Apreciar un vino con el olfato y la vista

La relación con un vino involcura todos nuestros sentidos. Algunos nos proporcionan más información que otros respecto al vino que estamos tomando.

Pero no solo se trata de abandonarse a los sentidos, sino también de darles contexto a esas sensaciones con respecto a las características de color, aroma, textura, sabor, etc.

Por eso es muy importante observar algunas técnicas para obtener la mayor cantidad de información, lo que nos ayudará a disfrutarlo en toda su plenitud.

El Servicio
Es importante saber servir un vino, tanto para ahorrarnos el pasar vergüenzas como para lograr la mayor apreciación a través de nuestros sentidos.

La calidad de las copas es un factor importante. La estructura molecular de un vaso de vidrio y la de una fina copa para vino son diferentes, porque la copa está diseñada para oxigenar el vino, al mismo tiempo que darle relevancia a los aromas. Las copas grandes y de buena calidad retienen los aromas el tiempo suficiente para poder apreciarlos. Es sabido que el olfato es la antesala del sabor, por lo que el disfrute se inicia desde esta etapa.

El diseño del cuerpo humano es asimétrico, y todos lo somos en mayor o menor medida. Es por esto que no tenemos la misma capacidad olfativa en ambas fosas nasales. Es recomendable probar con cual de ellas percibimos más intensamente los aromas, pues nos será de utilidad.

Al servir, no llenemos la copa hasta cerca del borde. Lo debemos hacer hasta el "ecuador" de la misma, o sea, su parte más ancha. Esto debe hacerse por dos motivos: no hacer un papelón, y darle superficie de contacto al vino. Al escanciarlo, entra en contacto con las paredes de la copa, oxigenándose y liberando sus ésteres (sustancias químicas resultantes de la condensación).

Por esta misma razón, el vino debe servirse lenta y suavemente dentro de la copa, para no alterar los delicados balances provenientes del añejamiento.

La Vista
Nuestros ojos deberán captar varias señales de la calidad y condición del vino. La más obvia es el color, pero existen otras más. La fluidez denota el carácter del vino, mientras las burbújas nos indican su edad. En vinos jóvenes, las burbújas son coloridas casi siempre, mientras que en los más viejos son incoloras a causa de la edad.

Al terminar de servirlo, inclinemos la copa en dirección contraria a nosostros para contrastarlo, preferentemente, contra una superficie blanca. La iluminación es muy importante. Dicha superficie, que puede ser un mantel o una pared, deberá estar bien iluminada. En caso de no tener a la mano este recurso, lo podemos contrastar contra una luz tenue.

Las copas siempre deben tomarse por el tallo, pues de lo contrario nuestras manos calentarán el vino, alterando sus propiedades. Por lo tanto, debemos evitar al máximo el contacto de las manos con el cáliz de la copa.

Hoy en día, y debido a los avances de la viticultura y la enología, será muy difícil encontrar defectos en el color del vino. No obstante, podremos evaluar su salud, su evolución, su concentración, y en el caso de los conocedores, indicios sobte la cepa.

Algunos indicadores importantes son la intensidad del color, el brillo, la tonalidad, la efervesencia y los colores provenientes de los reflejos de luz que emita.

Los vinos tintos jóvenes usualmente presentan un color púrpura con ligeros tonos azules, proveniente de los hollejos de las uvas. Por el contrario, los tintos más viejos tendrán tonalidades carmesí y rubí, corriéndose hacia tonalidades más apagadas. El ocre indicará la decrepitud.

Por su parte, los vinos blancos nacen con colores pálidos en tonalidades de paja, y con la oxidación van adquiriendo color que los lleva a amarillos intensos. El anaranjado indica un vino cercano a su decrepitud.

El Olfato
Pasamos entonces al olfato, con el que podremos apreciar, antes de degustarlo, las principales características del vino. Podemos iniciar pasando suavemente la copa bajo nuestra nariz, al nivel de la barbilla, de un extremo a otro de la cara. Al hacerlo, aspiraremos suavemente para captar los aromas más sutiles.

