular del blog. Entre tanto, les pido su comprensión y paciencia.

Gracias de antemano.

martes, julio 18, 2006

Melatonina en ciertas uvas, causa de adormecimiento por consumir vino

Científicos italianos descubrieron por qué el vino tinto causa adormecimiento en algunas personas: distintas variedades de uvas usadas para la elaboración de vino tinto contienen grandes proporciones de melatonina, hormona reguladora del sueño.

La melatonina es producida por la glándula pineal de los mamíferos, y participa en el ritmo circadiano. 'La cantidad de melatonina en el vino podría ayudar a regular 'el reloj inerno' del hombre, como lo hace la que produce la glándula pineal ', dijo Marcello Iriti, director del estudio realizado por la Universidad de Milán."

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Empresa alemana lanza cerveza anti-envejecimiento

leopatra se bañaba en leche de burra; las damas frívolas de la vida parisina tomaban baños de champán, y en los acalorados días pasados de emoción mundialista, los alemanes se bañaron en cerveza.

Una cervecería de un antiguo monasterio del este de Alemania sacó a la venta la primera cerveza del mundo que ayuda a detener el envejecimiento. La llamada Anti-Aging-Bier mejora notablemente el bienestar físico y mental, y ayuda a prevenir el cáncer.

La empresa también produce una cerveza de baño llamada Badebier, que ha sido bien acogida por hoteles y balnearios, donde se ofrece como tratamiento para hombres. Con ambas especialidades, la empresa atiende nichos de mercado a escala internacional.

Para evitar copias y adulteraciones, en 1516 fue introducida la llamada Ley de Pureza, la cual obliga a las cervecerías a utilizar exclusivamente agua, cebada y lúpulo en la producción de sus fermentados. El lineamiento en materia de nutrición más antiguo del mundo sigue teniendo vigencia, pero no ha sido obstáculo para que los alemanes desarrollen una diversidad cervecera tan grande como los tipos de vasos en los que puede ser servida.

Existen más de 5 mil distintos tipos de cerveza que ofrecen tanto las grandes multinacionales como las pequeñas cervecerías ubicadas en pintorescos pueblecillos que surten a la población local con una bebida artesanal envasada en botellas de cierre de cangrejo.

Uno de esos idílicos lugares es Neuzelle , oasis de unas dos mil almas en el sureste de Brandeburgo, casi en la frontera con Polonia. Hace 700 años fue levantado ahí un monasterio cisterciense, el mayor monumento barroco del noreste de Alemania, restaurado hace una década y abierto nuevamente al público.

Tradición monacal

Monjes ya no hay, pero cultivar el legado monacal se ha convertido en el credo de Stefan Fritsche, quien dirige lo que ahora es una empresa familiar. Klosterbrauerei Neuzelle lanzó al mercado la primera cerveza del mundo que asegura contribuir a detener el envejecimiento.

Estudios de dos institutos de investigación, IGV Potsdam y Fremtec GmbH, sustentan que el líquido es un antioxidante 10 veces más potente que cualquier otro fermentado.

Anti-Aging-Bier, elaborada con espirulina, flavonoides y salmuera natural proveniente de Bad Saarow, balneario famoso por sus aguas curativas, fortalece el sistema de inmunidad, reduce el riesgo de cáncer y de afecciones cardiovasculares.

Contiene un flavonoide de origen vegetal similar a los estrógenos humanos, que reduce los síntomas alérgicos y los provocados por la artritis. "Tiene más sabor y es más aromática que las cervezas tradicionales", dijo Fritsche en conversación con La Jornada.

Los monasterios cuentan con una larga tradición cervecera, y el de Neuzelle refleja la accidentada historia alemana. Fue expropiado a los monjes, estatizado y nuevamente confiscado durante la ocupación soviética. Fue devorado por un incendio y luego reconstruído.

La empresa, que cuenta con 36 empleados, se ufana de ser la única en la región que sigue produciendo según la vieja tradición de maestros cerveceros de Bohemia, Sajonia y Prusia.

Desde la reunificación, en 1990, han sido años difíciles. "Se produjo una invasión de productos occidentales, y las marcas del este de Alemania quedaron desacreditadas. La mayoría desaparecieron", explicó Fritsche.

La tradicional Schwarz-Abt (abad negra), cerveza oscura de gran tradición en la región, ha tenido que ser defendida en tribunales, ya que, debido a que contiene una pizca de azúcar, ha estado a punto de perder el nombre de cerveza, según la Ley de Pureza.

Tentaciones santas

Numerosos hoteles y balnearios ofrecen paquetes inspirados en los secretos monacales. Entre Nosotros los Monjes es uno de los que ofrece un hotel en la localidad de Bad Saarow, el cual promete relajación total en baños de cerveza en tinas de cobre, acompañados de masajes con aceites aromáticos y tarros de cerveza antioxidante.

Badebier, otra especialidad inspirada en los abades de Neuzelle, fue fabricada para bañarse en ella. Aunque puede beberse, fue diseñada para tonificar el cuerpo y fortalecer la circulación sanguínea.

La cerveza como elíxir de juventud se ha propagado por numerosos hoteles que prometen a sus clientes una nueva sensación de frescura y agilidad.

La bebida se ofrece en barriles hasta de 50 litros. Anti-Aging-Bier y Badebier son éxitos de exportación que se venden hasta en farmacias.

El principal mercado es Rusia, pero también se exporta a Bélgica, Dinamarca, Luxemburgo y esporádicamente a remotos destinos, como China y Corea. La gran ilusión de Fritsche es encontrar un importador en México.

El joven empresario está convencido de que instalarse en un mercado nuevo no es difícil. "Los productos que ofrecemos no los hay en ningún lado; todos quieren probarlos, y hemos llegado al mercado masculino", afirmó.

Klosterbrauerei Neuzelle se ha concentrado en innovadores productos de nicho de mercado. Actualmente produce 14 variedades y un total de 35 mil hectolitros al año. La cervecería tuvo un volumen de negocio de 4 millones de euros en 2005.

Entre las novedades se encuentra la Marathonbier, variedad pilsner enriquecida con vitaminas, con un contenido alcohólico de 4.8 por ciento. También la cerveza de cereza es nueva; contiene jugo natural que se añade al proceso de fermentado.

Numerosas variedades ya no se sujetan a la Ley de Pureza y están obligadas a manifestarlo en su etiqueta, pero responden a la tendencia del consumo que busca innovación.

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lunes, julio 17, 2006

El coñac es ya una de las bebidas favoritas de los jóvenes

Cuando el francés Jean Martell creó a los 21 años, en 1715, la casa de coñac que lleva su apellido, nunca imaginó que hoy día se beberían más de 5 millones de copas al año en su país de origen, que su producto se consumiría "en todas partes del mundo" y que su "mercado de exportación sería de 97 por ciento".

México -que ocupa el quinto lugar en las ventas mundiales de Martell, atrás de Inglaterra, los establecimientos libres de impuestos, Estados Unidos y China- "es uno de nuestros objetivos más importantes, ya que aquí somos los número uno. Los jóvenes ahora se apropiaron del coñac y empiezan a beberlo de diversas formas; en un principio lo consumía la gente grande, pero ahora tiene dinamismo; se puede degustar como aperitivo, durante la comida, para preparar platillos o con un postre, en especial con chocolate, producto netamente mexicano", comentó a La Jornada Bruno Lemoine, maestro catador y responsable de las mezclas y ensamblaje de casa Martell (o sea, de 200 mil barricas de coñac de la productora más antigua del mundo).

Lemoine no heredó el nombramiento que se hace a los catadores de generación en generación, pero pertenece a una casta que está inyectando sangre nueva a la elaboración del coñac. Visitó México la semana pasada para ofrecer una cata de coñac VSOP (Very Special Old Pale) y del Cordon Blue, "aromático y floral que se madura por 30 años", dijo a La Jornada el maestro, graduado de la Escuela Superior Nacional de Agronomía, en Motpellier, Francia. Lemoine trabajó dos décadas en las zonas vinícolas de Burdeos, y hace dos años se convirtió en el encargado de producción, calidad y mezcla del coñac producido por Martell.

