Pozoles sonorenses
ENTRE LOS sonorenses el pozole es un platillo muy difundido y variado. En su Cocina de Sonora, Josefina Velázquez de León, da estas recetas: gallina pinta o pozole de pobre, dos pozoles de milpa, pozole de tepari (variedad de frijol), pozole de trigo y otra gallina pinta.
Pero este guiso no se hace con gallina. Debe su nombre, ''según lo que se cuenta entre los mayores... al color que adquiere dicha preparación por la mezcla del maíz y el frijol, apariencia del color de las gallina blancas con manchas café, muy común a las criadas en las comunidades yaquis''.
Esta comida está más extendida en el sur, entre Empalme y Navojoa, pues ahí es fuerte la influencia de la cocina yaqui y mayo: ''se van a caer de espaldas por el rico sabor de la combinación."
CONSISTE EN cocer medio kilo de aldilla (falda) y medio kilo de cola de res o de espinazo espumándolos; después se agrega un cuarto de maíz preparado como para nixtamal, y luego un cuarto de frijol (que ha de ser nuevo). Cuando revienta el maíz, se agrega una cebolla en cuartos, dos jitomates (tomates dicen allá) y un chile colorado previamente frito en manteca. Se añade sal y se deja sazonar hasta que esté bien cocido.
ERNESTO CAMOU, en su Cocina sonorense, refiere que el jesuita Ignaz Pffeferkorn ya mencionaba el pozole en el siglo XVIII. ''El alimento común de los indios y de los españoles nacidos en todo México es el maíz. Se prepara de varias formas, la más simple de ellas es hervirlo en agua hasta que revienta la cáscara y el grano se ablanda. Los sonoras comen este insípido platillo que llaman pozole sin hacerle nada más."
LA PRESENCIA del pozole es tal, que se hace incluso con trigo, aunque este cereal llegó con los españoles. En su prólogo al libro de Camou, Gastón Cano cuenta que siendo joven, una señora de rancho le preguntó si conocía el pozole de milpa. Le explicó que ahí lo probaría y que cada semana sería diferente, pues variaría de acuerdo con lo que se encontrara en la milpa.
PARA HACERLO, lo único que se compra en las tiendas es el trigo. Puede llevar elote tierno, calabacitas casi en flor, ejotes, nopalitos, verdolagas; nunca llevó garbanzo ni maíz o frijol, siempre fue distinto y siempre exquisito.
MUY SIMILAR es el pozole de trigo. Se le ponen zanahorias, camote, papa, col o repollo, verdolagas, elotes en pedazos, calabacitas. Medio kilo de trigo duro se deja remojar durante una hora. Según doña Josefina, luego se lava y se talla en el metate, para después ''dejarlo al sol para que vuele y se le caiga la pielecita". Se resquebraja un poco y se pone a cocer en cuatro litros de agua.
SE AGREGAN las carnes -medio kilo de agujas de res, medio de pulpa y medio de pecho-; siguen tres cabezas de ajo, tres cebollas y sal. Cuando están cocidas las carnes se agregan las verduras, dos chiles verdes enteros, un cuarto de tomate picado y se hierve a fuego medio hasta que esté bien cocido. Se sirve muy caliente.
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Pero este guiso no se hace con gallina. Debe su nombre, ''según lo que se cuenta entre los mayores... al color que adquiere dicha preparación por la mezcla del maíz y el frijol, apariencia del color de las gallina blancas con manchas café, muy común a las criadas en las comunidades yaquis''.
Esta comida está más extendida en el sur, entre Empalme y Navojoa, pues ahí es fuerte la influencia de la cocina yaqui y mayo: ''se van a caer de espaldas por el rico sabor de la combinación."
CONSISTE EN cocer medio kilo de aldilla (falda) y medio kilo de cola de res o de espinazo espumándolos; después se agrega un cuarto de maíz preparado como para nixtamal, y luego un cuarto de frijol (que ha de ser nuevo). Cuando revienta el maíz, se agrega una cebolla en cuartos, dos jitomates (tomates dicen allá) y un chile colorado previamente frito en manteca. Se añade sal y se deja sazonar hasta que esté bien cocido.
ERNESTO CAMOU, en su Cocina sonorense, refiere que el jesuita Ignaz Pffeferkorn ya mencionaba el pozole en el siglo XVIII. ''El alimento común de los indios y de los españoles nacidos en todo México es el maíz. Se prepara de varias formas, la más simple de ellas es hervirlo en agua hasta que revienta la cáscara y el grano se ablanda. Los sonoras comen este insípido platillo que llaman pozole sin hacerle nada más."
LA PRESENCIA del pozole es tal, que se hace incluso con trigo, aunque este cereal llegó con los españoles. En su prólogo al libro de Camou, Gastón Cano cuenta que siendo joven, una señora de rancho le preguntó si conocía el pozole de milpa. Le explicó que ahí lo probaría y que cada semana sería diferente, pues variaría de acuerdo con lo que se encontrara en la milpa.
PARA HACERLO, lo único que se compra en las tiendas es el trigo. Puede llevar elote tierno, calabacitas casi en flor, ejotes, nopalitos, verdolagas; nunca llevó garbanzo ni maíz o frijol, siempre fue distinto y siempre exquisito.
MUY SIMILAR es el pozole de trigo. Se le ponen zanahorias, camote, papa, col o repollo, verdolagas, elotes en pedazos, calabacitas. Medio kilo de trigo duro se deja remojar durante una hora. Según doña Josefina, luego se lava y se talla en el metate, para después ''dejarlo al sol para que vuele y se le caiga la pielecita". Se resquebraja un poco y se pone a cocer en cuatro litros de agua.
SE AGREGAN las carnes -medio kilo de agujas de res, medio de pulpa y medio de pecho-; siguen tres cabezas de ajo, tres cebollas y sal. Cuando están cocidas las carnes se agregan las verduras, dos chiles verdes enteros, un cuarto de tomate picado y se hierve a fuego medio hasta que esté bien cocido. Se sirve muy caliente.
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Publicado por Manuel Robles @ 2:39 a.m.
1 Comentarios:
At 4:23 a.m.,
Manuel Robles said…
Melissa, quise agradecerte la inclusión de este blog en tus enlaces, así como la publicación de algunas notas, pero no lo pude hacer en tu sitio, pues están deshabilitados los comentarios.
Por lo tanto, desde aquí hago público el reconocimiento. Gracias.
Manuel.
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