Fumet de Pescado

El fumet de pescado es uno de los fondos basicos que se utilizan en cualquier cocina.

Se trata de un caldo concentrado, más o menos, según el uso que se le tenga que dar, compuesto de la extraccion de jugos de retales de pescado y de verduras, que aportan aroma y matices.

Ingredientes:
-5 litros de agua
-4 kg de espinas de pescado blanco(rape, merluza, etc...)
-600 gr. de cebolla
-400 gr. de zanahoria
-200 gr. de apio
-400 gr de puerro
-clavo
-tomillo

Preparación:
Realizar un fumet de pescado es muy sencillo. se añaden todos los ingredientes en frio; y se da fuego para arrancar el hervor.

Es muy importante desangrar muy bien las espinas o cabezas de pescado que estemos utilizando. Cualquier impureza o sangre restante enturbiaria el fumet.

Arrancaremos el hervor del caldo y lo mantendremos durante 20 minutos.

El tiempo maximo de cocción de un fumet de pescado es de 25 minutos. Superando este tiempo de cocción, el caldo adquiere un aroma a amoniaco que resulta imposible de eliminar. Este amoniaco se obtiene al cocer en exceso las espinas de pescado.

Una vez concentrado el caldo durante 20 minutos, lo colaremos por un colador de rejilla fino.
Rservaremos el fumet en frio para sus posteriores usos en recetas de pescado, de fideos, de arroz, etc.