"Cuando Martell recurrió a alguien que no pertenecía a la región de Cognac, la finalidad era aportar algo nuevo en un oficio muy tradicional, en una zona donde por costumbre las personas son maestros catadores de generación en generación. Creo que llevé una visión diferente; sólo comprendí el estilo de Martell, y lo mejoré con nuevas técnicas", aseguró.

Coñac y chocolate

Pero más que de la presentación, Lemoine habló sobre el maridaje "tan especial" que existe entre el chocolate y el coñac: "Son productos que se combinan muy fácil; tienen personalidades fuertes. Lo que he encontrado en ellos es una larga historia en común. El chocolate es ancestralmente de origen mexicano, y en Francia la historia del coñac también es muy larga. El chocolate llegó a Francia en el siglo XIX, y de inmediato fue de un gusto exquisito. Por eso digo que ambos tienen aromas y texturas que se pueden maridar extraordinariamente bien. Con nuestro Cordón Blue (su producto estrella) existe un ensamblaje especial por su paleta aromática; es un verdadero placer para la gula. Sin duda, el Cordón Blue tiene la particularidad de que, cuando envejece, los aromas florales y frutales dan suavidad en la boca, por tanto, se puede combinar con chocolate".

Sobre el consumo del coñac, precisó: "Es interesante ver que hoy día se bebe en todo el mundo. En México somos el número uno. Los jóvenes empiezan a apropiarse de él y lo toman en diferentes formas; pero es cierto que hubo una época en que su consumo se consideró muy elitista".

-¿Que el consumo de coñac no sea tan masivo se debe a una cuestión cultural o económica?

-Cultural, pero no hay que equivocarse, porque el aspecto económico tiene importancia, y en México el coñac es consumido por las personas con cierto poder adquisitivo.

Lemoine dio algunos consejos para beber coñac: "jamás se debe calentar demasiado; la temperatura ideal está entre 18 y 20º C; quizá se deba conservar un poco en la mano cuando está algo frío, pero nada más". Como aperitivo se puede tomar con un poco de hielo o agua fresca, inclusive con algún mezclador como el ginger, pero lo tradicional es tomarlo solo, explicó.

Lemoine dijo ser, antes que catador especialista, "un goloso; me gusta la cocina, me encanta cocinar y probar".

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Frutas y dulcería

EN SU LIBRO Cuatro siglos de sabor: la cocina queretana, Ramón González Flores se deja guiar por numerosos autores, cuyos testimonios ha sabido reunir.

CARLOS DE SIGÜENZA y Góngora, por ejemplo, tiene un bello texto titulado "Las glorias de Querétaro". Ahí se pasea con deleite en las huertas de la ciudad. En cualquiera de ellas, escribe, "hallará el criollo, chirimoyas, aguacates, zapotes blancos, plátanos, guayabas, garambullos, pitayas, ciruelas, tunas diferentísimas, y no echará de menos el gachupín, sus celebrados y suspirados duraznos, granadas, membrillos, brevas, albérchigos, chabacanos, manzanas, peras, naranjas y limones de varias especies..."

LLAMA LA ATENCION que al referirse a los criollos, enfatice que su gusto está más próximo a lo indígena que a lo español. De la mayor parte de estas frutas, continúa Sigüenza, "se hacen conservas de tan sabroso punto, cuanta es la abundancia con que por todos los reinos se distribuyen..." El visitante puede constatarlo, cuando acude a dulcerías de tradición como La Mariposa, o tiene oportunidad de probar las preparaciones que numerosas amas de casa elaboran aún en sus hogares.

QUERETARO HA SIDO famoso por sus dulces desde el inicio de la Colonia. González Flores apunta que Sebastián de Aparicio, al recorrer con sus carretas de bueyes la ruta de la plata, debió llevar consigo para comerciar los afamados dulces y licores queretanos.

CUANDO SIGÜENZA visitó Querétaro, se solía servir además de comidas y suntuosas meriendas, lo que se llamó el "refresco". En canastas cubiertas de manta, se presentaba entonces la fruta de horno, como soletas, mamones, condes, marquesotes, puchas y muchas otras figuras más. A las puchas de las monjas del convento de Santa Rosa, se ha referido Teresa Castelló en su libro Delicias de antaño. Fueron reconocidos por su calidad y abundancia, los "refrescos" que se ofrecían en la celebración anual a la Virgen del Pueblito.

OTRA TRADICION QUE nació entonces es la del cultivo de la vid. Relata Sigüenza que "hay copia sobradísima de uva de todos los géneros, así en viñas dilatadas, como en parras frondosas..."

AL LLEGAR AL siglo XVIII, González Flores menciona al virrey José de Iturrigaray, de quien afirma que fue un truhán, pues puso en mal su propio nombre y a la corona. Entre otras cosas, tras su asiento virreinal, se descubrió una vez que lo detuvieron, una caja con la leyenda "Dulces de Querétaro".

PERO SU CONTENIDO era otro; ahí había escondido 7 mil 383 onzas de oro, producto de sus pillajes. Por esta razón, el mismo autor afirma que fue "arquetipo de político bandolero y cuyo español ejemplo quedó imbíbito en nuestras mentes, tan indeleblemente que hasta hoy muchos políticos quedaron contagiados..."

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domingo, julio 16, 2006

Mariscos Las Ocho Tostadas - Puerto Vallarta

Se llama Mariscos las ocho tostadas y es una de las obras cumbre de la gastronomía vallartense. Es, como toda marisquería respetable, un lugar sin lujos, con colores, sin garbo y con algunas manchas; sin gran presión por el diseño pero mucho arrojo y creatividad y con una confección estética bastante dramática. Pero de todo lo anterior, nada importa, es un lugar delicioso para comer, porque cenar no es posible.

¿Qué importa si los baños son primitivos o le tocó una silla de plástico, las moscas lo torean constantemente y no alcanzó ventilador? Lo notable del oficio en este sitio es la degustación de productos de mar. Después de 30 años de ofrecer cocteles de primera, Las ocho tostadas cuenta con tres ubicaciones: Marina, Niza y Estadio.

Para cuando usted llegue inocentemente a comer por ahí de las tres de la tarde, el campo habrá sido tomado, lo más probable es que no obtenga la mejor mesa o tenga que esperar. Y es que ricos y pobres, encopetadas y fachosas, trabajadores y ejecutivos, encuentran en esta marisquería una respuesta a sus demandas de cocina fresca del mar.

En torno a una tostada

Ya que Dios lo puso ahí, sométase. Pida una tostada de ceviche, extraordinaria creación que no llega tan panzona como se sirve en otras partes, pero con los sabores justos como para obligarlo a repetir más de una vez. Pero guarde espacio para otra tostada de marlín que, marinado en no se qué adobo, despide sabores equilibrados que incitan a la glotonería.

Sabedores de sus encantos, en El ocho tostadas se puede comprar el ceviche por kilo (140 pesos) que le incluye aguacate, limón y tostadas, y de marlín, lo mismo.

De tostadas hay de mariscos con camarón, pulpo, caracol, callo y de tacos solamente los de jaiba, enchipotlados, compartiendo espacio con zanahoria rallada, chile y cremosamente untados con aguacate.

Aguachile de camarón

El servicio es bueno, cordial y hasta con marcaje personal del propio Freddy, que tiene excelente gusto por la música y sonoriza el gran espacio con melodías exóticas de África y otros países, como si se tratara del lounge de moda.

Los camarones al vapor se sirven para pelar pero una de las verdaderas gracias de este comedor es el aguachile que somete al camarón abierto al jugo licuado de limón con chile serrano, ajo y sal de mar. Estos mariscos llegan pálidos, como atropellados ayer, con un color hasta amoratado, y, ante sus ojos, y sus salivales, que no descansan, se van volviendo rosaditos y adquieren más detalle a medida que se cuecen. Cachos de pepino y aguacate salpican el plato como para darle forma, pero la verdad es que no la necesita. Sujetando a tenedor el camarón y poniendo a ritmo tostada y cerveza este platillo se desliza como agua por entre el paladar.

Atún y caviar

Me comí un tronco de atún salseado con caviar y aceites que me dejó la lengua como peleando con el sabor del aguachile. No es que quiera desmerecer el esfuerzo del chef italiano, Ricardo Matucci, por ofrecer platos de mar con más consistencia culinaria, pero realmente me parecen innecesarios. Las pastas son para otros apetitos y los platos calientes demasiado suntuosos.

