Los hongos mexicanos

El reishi es el rey de los hongos, "el hongo de la inmortalidad", según los chinos. Es un tónico para la longevidad; se usa para contrarrestar el cáncer; fortalece el sistema inmunológico; es antiviral, antibacterial y antitumoral; se ingiere para combatir problemas del hígado y los pulmones; relaja los nervios, modera el nivel de azúcar en la sangre, reduce el colesterol y el estrés...

México produce este tesoro en diversas partes de la República, como Puebla, Jalisco, Morelos y Chiapas. Sin embargo, se conoce y consume poco, aseguró Clara Alfaro Maya, bióloga de la Universidad Chapingo, en el contexto del festival Por el mundo de los hongos y otros viajes..., organizado por la cooperativa Caravana del Hongo y el Museo Nacional de Culturas Populares, que se llevó a cabo del 13 al 18 de junio.

En Michoacán los purépechas conocen y hacen uso de un primo del reishi: el ganoderma aplanatum. Lo utilizan como infusión para problemas reumáticos, explicó la especialista.

En cuanto al reishi, en Veracruz y Michoacán se llevan a cabo las investigaciones más avanzadas. Hoy sigue siendo muy difícil conseguirlo, ya sea deshidratado, en cápsulas o extractos. Pero Alfaro Maya es optimista y cree que cada vez habrá más producción y consumo, no sólo del reishi, sino de los hongos en general.

Las instituciones educativas y de investigación juegan un papel esencial en el incremento de la producción y el consumo al dar a conocer las cualidades de este producto.

Por ejemplo, la Universidad Chapingo lleva a cabo cursos de cultivo de hongos y proyectos de difusión. También promueve la creación de pequeñas empresas.

Consumo per cápita

México es uno de los países con mayor diversidad en especies de hongos. Se tiene conocimiento de al menos 220 comestibles. Sin embargo, como sucede con el reishi, no son aprovechados porque existe un enorme desconocimiento.

El consumo de los mexicanos es menor que en países asiáticos: en ese continente se consumen un promedio de cuatro kilos per cápita anuales, mientras en el país esta cifra se reduce a 300 gramos, señala la investigadora.

Las especies silvestres se consumen más en localidades rurales; en tanto, la gente de la ciudad adquiere sólo champiñones y no la amplia variedad de hongos que ofrece la flora mexicana.

En México se cultivan tres especies de hongos con fines comerciales: el champiñón (agaricus bisporus), la seta (pleurotus ostreatus) y el hongo blanco (tricholoma magnivelare).

Este último se produce sobre todo para exportación. Es muy solicitado por los japoneses, por ser semejante al tricholoma matsutake, altamente valorado en ese país asiático.

Según la Comisión Nacional Forestal, hasta hace unos años las compañías trasnacionales compraban el kilogramo de hongo blanco a los recolectores mexicanos a un precio de entre 15 y 45 pesos, mientras el consumidor final de Tokio, Osaka y Kobe pagaba hasta 100 dólares.

Se calcula que el precio que se paga a los recolectores se ha incrementado a 120 pesos y llega a comercializarse en el mercado internacional en 150 dólares.

Huitlacoche y shiitake

Una delicia de México es el huitlacoche, que es antibacterial y contiene proteínas, entre muchas otras cualidades.

Otra maravilla de la naturaleza es el shiitake, de origen asiático. Este hongo ocupa, a escala mundial, el segundo lugar en producción y consumo (después del champiñón).

La mexicana presenta una diferencia con la especie asiática, y apenas empieza a ser producida a pequeña escala.

El shiitake comparte muchas propiedades medicinales con el reishi, entre ellas que es antitumoral, modera el azúcar en la sangre, es antiviral, antibacterial, antioxidante y fortalece el sistema inmunológico. Sirve para regular la presión sanguínea, combate problemas cardiovasculares y el colesterol. En China se inyecta a pacientes con cáncer.

Este hongo contiene también aminoácidos esenciales, minerales, vitamina B1, B2, hierro y calcio. Sirve para controlar el dolor de estómago, la gripe y el malestar del hígado, y hasta se usa para contrarrestar el envenenamiento por otros hongos.

Los países con mayor demanda de hongos comestibles son Estados Unidos, Canadá, Japón y los de la Unión Europea (UE). México tiene una producción mucho menor que la UE; en cambio, en América Latina ocupa el primer lugar, aunque en Argentina y Brasil comienza a cultivarse shiitake.

Entre los hongos, el champiñón ocupa el primer lugar en cuanto a producción y consumo. En el país, gran parte del mercado lo controla la empresa Monteblanco.

En tercer lugar se encuentran las setas. México ocupa el primer lugar de producción en América Latina, pues en unos cuantos años incrementó su producción en casi 200 por ciento.

Valor nutritivo

Todos los hongos son nutritivos, debido a que tienen proteínas, minerales y vitaminas, algunos en mayor medida que otros, y, cuanto más jóvenes, conservan mayor cantidad de sus componentes.

Algunas investigaciones, explica la bióloga Maya Alfaro, han demostrado que los componentes nutricionales están presentes en mayor cantidad en los silvestres que en los cultivados.

Tanto deshidratados como en alcohol conservan sus propiedades (en Michoacán, por ejemplo, preparan el shiitake en licor). Si se hierven, la bióloga recomienda usar esa agua, ya que ahí se quedan los principios activos.

"Es necesario ir haciendo conciencia de que muchos de nuestros problemas de salud vienen de lo que hemos comido; (la concientización) debería comenzar con los niños, para hacer un cambio de fondo", señala la especialista.

Hasta hace poco, en China sólo la elite tenía acceso al conocimiento sobre el reishi. Hoy su uso se ha extendido, y eso debería ocurrir en México con sus hongos.