La mostaza gana presencia en México

En nuestro país pueden adquirirse diversas variedades de mostaza de Dijon; las más socorridas son la clásica y la mostaza a la antigua, esta última elaborada con vinagre de vino blanco y una mezcla de semillas de mostaza negra y marrón, cuyos granos se aprecian a simple vista, lo cual enriquece la presentación de salsas y marinados.

También existen las mostazas de sabores, como provenzal, estragón, y de finas hierbas, idóneas para preparar vinagretas y aderezar verduras a la parrilla y carnes blancas, así como la mostaza Dijonnaise, caracterizada por su cremosa consistencia, que casa bien con pescados y verduras.

Otras variedades son la mostaza a la pimienta verde, utilizada con la carne a la plancha, a la que le imprime un sabor picante; y la mostaza de fina selección, elaborada con vino blanco y especies como jengibre, canela y cúrcuma. Este tipo de mostaza se suele colocar al borde del plato, para acompañar todo tipo de carnes.

Por último, el señor Ramón Posada (representante de Industria Agrícola Carredana, distribuidora de la mostaza francesa Maille), advierte que el picante contenido en la Dijon le imprime un sabor más fuerte, que puede resultar agresivo a un paladar desprevenido. "Para quienes no están acostumbrados estos sabores, se recomienda empezar con las variedades más suaves, como la Dijonnaise y la fina selección, para después seguirse con la Dijon original, a la antigua, y de ahí al resto de las variedades del delicioso aderezo."

Pechuga al horno con salsa de frambuesa

PARA 2 PORCIONES

Ingredientes

Una pechuga de pollo deshuesada y en escalopa

Una cucharada de aceite vegetal

Tres cucharadas de mantequilla

Dos cucharadas de mostaza de Dijon a la antigua

Media taza de crema líquida

Dos cucharadas de vinagre de vino a la frambuesa

Sal

Pimienta negra

Preparación

Salpimentar la pechuga, que deberá dividirse en dos y escalopearse. Poner un poco de aceite en la parrilla para calentarlo, pero sin que humee. Poner las escalopas y cocerlas a fuego moderado por cinco minutos por lado hasta que se doren, luego reservarlas, tapadas con papel aluminio.

En la misma sartén, a fuego medio, agregar la mantequilla y la mostaza, seguido del vinagre para mezclar todos los ingredientes, dejándose reducir un poco para quitar la acidez del vinagre. Se agrega la crema poco a poco sin dejar de mover, hasta obtener una salsa cremosa, rectificar de sal y agregar un poco de pimienta negra.

Las escalopas se sirven de forma individual, cubriéndose con la salsa cremosa; pueden acompañarse con una pasta con un poco de queso parmesano.

Arrachera marinada a la antigua

PARA 2 PORCIONES

Ingredientes

500 gramos de arrachera

Tres cucharadas de mostaza a la antigua

Cinco cucharadas de aceite de oliva

El jugo de un limón

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se mezcla la mostaza a la antigua, con cuatro cucharadas de aceite de oliva, el jugo de medio limón, sal y pimienta; una vez bien incorporados todos los ingredientes, se unta con ella a la arrachera por ambos lados y se deja marinando por lo menos con tres horas antes de prepararla.

En una parrilla previamente calentada y mantenida a fuego medio, agregue una cucharada de aceite de oliva y luego coloque la carne, cocinándola hasta obtener el punto de cocción deseado. Sírvala acompañada de papas a la francesa, rajas de chiles toreados y tortillas.

Luis Carranza, dueño del restaurante Entrevinos, de Polanco, donde elaboraron los platillos, recomienda acompañarlo con una cerveza oscura o un caldo mexicano con potencia, como el Vino de Piedra, una mezcla de uva Tempranillo y Cabernet.

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