La cocina popular, la marisquería en toda su purísima expresión es lo que genera platos espectaculares, como la sopa de mariscos que encierra pulpo, camarón, callo, jaiba, mejillón, pescado y caracol en un mismo tazón, ahogados en un nutritivo caldillo de tomate acidado por el limón. Si bien no todo es tostada y coctel, pescado frito y camarón crudo, o mejillones en su concha, la realidad de las cosas es que son el corazón de la oferta de esta marisquería que merece muchas loas por su calidad y servicio. Perdón, se me olvidó preguntar por qué se llama Ocho tostadas.

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sábado, julio 15, 2006

Tres delicias norteñas

Aquí, tres recetas tradicionales del norte del país.

Caldillo de carne seca de venado

Ingredientes:

Carne seca de venado, tres papas, media cebolla y un ajo; pimienta entera y sal al gusto; agua.

Preparación:

Se corta la carne en lonjas grandes y delgadas, se sala y se deja secar a la intemperie. Se fríe la carne seca y se agrega la cebolla picada junto con el ajo; se deja freír todo durante un rato. Se agrega pimienta y sal al gusto, y luego el agua; se deja que hierva durante unos cinco minutos. Se le añaden las papas ya cocidas y cortadas en cuadritos. Para espesar un poco el caldo, puede molerse una tortilla de maíz, o se le pone una cucharadita de harina.

Receta de Amelia Ramírez, extraída de Cocina Regional de Chihuahua
(ed. Nueva Vizcaya)

Burritos de carne deshebrada

Ingredientes:

Tortillas de harina (hechas en casa, por supuesto), un kilo de carne para deshebrar, tres tomates, media cebolla, dos ajos y aceite para freír, al gusto.

Preparación:

Se cuece la carne hasta que se ablande. Para esto, en una olla exprés se pone con un poco agua, un trozo de cebolla, un ajo y poquita sal. Aparte, se fríen la cebolla y el ajo picado; cuando esté acitronada se le agregan tres tomates picados hasta freír. Luego, se agrega la carne ya deshebrada y tantito caldo del mismo en el que se coció la carne. Debe quedar con muy poco caldo. Cuando ya está listo se pone una porción del guisado en la tortilla previamente calentada al vapor a fuego lento. A este guiso se le pueden agregar papas cocidas cortadas en cuadritos muy pequeños, o se puede guisar la carne en chile colorado.

Galletas de nata

Ingredientes:

Una taza y media de nata, media barra de mantequilla, dos huevos, dos y media taza de harina, tres cucharadas de polvo de hornear y una pizca de sal

Preparación:

Se acreman la nata y la mantequilla, se agregan los huevos uno a uno y se continúa batiendo. Se incorpora la harina, el polvo de hornear y la sal, previamente cernidos. Se bate hasta formar la pasta. Se cortan las galletas en la forma deseada, y se hornean en charolas engrasadas y enharinadas. Una vez que están bien cocidas se sacan y se revuelven en azúcar glass.

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viernes, julio 14, 2006

Los niños cantores de Viena vienen a México

La gastronomía es cultura, incluyendo al vino, pues refleja fielmente las costumbres, recursos, carácter y forma de vida de una nación o una región. Pienso que la música también lo es por las mismas características.

Desde mi punto de vista, ambas están ligadas, en mi caso, íntimamente. Por tal razón, les traigo esta nota musical en este blog gastronómico.

"Los Niños Cantores de Viena, agrupación creada en 1498 por el Emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, Maximiliano I de Austria, se presentarán del 29 al 31 de julio en el Palacio de Bellas Artes e interpretarán música sagrada de Europa y de otras regiones.

El coro más conocido y apreciado por el público y la crítica mexicana, a decir de los expertos, asimismo deleitará a los asistentes con obras de Orff, Mozart, Mendelssohn-Bartholdy, Haydn y cantos gregorianos.

El Coro se compone "de doce voces blancas destinado a cubrir musicalmente y a embellecer los oficios religiosos de la Capilla Imperial de Viena", que poco a poco fue transformándose en el centro político, histórico y cultural del imperio.

Quienes ayudaron a acrecentar la reputación del coro fueron los compositores Gluck (1714-1787), creador de la forma moderna de la ópera, Wolfgang Amadeus Mozart (1756-1791), Franz Joseph Haydn (1732-1828), Franz Schubert (1797-1828) y Antón Bruckner (1824-1896).

En 1918 estuvo a punto de desaparecer el Coro de Niños Cantores de Viena, cuando la Casa Imperial de Habsburgo-Lorena llegó a su fin, luego de la conclusión de la Primera Guerra Mundial (1914-1918).

Con ello, la historia del coro dio un giro. En 1924, Joseph Schnitt, quien pudo salvar su trabajo de capellán de la Capilla Imperial de Viena, agrupó a 12 pequeños cantores, provenientes del internado, dado que era la única forma de asegurar un óptimo entrenamiento musical.

Junto a las presentaciones de conciertos, el coro tuvo tanto éxito y buenos augurios, que pronto surgirían tres grupos más, con 24 cantores cada uno.

En poco tiempo se les conoció como el Coro de los Niños Cantores de Viena, cuya misión es doble: ser una institución inseparable de la vida vienesa en las ceremonias religiosas, y representar a Austria en los innumerables conciertos ofrecidos en todos los rincones del mundo.

Actualmente es una institución autónoma y privada, presidida por un comité formado por antiguos miembros del Coro, que dos veces al año preparan audiciones abiertas a todos los niños austríacos con buena voz y especialmente dotados para la música.

Cuando son aceptados, acuden a una escuela preparatoria donde reciben una enseñanza intensiva que abarca teoría y práctica del canto, al mismo tiempo que son instruidos en el estudio de un instrumento musical."

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Feria regional de promoción a Tequila, Jalisco


El secretario de Turismo estatal, Horacio González Pardo, inauguró la décima Feria Regional "Jalisco es turismo para todos", que comprende diferentes municipios de la entidad como Tequila, Tapalpa, Talpa, Mascota, Autlán,
Mazamitla, Chapala y los altos de Jalisco.

Señaló que la dependencia a su cargo, a través de la Dirección General de Promoción y Desarrollo Regional, organizó el evento donde a partir de hoy y hasta el próximo domingo, de 10:00 a 20:00 horas, en la Plaza Fundadores de Guadalajara, el público podrá conocer las ofertas turísticas de los diversos destinos de Jalisco que ofrecen
los 150 expositores entre agencias de viajes, hoteles, haciendas y balnearios de diferentes zonas del estado.

Precisó que la dependencia invirtió dos millones de pesos en dos importantes campañas de publicidad para destacar la riqueza cultural, gastronómica y artesanal de diversas zonas del estado.

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Reunión culinaria del centro y sur del país, en el Museo del Carmen


Los gobiernos de los estados de México, Guerrero, Michoacán y Oaxaca invitan a deleitarse con lo mejor de su bebida y comida en el primer Festival Gastronómico del Centro y Sur de México, que será inaugurado mañana viernes, a las 12 horas, en el Patio de los Acueductos del Museo del Carmen, en San Angel.

El ambiente será familiar, afirmó Beatriz Adriana Navarrete Gómez, directora general de Cultura de Guerrero en el Distrito Federal, instancia organizadora junto con los gobiernos de los estados citados, en coordinación con el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes y el Instituto Nacional de Antropología e Historia, mediante el Museo del Carmen.

El lema es "Sabores nuestros" y la muestra permanecerá hasta el 16 de julio, de 12 a 18 horas.

"El festival gastronómico es una iniciativa del estado de Guerrero para convocar a las entidades vecinas, representativas del centro y sur de la República Mexicana.

"La entrada será gratuita y los asistentes podrán probar platillos con aspectos comunes de su historia y geografía.

"Compartimos climas parecidos. Por ejemplo, por parte de Guerrero habrá mole, pozole, tamales, chalupas, chilapeñas; de Oaxaca, moles diversos y preparados de chocolate, entre otros platillos, y de Michoacán, enchiladas, corundas y churipos.