Acto seguido, introduciremos la nariz en el cáliz, sin tocarlo. Aspiraremos profundamente por porcos segundos. Esto nos inundará de los aromas, y sabores, más profundos del vino. Finalmente, para una mejor apreciación, podremos hacer lo mismo pero ladeando ligeramente la cabeza, de modo que la fosa nasal más sensible sea la principal responsable de esta nueva aspiración.

Es importante que de vez en vez, agitemos suavemente el vino, de modo que vaya revelando gradualmente sus cualidades, o bien, para reforzarlas. El movimiento puede ser un gentil centrifugado, cuidando de no derramar su preciado contenido. Un método válido, aunque no el mejor, es poner la copa sobre una superficie plana, posar las puntas de los dedos en el borde y hacerla "bailar", con suaves movimientos giratorios.

Estos ejercicios los podemos repetir varias veces, hasta que estemos seguros de haber captado la escencia aromática del vino.

Las descripciones con que sommeliers (o sumilleres) y enólogos califican un vino, son entereramente subjetivas y llenas de evocaciones, por ser una manera práctica de homogenizar la cata. Cuando dicen que encuentran sabores a "frutos rojos, lápiz y cuero", únicamente recurren a su archivo personal de aromas y sabores en su memoria. Es por esto que debemos relajarnos al catar un vino, y dejar que nuestros recuerdos olfatorios y gustativos hagan el trabajo.

Ahora veamos los grupos de aromas que, bajo condiciones normales, puede contener un vino. Dado que proviene de la uva, los aromas de frutas serían el primer grupo, y son especialmente importantes en los vinos jóvenes. Dadas las características del mercado actual de vinos, es muy probable que consumamos añadas recientes, pues son más accesibles en precio. Los blancos tienden a los sabores dulces, por lo que hallaremos aromas de frutas tropicales (plátano o banana, piña o ananá, melón, etc.), cítricos, y de frutos de árboles. Por su parte, los tintos tendrán una gama distinta: escencialmente frutas rojas.

Cada uva también tiene su propio catálogo de aromas. La Cabernet Sauvignon produce vinos intensos, por lo que los aromas son "cocidos", de frutos rojos. La uva Syrah (pronunciada "shirah") nos obsequiará con especias comunes. La uva Semillón, para blancos, remite a sabores caramelizados como la miel. Argentina nos trae sutiles aromas a rosas y jazmín en los Torrontés del norte, y a violetas en sus Malbec.

Hay ciertos aromas derivados de los procesos modernos, como la maceración carbónica. Esta produce referencias de densidad espesa, casi chiclosa, a frutos muy frescos. Otros más dependen de la región vinicultora, como el de eucalipto que guardan ciertos Cabernet chilenos.

Tenemos también los aromas de frutas secas. Estos son típicos de blancos que han transitado por pequeñas barricas de roble, o de algunos tipos de champagne.

¡Y qué decir de las maderas! Reminiscencias de ahumados y madera quemada, como las traídas por la uva Bonarda. También las barricas dejan sus huellas en los vinos, y en algunos casos obsequian a nuestro olfato con aromas avainillados.

Por su parte, los Pinot Noir de algunas regiones de Francia, como la Borgoña, nos traen los olores de la tierra, al igual que lo hacen los vinos con cierto añejamiento.

No olvidemos que la apreciación de un vino, su degustación y posterior disfrute son experiencias sensoriales, por lo tanto, subjetivas. El olfato y la vista son apenas dos de los sentidos que intervienen en esta experiencia, por lo que es importante entrenarlos para lograr el pleno disfrute de esta ofrenda que la tierra y sus frutos nos hacen.

Recuerden que un vino es tan bueno o tan malo como nuestro gusto lo determine. No por ser un vino caro tendrá que gustarnos.

En suma, el mejor vino sobre la faz de la tierra ¡es el que le gusta a usted!