Cada mañana pienso en cómo dar felicidad mediante los platillos: Michel Cassou-Debat

La Jornada: "Convertido en un importante referente de la buena comida vasco-mediterránea en la ciudad de México, el restaurante Alaia confirma hoy que la buena mesa francesa es una tradición que no conoce fronteras ni límites de tiempo, y ha permeado en excepcionales gastronomías como la vasca.

Una muestra de esa cultura culinaria se podrá degustar a partir de hoy y hasta el próximo 30 de junio en el Alaia, que ha organizado su segundo Festival de Comida Vasco-francesa con la participación del reconocido chef galo Michel Cassou-Debat, quien adaptó con éxito algunos platillos de su restaurante Sissinou, ubicado en Biarritz, la zona turística por excelencia del país vasco francés, región del sur de Francia, integrada en el departamento de los Pirineos Atlánticos.

La mejor cocina que he probado en el país vasco-francés es la de Michel Cassou-Debat, porque es un intérprete maravilloso de cualquier manifestación culinaria, advierte el gran chef vasco Iñaki Agirre, quien disfruta la estancia del galo en el laboratorio creativo del Alaia, sobre todo, cuando "añade, quita y pone" condimentos hasta encontrar la combinación ideal de los ingredientes.

También a Alberto Ituarte, chef propietario del Alaia y discípulo del reconocido cocinero vasco Juan Mari Arzak, le reconforta la visita de Cassou-Debat a México, porque sabe "llegar a un sazón único, y cocina todo tipo de platillos con un sello propio, lo que nos permite ofrecer otro tipo de comida a nuestros clientes, con una calidad extraordinaria".

Cassou-Debat dice que más que una cocina de autor le interesa hacer una de corazón, pues "cada mañana me levanto pensando en cómo transmitir felicidad mediante los platillos, así me dejo llevar por la inspiración sin la pretensión de hacerlo complicado".

Por eso se identifica con la frase que escribió en el siglo XVII el escritor francés La Rochefoucauld: "Comer es una necesidad... saber comer es un arte".

Confiesa que su cocina, marcada por la influencia vasca, debido a que su esposa e hija son de ese país, huele a ajo, aceite de oliva y pimiento d' Espelette, que sólo se produce en la región que lleva ese nombre y en sus cercanías. Se madura y se muele para convertirse en un polvo parecido al pimiento piquín mexicano, pero menos picante y menos perfumado, agrega.

Nacido en 1963, en la provincia de Béarn, en los Pirineos franceses, Cassou-Debat tiene un rico currículum que empieza en donde se hizo chef, la Escuela de Hostelería en Morloos, y pasa por restaurantes de Biarritz, Bretaña y París, como el Crillon, Grand Véfour, Troisgrois, Marseille y Petit Nice, muchos de los cuales ostentan dos y tres tenedores otorgados por la célebre Guía Michelin.

A pesar de que la materia prima mexicana es diferente -por su textura y sabor- a la francesa o la vasca, el chef galo ha logrado adaptar sus recetas ayudado por el pimiento d´ Espelette y la flor de sal, que es baja en sodio, y aunque no cocina con ella, si la pone por encima del guiso porque se deshace en el paladar y realza el sabor.

Propósito del encuentro

La idea de este festival, según Ituarte, es llevar al paladar de los mexicanos otra forma de hacer cocina vasca con influencia francesa o viceversa, "algo que no encuentras en cualquier lugar de México, porque el estilo del chef la hace diferente a la de otro restaurante".

El mejor ejemplo es la lasaña de centollo con capuchino de crustáceos, o sea con una salsa de mariscos emulsionada en el último momento, el tartar de atún de aleta amarilla al aceite ajonjolí, el bogavante asado con canelones al estilo carbonara, los filetes de Sea Bass con arroz cremoso y salsa de chipirones al pimiento d´ Espelette o el lechón deshuesado y caramelizado a la miel de limón verde. Todas, opciones que oscilan entre los 120 y 220 pesos.

Sin embargo, la receta que más trabajo le costó a Cassou-Debat adaptar a partir de los ingredientes mexicanos fueron las crepas con crema untuosa de limón, ya que la textura de la leche y la mantequilla de acá es muy distinta a la que conoce de Francia o el País Vasco, además de la altura (de la ciudad de México) que, según Cassou-Debat, le obliga a cambiar las técnicas y el tiempo de cocción. Y lo que resultó tras cuatro pruebas, es sin duda, una de las mejores recomendaciones para concluir la comida en este establecimiento, que para el más refinado paladar "es una excelente elección".

En su segunda visita a México, el chef francés asegura que disfruta al máximo la experiencia en el Alaia, porque "los mexicanos son gente amable, y eso ayuda a que conozca mejor esta cultura y otra forma de hacer cocina, lo cual me retroalimenta".

Sin embargo, lo que más extraña al dejar México son los sabores de sus frutas, entre las que señala el mango. Y es que los de allá saben a jabón, y tienen mucho que envidiar a los de aquí."