"De la comida mexiquense participa la empresa Maxilácteos, con una exposición y venta de productos de leche. A la par, se realizarán conferencias, como la titulada Toluca, capital del chorizo y la moronga, a cargo de Rosa María Sánchez; Gastronomía purépecha, de Alfonso Romero, y Manjares purépechas, de Antonio Rojas. Jesús Zamudio dictará la charla Entre el chilape y la iguana, sólo el jumil, por crujiente."

Diversos artesanos venderán sus productos y habrá presentaciones de varios artistas, como el Ballet Folclórico del Estado de México y el Ensamble Sinfónico de Ciudad Netzahualcóyotl.

Navarrete Gómez precisó que, más que picante, la comida representativa del centro y sur es condimentada. "Los sabores son suaves y fuertes a la vez. Cada estado llevará sus bebidas típicas. Guerrero tiene mar y se podrán disfrutar platillos de mariscos y pescados.

"Soy de Guerrero y puedo decir que el platillo rey es el pozole, además de los tacatamales, que son costeños, preparados en hoja de plátano y rellenos de carne de cerdo guisada en adobo. También tenemos el pozole verde, que no sé de dónde viene, pero en Guerrero los jueves y los sábados son pozoleros."

Cuenta la leyenda que en Chilapa, donde hay una diócesis muy importante, se esperaba la visita de un virrey. Al prepararle su comida, los cocineros se dieron cuenta de que no tenían el nixtamal suficiente para preparar la masa. Lo condimentaron y lo hicieron sopa. Al virrey le gustó mucho. Se dice que así nació el pozole.

Navarrete Gómez recomendó asistir temprano al festival. El encuentro es una de las actividades de la Feria de las Flores de San Angel. Ambos finalizan el domingo, día en que se festeja a la virgen del Carmen.

Para mayores informes, comunicarse al (01-55) 5545 0345, o a cultura@guerreroendf.gob.mx.

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Cocina queretana

AUNQUE SE HA escrito poco acerca de la cocina de Querétaro, ahí, como en tantos lugares del país, las familias atesoran recetas que se han transmitido de generación en generación. En el campo, los secretos del cultivo y la recolección, tienen también depositarios.

PARA DIFUNDIR ESTA riqueza culinaria, se efectuó en Jurica un primer festival de cocina queretana. Participaron el gobierno y municipios del estado, la Universidad Autónoma de Querétaro, la cámara que reúne a los restauranteros (Canirac), e instituciones que imparten las carreras de gastronomía y turismo.

LA INTENCION ES continuar anualmente con este esfuerzo y alentar la publicación de recetarios y aspectos de la historia de la cocina de los queretanos.

AGUSTIN ESCOBAR Ledesma ha sido viajero infatigable que recorre los caminos de su estado natal con los ojos y el corazón abiertos, recuperando la palabra de hombres y mujeres que transmiten conocimientos de gran interés. Chical: gastronomía queretana es su nueva aportación.

EN EL MISMO festival recibimos de manos de un entusiasta conocedor de la historia de los fogones de estas tierras, un ejemplar de Cuatro siglos de sabor: la cocina queretana. Ramón González Flores ha reunido desde hace años un acervo documental considerable acerca de la historia de su estado y en particular de la cocina.

ANTECEDE AL recetario un recorrido histórico, que abarca desde la época prehispánica hasta nuestros días; refleja los conocimientos acumulados y las propias vivencias de González Flores.

ACERCA DE LOS antiguos habitantes de la región, cita a Francisco Ramos de Cárdenas (1582), quien refiere que la comida de los otomíes era el chile y, además, ''tortillas de maíz y frijoles''. En los años de sequía aprovechaban, escribe el cronista, ''la miel que hacen del árbol o planta llamado maguey, hojas de nopales que es el árbol que da las tunas, y unas matas de una planta silvestre que da unas biznagas muy agudas de la misma suerte que nosotros comemos alcachofas". Posiblemente se refiere a los cabuches.

EL MISMO CARDENAS menciona que los ''indios chichimecas hacen unos panes muy grandes de esta fruta (la vaina del mezquite], que comen entre el año. El pan sequísimo y sin virtud alguna". Aquí se equivocó el fraile, pues ahora sabemos que esta harina es una de las más nutritivas que se conocen.

ESCRIBE SOBRE LA chía que compara con el alpiste de Andalucía. ''Es semilla muy fría y de ella hacen un brebaje para la época de calor". Asienta que siembran huauhtli, que no es sino el amaranto; los españoles lo comían ''cocido con aceite y vinagre y sabe bien"; de seguro se refiere a las hojas de la planta cocidas y aderezadas. Los indios las consumían cocidas con chile; con las semillas preparaban, como hoy, ''unos panes".

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jueves, julio 13, 2006

Tequila, protegido por la UNESCO

El Financiero en linea: "El Paisaje Agavero y las Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila, ubicados en el estado mexicano de Jalisco, fueron inscritos hoy en la Lista de Patrimonio Mundial de la UNESCO, en la categoría de Paisajes Culturales.

En un comunicado, el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) informó que la incorporación en el listado mundial tuvo lugar durante la Trigésima Reunión del Comité de Patrimonio Mundial de la Organización de Naciones Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura (Unesco), que se celebra en Vilnius, Lituania.

'La inscripción del sitio en la Lista de Patrimonio Mundial otorga la protección universal a la región del Valle de Tequila, que incluye a los municipios de Amatitlán, Arenal, Tequila y Teuchitlán, y con ello asegurar su preservación', aseguró José de la Rosa, coordinador nacional de Centros-INAH, quien forma parte de la comitiva que dio seguimiento al proceso de inscripción en la ciudad europea."

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Conservatorio Nacional de la Comida Mexicana

En busca de salvaguardar las raíces ancestrales, tradiciones, conocimientos, usos y costumbres de la gastronomía del país, fue creado el Conservatorio Nacional de la Cocina Mexicana (CNCM), informó hoy el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta).

El anuncio, precisó el Conaculta, fue hecho en el marco de la Semana Académica de Gastronomía Mexicana que reúne a funcionarios, investigadores, académicos, gastrónomos y restauranteros en el Museo del Carmen, como parte de las actividades de la 149 Feria de las Flores de San Angel.

En un comunicado, destacó que además de meta central de preservar el acervo gastronómico del país, el CNCM se propondrá alentar las corrientes innovadoras que, basadas en el origen milenario de la cocina mexicana, propicien la continuidad culinaria con la identidad nacional y contribuyan al manejo armónico del medio ambiente.

El Consejo, expuso, tendrá una sección académica y otra didáctica y productiva.

La primera efectuará estudios de ecogastronomía orientados a la investigación y experimentación hacia nuevos enfoques disciplinarios tendientes a mantener la relación intrínseca de la gastronomía con el comercio, la economía, la agricultura y la biodiversidad.

Para ello abordará temas como agroindustrias y libre mercado, pequeñas empresas alimentarias, compatibilización de tecnologías con la cocina tradicional, productos del campo y cocina de calidad, comercialización de la cocina artesanal a escala local y regional, productos originales de México y cocineras tradicionales en la culinaria contemporánea.

De esta manera, añadió, se espera sistematizar y actualizar los conocimientos que existen de la culinaria tradicional, a partir de una curricula que sea una verdadera ciencia ecogastronómica, toda vez que "en otros países ya existen carreras universitarias que buscan respuesta a este tipo de preocupaciones".

En el caso de México, indicó, el modelo que se propone consiste en diseminar, a través de una red de instituciones de enseñanza superior el conjunto de disciplinas que habrán de integrar los grados académicos que propicien el desarrollo socioeconómico de este importante sector productivo.

Por su parte, la sección didáctica y productiva del CNCM tendrá una expresión fundamentalmente práctica, a través de la creación de una red de casas de la comida mexicana, como las que ya existen en Aguascalientes y Zacatecas, en las que se desarrollan actividades enfocadas a la revaluación y promoción de las cocinas regionales.

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miércoles, julio 12, 2006

Presencia mexicana en feria de la comida de Nueva York

El Universal. México ha vuelto a la feria de comida más grande de Nueva York con una variedad de novedosos productos con los que espera aumentar su presencia en el competitivo mercado alimenticio estadounidense.

