El Pozole Mexicano

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CON EL NOMBRE pozole se conocen en México dos preparaciones cuya base es el maíz. Una se elabora con masa de maíz nixtamalizado (cocido en agua de cal y molido), que desleída en agua se utiliza como bebida; también se le conoce como pozol. La otra preparación implica cocer en agua el grano del maíz junto con otros ingredientes, tales como carne de cerdo, de pollo o incluso mariscos; chiles para algunas variedades regionales; y especias. Esto resulta en un caldo espeso cuyo principal atractivo es la combinación de sabores del máiz, la carne y las especias.

Además, la preparación previa a servirlo es tan versátil como la población que lo consume. El aliño va desde verduras crudas y frescas como lechuga, rábanos y cebolla, hasta la adición de salsas y mole. Una variedad de servicio del pozole blanco, sin chiles molidos en la preparación, es la oaxaqueña, donde se le agrega mole negro oaxaqueño al momento de servirlo.

PARA ELABORARLA, se utilizan razas específicas de maíz según la región. Predominan el cacahuacintle, el ancho y el jala. Rafael Ortega Paczca ubica al primero en el valle de Toluca y en algunas otras partes altas en el centro del país.

EL ANCHO SE cultiva en los estados de Morelos y Guerrero; el jala es un maíz que produce mazorcas de hasta 70 centímetros y se da exclusivamente en el valle de Jala, estado de Nayarit; merece protección, pues podría desaparecer.

ESTOS MAICES SON de grano grueso. Al cocerse en agua revientan; al comerse tienen una textura especial. Los caldillos que sirven de base al pozole, lleven o no jitomate, son característicos de la cocina prehispánica. El maíz en sus distintas formas es, como sabemos, el alimento más frecuente entre nosotros. El maíz cocido en un caldo sazonado, debió ser uno de los primeros platillos que crearon las cocineras indígenas.

POR LOS LUGARES donde se producen los maíces pozoleros, podemos decir que el pozole es tradicional en los estados de Jalisco, Michoacán y Guerrero, y también en el altiplano y el centro. Guisos como la gallina pinta sonorense (maíz, frijol y carne de gallina) son de la familia del pozole.

EN EL LIBRO Historia general de las cosas de la Nueva España, se menciona que en las ceremonias en honor de Xipe Totec, se cocía maíz con carne de los prisioneros muertos; se ha dicho, sin fundamentos, que éste es el origen del pozole. Sin embargo esta preparación aparece como tlacatlaolli; puede significar comida de maíz (tlacualli es comida, tlaolli maíz) o maíz de ''señor o dueño de esclavos" (tlacaua).

MUCHAS ERAN LAS opciones de carnes para el pozole; pudieron ser el guajolote, la gallina, el puerco (coyámetl), el venado u otros animales de monte. Hay diversos pozoles que suelen separarse en dos grandes grupos: rojo y blanco; se diferencian por la presencia, o no, de algún chile rojo molido.

EL BLANCO SUELE hacerse en Guerrero, donde hay además un pozole verde que se prepara con semilla de calabaza molida, tomate y hojas de epazote y de axoxoco.

EN SU MANUAL de cocina michoacana, Vicenta Torres se refiere al potzole como un platillo indígena cuyo condimento son los chiles ancho y guajillo. El pozole de Quiroga, de este mismo recetario, es blanco; se adereza ya para servirse con chile mulato tostado, sin venas ni semillas, molido con granos de maíz también tostados y un poco de sal.

PARA HACER UN pozole más, que ella considera muy original, se pone el nixtamal al mismo tiempo que la carne ya cocida, ''y en junto se cuecen y se baten hasta presentar una mezcla sabrosa, sabrosísima, que se come con el polvo de chile..."