Por tercer año consecutivo, México acude a la Summer Fancy Food, que reúne del 7 al 15 de julio a 70 países, 2 mil 200 expositores y unos 24 mil de productos alimentarios como dulces, vinos, quesos, café, salsas, embutidos, panes, jugos y carnes, entre otros.

Entre las 14 compañías mexicanas participantes en esta 52 edición destaca Maprinsa, que produce aceites de aguacate y de ajo, que compiten con el mejor aceite de oliva.

El aceite de aguacate, que también se produce en Nueva Zelanda, Sudáfrica y Chile, es considerado muy beneficioso para la salud, y por eso se está poniendo de moda, dijo a Efe José de Lucas, representante de la empresa, que por primera vez está en la feria.

"Este es un aceite relativamente nuevo. Lo producíamos para productos de belleza, pero hemos entrado ahora en el mercado alimenticio", agregó el joven empresario.

El aceite de aguacate, que puede obtenerse sólo en tiendas de alimentos para "gourmet", se extrae del aguacate maduro y su proceso es igual al del aceite de oliva, explicó.

Aunque es la primera vez que esta compañía intenta entrar al mercado de EEUU con los aceites de aguacate y ajo, sus productos se exportan ya a China y Japón.

Indicó además que tanto el aguacate como el ajo conservan su sabor una vez procesados, y que espera haber introducido ambos en Estados Unidos en el plazo de un año.

Maprinsa, que emplea más de cien personas de forma directa, tiene dos divisiones, con aceites de aguacate, ajo y de oliva por un lado, así como los aceites cosméticos de caléndula, árnica, jojoba, hueso de mamey, zanahoria y rosa mosqueta, por otro.

De Lucas indicó además que han comenzado a producir sus propios envases de plástico para sus productos, con las regulaciones de la Administración Federal de Fármacos y Alimentos (FDA).

Otros alimentos que México oferta a los compradores que cada año asisten a la feria en el Centro de Convenciones Jacob Javits son la miel de agave, la de coco y la crema de chocolate para las galletas.

La miel de agave azul, "un producto ciento por ciento mexicano y propio de la zona de Jalisco", se hace de la misma planta con la que se elabora el tequila, comentó José Manuel Sánchez, jefe de ventas de la empresa Molino Real.

Este producto se exporta desde hace cuatro años a Texas, Utah y California, y con esta feria esperan llegar sus fabricantes al mercado de Nueva York.

"Aunque se hace de la misma planta del tequila, lleva un proceso diferente, y esto es lo interesante. La miel que se produce puede ser usada por los diabéticos, con supervisión médica", explicó.

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Iced Coffee Tips


Ideas para elaborar recetas de café helado
La popularidad de las bebidas de café helado va creciedo, así que son una buena opción para disfrutarse a solas o en reuniones de amigos.

Cubos de café congelado.
La mejor forma de evitar que las bebidas heladas de café se alteren por agregarles cubos de hielo de agua, es haciendo cubos de café congelado. Para una mejor presentación, agregue antes de congelar unos granos de café tostado a cada cubo, pero no olvide avisarle a sus invitados, pues de lo contrario podrían llevarse una desagradable sorpresa al no saber lo que aparece en sus tazas o vasos cuando estos cubos helados especiales se derritan, o aún pero, que puedan llegar a ahogarse con los granos de café.

Cristales de azúcar empalados.
Seguramente ha visto estos novedosos dispositivos para endulzar las bebidas: grandes cristales de azúcar adheridos a un palo de madera. Es muy llamativo, atractivo y funcional esta presentación del endulzante.

Anticípese.
Si piensa preparar bebidas heladas, haga su café con anticipación, de modo que le de suficiente tiempo para enfriarse.

Las bebidas heladas de café quedarán a la temperatura adecuada si primero enfría el café. Antes de refrigerarlo, o congelarlo, según sean sus necesidades, permita que se enfríe hasta llegar a la temperatura ambiente. Este es el momento ideal para meterlo al refrigerador.

La crema batida.
Muchas de las recetas para bebidas de café helado, e incluso caliente, requieren o sugieren el uso de la crema batida, o crema chantilly como también la conocemos en México, para decorar la bebida.

Use una mezcladora de cocteles.
Estas mezcladoras manuales no solamente son útiles, sino también divertidas. Sus invitados disfrutarán viéndole usarlas, además de que le dará una leve consistencia espumosa al café.

Puede preparar el café "en frío".
Si por alguna razón desea probar este método de elaboración de café, no le será difícil obtener buenos resultados. Todo lo que necesita hacer es dejar el café molido reposando en agua fría toda la noche, respetando las proporciones de preparación como si se hiciera con agua hirviente. Así de simple conseguirá "café en frío".

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martes, julio 11, 2006

Albahaca, menta y cilantro

Pulpa de Tamarindo habla de tres “grandes hierbas”: el cilantro, la menta y la albahaca, así como de la ocasión para cocinar sabores de la cocina mexicana, india y mediterránea.

Aseguran que "la comida vegetariana puede ser realmente buena si nos inspiramos…"

De este modo, propone los ingredientes para tres platillos, dejando a la inspiración de cada quien la preparación y la degustación.

ARROZ BIRYANI
Arroz basmati (350 gramos)
Doble de agua
Garam Masala (6 cardamomos, 6 granos de pimienta negra, 6 clavos, 2 hojas de laurel, 1 cucharina de canela, ½ cucharina de curcuma, un pellizco de nuez moscada)
Azafrán o curcuma
1 yogur
300 gramos de verduras de temporada troceadas
Jengibre en Juliana
1 guindilla
1 cebolla
4 dientes de ajo
100 gramos de frutos secos (anacardos, nueces, almendras…)
Menta muy picada
Aceite o ghee

PASTA CON PESTO Y TOFU
Tortellinis
Tofu
Pesto(albahaca, ajo, parmesano, piñones, aceite de oliva)

ENCHILADAS CON PICADILLO DE SOYA
Soya texturizada
Hortalizas (las que queramos)
Pimientos jalapeños
Mole
Cilantro
Queso
Aceite
Sal
…y las tortillas

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Frutos prohibídos ... y otros placeres


Aún no le dan los toques finales a la construcción de Antara y, este centro comercial que promete ser el más exclusivo del país, ya es todo un éxito.

Recorrer sus prestigiosas tiendas es una gran opción para pasar el fin de semana y, pese a que muchas no se han inaugurado, ya puedes disfrutar de la arquitectura y la comida que ofrece esta impresionante plaza, ubicada en Polanco.

Como ya es costumbre en este tipo de lugares, existe un área de comida rápida donde podrás elegir "lo de siempre" -pizzas, hamburguesas y demás- o arriesgarte y probar nuevas opciones como es el caso de "Frutos prohibidos… y otros placeres", una propuesta sana, rápida y deliciosa.

Empieza con una ensalada Monalisa -lechuga francesa e italiana con queso de cabra, manzana y nuez caramelizada ($35 mediana, $42 grande)- y dale paso a un wrap como el Pecado de amor -salmón ahumado, queso crema, alcaparras y limón ($55)- o el Pecado original -jamón y manchego($39) procurando dejar espacio para los irresistibles postres: ricos muffins ($15) y wraps dulces como el Pecado Angelical -manzana, miel, queso crema, nuez caramelizada y un toque de canela.

Acompaña todo con los jugos ($20) y licuados ($25) de la casa. Verás que la comida nutritiva también puede tener un gran sabor.

Frutos prohibidos… y otros placeres
Antara Polanco, 3er piso. Ejército Nacional #843, esq. Moliere, Polanco.
Tel. 5282-2495
Horario: Lunes a domingo de 10 a 20 hrs.

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jueves, julio 06, 2006

Salsa de queso azul


Directo al Paladar. El microondas nos puede sacar muchas veces de un apuro, incluso a la hora de preparar una salsa que otorgue un rico sabor a un plato de pasta.

Los ingredientes
100 gramos de queso azul, una nuez de mantequilla, una pizca de mostaza, un chorrito de brandy y un dedo de nata líquida.

La preparación
Introduce en un bol apto para microondas la mantequilla y el queso azul, derrite a máxima potencia durante 40 segundos.

Una vez pasado el tiempo, retira el bol del microondas en incorpora la mostaza, el brandy, la nata líquida y mezcla enérgicamente.

Con estos sencillos pasos obtendremos una rica salsa con la que aderezar un plato de pasta, unos filetes de carne o incluso unas endibias.

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Nuestra Señora de la Cabeza - Casa Gualda


HISTORIA

La historia de la Cooperativa Nuestra Señora de la Cabeza (Pozoamargo, Cuenca) se remonta al año 1958 cuando seis socios viticultores decidieron unir sus fuerzas con el objetivo de promocionar sus vinos. Su nombre homenajea a la patrona del pueblo, que mora en la pequeña ermita desde donde se divisan las 1.020 hectáreas de viñedos de la Cooperativa, que están repartidas entre 145 socios. Desde hace 15 años, la bodega comercializa la marca Casa Gualda, que ha dado nombre a reputados vinos como Casa Gualda Singular 2003, Casa Gualda Selección C&J 2001 o Casa Gualda Crianza 2000.

José Miguel Jávega es la persona que regenta la Cooperativa desde hace 20 años, con la sabiduría que le confiere ser un hombre de campo que ha sabido aplicar las nuevas tecnologías al mundo de la viticultura.

Nuestra Señora de la Cabeza está inscrita dentro de dos Denominaciones de Origen: La Mancha y la de Ribera del Júcar. Están en una zona de transición entre Levante y el centro de Castilla La Mancha a 100 km. de Utiel y a 130 de Alcázar de San Juan. Esto explica la peculiaridad de la comarca y el nacimiento de la segunda DO que sin duda alguna dará valor añadido al viñedo.

MODERNIZACIÓN

En la década de los años 80 la Cooperativa adquirió su máximo esplendor, ya que fue en esa fecha cuando todos los viticultores de Pozoamargo se integraron en ella. Desde entonces la bodega ha experimentado importantes mejoras en su sistema de producción y comercialización así como en las prácticas de cultivo, por lo que se puede afirmar que se hace una viticultura moderna y competitiva. De hecho, en los últimos 20 años, la producción se ha cuadriplicado y en la actualidad están garantizadas entre 5.000-12.000 kg. de uvas por hectárea.

CONDICIONES CLIMATOLÓGICAS

Las viñas de la Cooperativa están plantadas sobre guijarros redondos, arcilla y arena, lo que supone una ventaja ya que este terreno filtra rápidamente la lluvia a la planta, que absorbe el agua que necesita. La sequía del verano de 2005 ha retrasado la vendimia del pasado año, sin embargo desde la cooperativa se espera una producción similar a la del año anterior que osciló alrededor de los 6 millones de kilos de uva. Entre los tintos, el 50% de los vinos que produce la bodega pertenecen a la variedad Bobal, mientras que el 50% restante se divide entre el Cencibel-Tempranillo, Cavernet Sauvignon, Merlot, Shiraz y Petit Verdot. La marca Casa Gualda apuesta fundamentalmente por los vinos tintos, jóvenes, con mucha fruta y gran estructura. Son vinos bastante equilibrados porque la tierra lo permite. Hay tierras profundas que dan vinos potentes y la producción abarca desde vinos con fruta y una buena estructura hasta caldos con una estructura muy potente aptos para guardar crianza en barrica.

PANORAMA NACIONAL

La disminución del consumo de vino en España es el principal problema al que el gerente de la Cooperativa, Javier Jábega, atribuye el malestar general que existe en el sector vinícola. Se trata de una crisis estructural difícil de solucionar, porque sobre todo los jóvenes no consumen vino. Es una cuestión generacional. Una de las soluciones de la Cooperativa es establecer una sólida red comercial dentro y fuera de las fronteras nacionales. La marca Casa Gualda está presente en toda España y en países como Alemania, EEUU, Francia, Holanda y Suiza. Sin embargo, la situación es delicada para las cooperativas porque la ley del más fuerte es la que está dirigiendo el mercado.

FUNDACIÓN TIERRA DE VIÑEDOS

Los viticultores de Castilla-La Mancha han llegado a la conclusión de que es real el refrán de “la unión hace la fuerza”, por lo que se acaba de crear la Fundación Tierra de Viñedos, que es de iniciativa privada, y que tiene la importante misión de promocionar los vinos castellano manchegos y los productos derivados de la viña tanto en España como en el extranjero. La mayoría de las bodegas de la región tiene depositadas sus esperanzas en esta Fundación, que debe realizar una importante labor de marketing y comunicación para impulsar definitivamente a los vinos manchegos.

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miércoles, julio 05, 2006

Rasés y el Coffea arabica

UNO. COMO TODO el mundo sabe, el café siempre sabe mejor de lo que huele. Rasés (creo que así se escribe su nombre), médico árabe del siglo X, es el primero que menciona la planta Coffea arabica, pero, claro, seguro su cultivo llevaba ya varios siglos: los árabes, además, urdieron una sabrosa y aromática mitología alrededor del descubrimiento del café: incluye cabras danzantes y monjes soñolientos. Se supone que primero las bayas se comían así nomás, enteras; luego, mezcladas con grasa; luego (aún suponiendo, junto con el Oxford companion to food), la pulpa fermentada daba un vino; luego, hacia el año mil, hubo una confección con las bayas secas, el "casco", y prácticamente todo el resto de la planta; en el siglo XIII empezaron a tostar los granos -en Yemen, para ese siglo, el uso ya había propiciado la palabra qahwah, de la que derivó el turco kahveh, de la que derivó en algún punto "café", y que, dicen, fue un nombre poético del vino; esto, acaso, especule el entusiasmo de ciertos círculos sufíes cuando hallaron un líquido con el que sustituir el vino en ceremonias religiosas, de esas en que hay que orar varias horas seguidas (a propósito, también a Balzac le interesó este efecto, más que cualquier otro, del café; así lo dice en su Traité des excitants modernes, de 1833: "El café pone la sangre en movimiento, echa a andar los espíritus motores; excitación que precipita la digestión, ahuyenta el sueño y permite de ejercer durante algo más de tiempo las facultades cerebrales"); pero no todos los diccionarios concuerdan: en alguno está escrito que la palabra remite a la región de Kaffa, en Etiopía (donde acaso es cierto que al café le dicen buno): rayoneados apuntes para curiosos...

DOS. NADIE SABE con exactitud cuándo llegó el café a Europa occidental, ni dónde estuvo la primera cafetería. Lo más probable es que fuera Venecia, o cuando menos Italia, la pionera, aunque el querido Emerson atribuye la primicia a Francia. Lo que está claro es que en Inglaterra no hubo cafetería hasta 1650 (en Oxford, el local era de un tal Jacob, a Turkish Jew), aunque ya hacia 1599 Anthony Sherley había descrito a ciertos "damned infidells drinking a certaine liquor, which they do call coffe". En 1652, Pasqua Rose, de Armenia o de Grecia, abrió su cafetería en Londres... Y se reprodujeron a lo loco. Steele, en The Spectator (número 49, abril 26), dice curiosamente: "Es muy natural que el Hombre que no se inclina por las Reuniones gozosas de los Hombres, o las Asambleas del Sexo débil, halle Delicia en esa Conversación que hallamos en la Cafetería... Pues si no puede hablar, aun será agradable a la Compañía, y agradable a sí mismo, de saberse solamente un Escucha". Las cafeterías de París no sonaban tan apacibles. Los más célebres eran el de la Régence, el Procope y el Gradot, y el "nuevo" café de Bellas Artes ("qui, s'il continue, ne sera sitôt le café des Arts défendus"), y el café de Feré, en el puente Saint-Michel... (Después habría tiempo para el café de Flore o el Deux Magots, casi frente a frente, y para que desde ahí surja la segunda mitad del siglo XX.) Se bebía café con licor, se ligaba, se jugaba ajedrez, se escuchaba, au chaud et à l'oeil, a músicos; se quedaba uno más de lo razonable en estas ermitas del ocio, desde temprano hasta muy tarde, tanto, que el Mercier dice que recorriendo cafés ha visto muchos hombres "horrorizados por el trabajo, para quienes el día es de una aburrición pasmosa", y concluye: "Cuando expiran, estas gentes no parecen morir, sino apenas dejar de ir al café". (Claro que no todas las ciudades de Europa son Londres, París, Viena. El Casanova, de paso por Valencia, dice: "No había en toda la ciudad un lugar donde un hombre con ganas de reposar pudiera sentarse y pedir algo de tomar por la sencilla razón de darle unas monedas al dueño del local...")

TRES. ES CIERTO lo que dice el jefe Steingarten: "El café siempre huele mejor de lo que sabe". Y también que el método espresso -es decir: forzar agua muy caliente mediante alta presión a través de café molido finamente y comprimido- es el que más nos puede acercar a ese aroma de grano de café tostado. Un gran espresso es un líquido oscuro, terso, casi jaraboso, cubierto de una espuma (crema en italiano) espesa, de grano muy fino y color café rojizo; su sabor es agridulce, con una primera impresión de acidez; desde el primer trago, el aroma es intenso, explosivo; después de beberlo, queda en la boca un sabor muy agradable que puede durar hasta media hora; los sabores que predominan son caramelo, flores (jazmín, inclusive), fruta, chocolate, miel, tostados. Mas, como escribe Steingarten: "Un solo paso en falso es el fin del mundo; un paso en falso y jamás probarás el jazmín". Preparar espresso es una fuente de insatisfacción -O, winter of our discontent!-, es un tormento sin fin, porque el que lo hace está buscando una forma de beber el impalpable, el complejo, el erótico, el huidizo aroma del café. Y eso, simplemente, es imposible.

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La chiapaneca es una comida para paladares universales

La comida chiapaneca tiene la característica de que no es picante, aunque posee una variedad abundante de chiles, entre los que se encuentra el simojovel, que ya tostado se agrega a los frijoles refritos; entre las bebidas destacan el pozol, el posh y diversos aguardientes; de los postres sobresalen las nieves, los dulces de amaranto, los de calabaza, los panes de sabores salados y dulces; también existe una rica diversidad de platillos con aves, pescados y carnes, expuso Mario Enrique Esquinca Micelli, propietario del restaurante La Pichancha, quien agregó en entrevista: "Hace 30 años me di cuenta de que faltaba un negocio que ofreciera comida típica del estado". La Pichancha (pieza de una bomba de agua que impide que pase la basura a la cisterna, es decir, una coladera) obtuvo el premio nacional de comida regional 1996 otorgado por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados.

La comida chiapaneca "es, por su sabor, competitiva con cualquier paladar, ya sea de Estados Unidos, Europa o de cualquier parte del mundo. Chiapas tuvo muchos problemas de vías de comunicación, lo cual hizo que conservara sus platillos y su forma de elaborarlos. Aquí, en el centro del estado, lo tradicional es el cerdo adobado y horneado, al cual llamamos cochito.

"En la zona de Los Altos hay influencia española, como ocurre en San Cristóbal; los jamones y los embutidos son muy consumidos. En la costa, los pescados, el camarón seco, y en toda la entidad tenemos 36 tipos de tamales, así como postres de maíz, además del pozol, una bebida de masa. El clima influye mucho en el tipo de alimentos; en las zonas frías y en las regiones calientes tienen diferentes tamales".

Hormigas asadas en comal

Para Esquinca, la comida chiapaneca tiene sabores exóticos. "Se usa mucho la yerba santa, y nos comemos hasta las hormigas. La reina, que es muy grande y alada, es la que se come, aunque sólo el tórax y el abdomen; lo demás se tira. Esa hormiga es muy torpe; en temporada de lluvias sale de sus agujeros y sigue la luz, entonces la gente pone un foco y debajo de él un balde con agua salada. Ahí caen y se ahogan.

"Se asan en un comal, se doran y las alas se queman. Es diferente el sabor del tórax que el del abdomen. Mientras éste es cremoso, el otro sabe como a papita. Es parecido a los escamoles. Aquí se puede conseguir en el mercado, aunque hay gente a la que le da asco, aunque la hormiga es rica en proteínas.

"Aquí se acostumbra el mole dulce, con camarones. Tenemos mole verde, el pipián. En Chiapa de Corzo -primera ciudad fundada en Chiapas-, en enero, durante las fiestas de San Sebastián Mártir, se realiza una festividad en la que todos los hombres se visten de parachicos (con máscaras).

"Miles hacen sonar sus sonajas. El chiapaneco, en general, es bajo de estatura y moreno, aunque ya hay mucha mezcla. Es cálido, amable y atento. Su defecto es que tiene mucha confianza. Aquí aún se vive con tranquilidad."

Diario suena la marimba en La Pichancha, con un grupo que ejecuta bailes regionales. Invitan a la clientela a sumarse a la danza. Hay quien no lo hace nada mal. "Aquí lo importante es tomarse un tiempo para saborear la comida y disfrutar la música. Nada como la sopa de chipilín (una planta), con bolitas de maíz y crema. Hay pocos restaurantes como el mío, y creo que eso es lamentable".

Cuando Silvia Pinal visita el restaurante, suele pedir tamales. Además de artistas llegan embajadores y políticos. "Aquí estuvo Rigoberta Menchú, quien también comió tamales. Chiapas es más de Centroamérica que de México. El plato más caro es el filete, y cuesta 90 pesos. Además, ofrecemos pumpo, otra denominación del tecomate o guaje. Es un recipiente natural y térmico. No hay un pumpo igual. Contiene una bebida fresca. El postre que más gusta es el chimbo, de miel y canela. Es un panecillo de yema de huevo al que se le añade helado".

El personal de La Pinchancha consta de 54 personas, y los platillos son responsabilidad de dos mayoras. El servicio es de martes a domingo a partir de las 13 horas. La marimba suena de 14 a 18 horas.

En dos años más establecerá una franquicia con folclor chiapaneco en la ciudad de México.

La Pichancha se localiza en avenida Central Oriente 37. Teléfono: 611 1139 y 612 5351.

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martes, julio 04, 2006

La mostaza gana presencia en México


En nuestro país pueden adquirirse diversas variedades de mostaza de Dijon; las más socorridas son la clásica y la mostaza a la antigua, esta última elaborada con vinagre de vino blanco y una mezcla de semillas de mostaza negra y marrón, cuyos granos se aprecian a simple vista, lo cual enriquece la presentación de salsas y marinados.

También existen las mostazas de sabores, como provenzal, estragón, y de finas hierbas, idóneas para preparar vinagretas y aderezar verduras a la parrilla y carnes blancas, así como la mostaza Dijonnaise, caracterizada por su cremosa consistencia, que casa bien con pescados y verduras.

Otras variedades son la mostaza a la pimienta verde, utilizada con la carne a la plancha, a la que le imprime un sabor picante; y la mostaza de fina selección, elaborada con vino blanco y especies como jengibre, canela y cúrcuma. Este tipo de mostaza se suele colocar al borde del plato, para acompañar todo tipo de carnes.

Por último, el señor Ramón Posada (representante de Industria Agrícola Carredana, distribuidora de la mostaza francesa Maille), advierte que el picante contenido en la Dijon le imprime un sabor más fuerte, que puede resultar agresivo a un paladar desprevenido. "Para quienes no están acostumbrados estos sabores, se recomienda empezar con las variedades más suaves, como la Dijonnaise y la fina selección, para después seguirse con la Dijon original, a la antigua, y de ahí al resto de las variedades del delicioso aderezo."

Pechuga al horno con salsa de frambuesa

PARA 2 PORCIONES

Ingredientes

Una pechuga de pollo deshuesada y en escalopa

Una cucharada de aceite vegetal

Tres cucharadas de mantequilla

Dos cucharadas de mostaza de Dijon a la antigua

Media taza de crema líquida

Dos cucharadas de vinagre de vino a la frambuesa

Sal

Pimienta negra

Preparación

Salpimentar la pechuga, que deberá dividirse en dos y escalopearse. Poner un poco de aceite en la parrilla para calentarlo, pero sin que humee. Poner las escalopas y cocerlas a fuego moderado por cinco minutos por lado hasta que se doren, luego reservarlas, tapadas con papel aluminio.

En la misma sartén, a fuego medio, agregar la mantequilla y la mostaza, seguido del vinagre para mezclar todos los ingredientes, dejándose reducir un poco para quitar la acidez del vinagre. Se agrega la crema poco a poco sin dejar de mover, hasta obtener una salsa cremosa, rectificar de sal y agregar un poco de pimienta negra.

Las escalopas se sirven de forma individual, cubriéndose con la salsa cremosa; pueden acompañarse con una pasta con un poco de queso parmesano.

Arrachera marinada a la antigua

PARA 2 PORCIONES

Ingredientes

500 gramos de arrachera

Tres cucharadas de mostaza a la antigua

Cinco cucharadas de aceite de oliva

El jugo de un limón

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se mezcla la mostaza a la antigua, con cuatro cucharadas de aceite de oliva, el jugo de medio limón, sal y pimienta; una vez bien incorporados todos los ingredientes, se unta con ella a la arrachera por ambos lados y se deja marinando por lo menos con tres horas antes de prepararla.

En una parrilla previamente calentada y mantenida a fuego medio, agregue una cucharada de aceite de oliva y luego coloque la carne, cocinándola hasta obtener el punto de cocción deseado. Sírvala acompañada de papas a la francesa, rajas de chiles toreados y tortillas.

Luis Carranza, dueño del restaurante Entrevinos, de Polanco, donde elaboraron los platillos, recomienda acompañarlo con una cerveza oscura o un caldo mexicano con potencia, como el Vino de Piedra, una mezcla de uva Tempranillo y Cabernet.

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Buscará México hacer de paisaje agavero patrimonio mundiall

El Universal. México presentará la semana próxima a la Unesco la candidatura del “paisaje agavero y de las antiguas instalaciones industriales de Tequila” para que sean declaradas patrimonio mundial de la humanidad.

La propuesta de México será unas de las 37 que serán examinadas en la 30 reunión del Comité del Patrimonio Mundial de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) , que será realizada del 8 al 16 de julio en Vilna, Lituania.

Esta es la primera vez que México presenta una candidatura de “paisaje cultural” al Comité de Patrimonio Mundial, señalaron a Notimex fuentes de la delegación mexicana ante la Unesco en París.

El poblado de Tequila se encuentra en el occidental estado de Jalisco y da nombre a la bebida que se extrae del agave y que es mundialmente conocida.

Según las fuentes, la propuesta ha recibido de momento una opinión “muy favorable” y se prevé que será adoptada durante la reunión del Comité de Patrimonio Mundial de la Unesco. La decisión final se dará a conocer en la sesión del próximo 13 de julio.

Con 25 enclaves inscritos en la prestigiosa lista de la Unesco, entre ellos Teotihuacán o el centro histórico de Zacatecas, México es uno de los países que cuenta con un mayor número de lugares declarados patrimonio de la humanidad.

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sábado, julio 01, 2006

Blog de historia de la cocina y la comida

Otro buen blog que me encontré es uno que ve las recetas de cocina desde un punto de vista histórico. Déjense caer cuando tengan tiempo, porque cada nota es extensa, pero excelsa. Vale la pena. Aquí les dejo un fragmento como muestra.

Tortilla de patatas con cebolla o "a la Española"

Las patatas en un principio empezaron a comerse asadas, las viejas “Chuletas de huerta” y según los estudiosos, con patatas asadas llego un momento estelar en el oficiamineto de este manjar, La Tortilla de Patatas.

El origen de la tortilla de patatas parece incierto, pero si hacemos caso a las crónicas, esta gollería empezó a oficiarse en Navarra.

Esto esta publicado en un trabajo de la Cofradía Vasca de Gastronomía en 1970, su autor es Felix Morocoa, en este trabajo se especifica que la primera cita de la tortilla de patatas aparece en el libro del historiador José María Iribarren, Espoz y Mina el liberal, en el que comentando el libro de Ramón Mesonero Romanos "Memorias de un sesentón", 1890 afirman, que en su memorial anónimo presentado a las cortes de Pamplona, donde se describe el vestido y la comida de los navarros, aparece la tortilla de patatas como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja, es al parecer la primera reseña sobre el origen o al menos consumo de la tortilla de patatas, así que tenemos el origen de la tortilla de patatas en el siglo XIX.

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Receta de tortillas para preparar fuera de México

Me encontré un blog que me parece muy bueno, y se llama Pulpa de Tamarindo. Lo publica Verónica Delgado. Les comparto una receta de tortillas que encontré ahí. Nada sofisticado, pero cuando se viaje y se pasan largas temporadas fuera de México, esto es como agua en el desierto.

Receta de las tortillas mejicanas

Ingredientes:
500 gramos de harina
dos cucharadas de margarina
dos cucharinas de sal
1 vaso de agua
Primero mezclamos harina, sal y la margarina. Después incorporamos el agua y con ello formamos una gran bola que dejamos reposar 15 minutos. Formamos pequeñas bolas y, con el rodillo, las estiramos hasta darles la forma de tortilla. Las pasamos por una sarten con cuidado de no ponerlas muy fuertes porque se nos quemarían. Con estas cantidades podéis obtener unas 24 tortillas. Una vez hechas conservarlas tapadas con un paño para que no se sequen.

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Una interesante combinación: Crema de zanahoria y coco


Esta novedosa y tropical receta me la encontré en El Delantal Verde, gracias a Melissa de blogsthatcook. Se las dejo para su disfrute.

El coco es una fruta que puede aportar, a cualquier plato sencillo, un toque de lo más exótico y original, con su sabor y texturas tan deliciosas.

Ingredientes
500 gr zanahorias
1 patata
1/2 litro caldo vegetal
1 ramillete perejil picado
1/2 vaso leche de soja
2-3 cucharadas de coco rallado
1 rebanada de pan
2 dientes de ajo
50 gr pipas de calabaza ya peladas
50 gr pasas
Agua
Sal

Elaboración
Coloca el coco rallado en el vaso con la leche de soja, y déjalo macerar unas dos horas. Tritura después la mezcla, con la batidora, hasta obtener una crema fina, o con la textura que más te guste.
Pon las pasas a macerar también, en un poco de agua, para que se hidraten, en el momento que te pongas a cocinar, y reservalas para el final.
En una cacerola, pon el caldo vegetal a hervir, y añade la patata y las zanahorias peladas y troceadas, y el ramillete de perejil picado. Cuécelo durante 15-20 minutos, y tritúralo con la batidora hasta que se haga una crema fina y ligera. Corrige de sal.
Aparte, tuesta la rebanada de pan en la tostadora, y restriégale por ambas caras los ajos pelados, para que tomen bien el sabor. Córtala en dados regulares.
Si las pipas de calabaza están crudas, tuéstalas un par de minutos en una sartén, sin aceite, a fuego medio y sin dejar de remover. Sólo hasta que empiecen a tomar un poco de calor.
Sirve la crema de zanahorias en el plato y adereza con una buena cucharada de la crema de coco, unas pasas escurridas, los dados del pan de ajo y las pipas de calabaza.

Variaciones
Si no tienes leche de soja, puedes usar cualquier otro tipo de leche vegetal, o incluso un yogur vegetal natural reducido con un par de cucharadas de agua.
Prueba a cambiar las pipas de calabaza por otras semillas, o una mezcla de todas ellas: de girasol, de linaza, de amapola,… Cada una dará un sabor distinto al plato en cada ocasión.

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Brochetas marineras o de camarón


Otra magnífica receta de Directo al Paladar. ¡Disfrútenla!

Este tipo de brochetas son muy ligeras, ya que los ingredientes se asan en una parrilla con el mínimo de aceite, son perfectas para un aperitivo o como primer plato.

Ingredientes
300 gramos de rape, 16 gambas grandes peladas, 1 diente de ajo, ½ limón, perejil, aceite y sal.

Preparación
Pela y pica el diente de ajo y deposita la picada en un cuenco, añade el zumo de limón y un poco de perejil previamente picado. Prepara las brochetas ensartando el rape previamente cortado en dados y las gambas, siempre alternando.

Unta las brochetas con la preparación del limón y ásalas en una parrilla con un poco de aceite dándoles la vuelta de vez en cuando, en 10 minutos estarán listas.

Dispón las brochetas en la fuente de servicio y rocía con el resto de salsa que preparaste.

Degustación
Ya lo has visto, la elaboración es muy sencilla, pero es un manjar con un sabor que todo comensal agradecerá.

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