Vinos Cava, su máxima expresión en el Brut

El Cava es un vino espumoso que se asocia a celebraciones, a pesar de que es un vino perfectamente apto y recomendable para acompañar numerosos platos, y que acepta un amplio abanico de maridajes.

Se elabora siguiendo el “método Champenoise”, también conocido como “Método Tradicional”, y conlleva una segunda fermentación en botella. Dentro de los diferentes tipos de Cava, el Brut es el más sutil. Es el que menos cantidad de azúcar contiene, pudiendo incluso alcanzar el mágico número de 0 gramos por litro en el caso de algunos Brut Nature.

Pero, a pesar de que el Brut es el cava más difícil de elaborar, no todo el mundo es amigo de un vino tan seco y chispeante a la vez, por lo que se opta por cavas secos, semisecos o incluso dulces.

Frente a lo que cabría suponer, el Cava es una Denominación de Origen cuyos límites van más allá de una zona concreta. A pesar de que Cataluña produce el 95% del cava con denominación de origen, también se produce en la Rioja, Aragón, Valencia, Castilla-León y Extremadura. En total son 160 municipios los acogidos a esta Denominación de Origen tan peculiar.

Su historia se remonta a finales del siglo XIX, concretamente a 1872, cuando Josep Raventós i Fatjó elabora las primeras 3.000 botellas de Cava en Sant Sadurní d`Anoia, siguiendo el método empleado en Francia para la elaboración del Champagne.

Tanto para la elaboración de un Champagne como de un Cava, se parte de un vino blanco estabilizado y filtrado. A menudo se mezclan diversos vinos base para la obtención del que finalmente dará origen a un Champagne o Cava determinado. Cada variedad de uva se fermenta por separado y a continuación se mezcla (“assemblage”) dando lugar a un “coupage”. A pesar de seguir métodos similares, tanto las uvas como los suelos y los climas son diferentes, dando lugar a vinos con su propia personalidad.

Partiendo del vino base, en el Método Tradicional, se procede al “tiraje” del vino, es decir, el relleno de botellas, con la adición del “licor de tiraje”, compuesto por sacarosa y levaduras. El añadido de este licor provocará la aparición de carbónico en el vino, y la formación de espuma. Se taponan las botellas con tapones de metal, y se colocan en “rima”, tumbadas, a una temperatura de entre 10º y 12º, y se dejan reposar en cavas un mínimo de 9 meses.

Tras este periodo, las botellas se colocan inclinadas en los pupitres con el tapón hacia abajo, de modo que las lías (los posos de las levaduras) caigan hacia el cuello de la botella. Al mismo tiempo la botella ha de girarse cuidadosamente un cuarto de vuelta al día. Esta fase se prolonga durante un mes, pudiendo variar según la opinión del enólogo. Algunos bodegueros prolongan esta crianza en botella durante tres o cuatro años, dando lugar a reservas y grandes reservas, es decir, a cavas más estructurados y complejos.

Al cabo de este tiempo se procede al delicado y difícil proceso de “degüelle” de las botellas, para lo cual existen dos sistemas: el más antiguo y artesanal, que consiste en retirar el tapón tal cual, lo que conlleva una gran perdida de líquido; y el más utilizado, que consiste en someter el cuello de la botella a una temperatura de – 25º para que se congele, y de este modo al abrir el tapón, por la propia presión del gas, salen los posos congelados. Así se pierde menos contenido.

A continuación se le añade el “licor de expedición”, con el fin de compensar la pérdida de líquido, y que dará lugar al producto final según la cantidad de azúcar. Este licor puede llevar ácido cítrico, azufre, azúcar, cava viejo, algún tipo de vino, o incluso brandy. En función del tipo de cava que se quiera obtener se le incorpora diferentes dosis de azúcar. Tras este complejo proceso, el cava está listo para embotellar y se le coloca el tapón de corcho definitivo.

El nivel de azúcar será el indicador de los diferentes tipos de cavas: Brut, Extraseco, Seco, Semiseco y Dulce. Dentro de los Brut se distinguen, a su vez: Brut Nature (de 0 a 3 gramos de azúcar por litro), Extra Brut (menos de 6 gramos de azúcar por litro), y Brut (de 0 a 15 gramos de azúcar por litro).
Varietales.
- Macabeo (también conocida como Viura en la Rioja y en otras zonas productoras), de racimos compactos y de piel fina. Producen vinos de aromas primarios, frutales y ácidos.
- Xarel-lo, de piel gruesa, más resistente, aporta grado, estructura y acidez.
- Parellada, da lugar a vinos florales, aromáticos, elegantes y sutiles.
- Chardonnay, produce vinos muy aromáticos, con cuerpo y elevada acidez y alta graduación.
- Para cavas rosados se emplean la garnacha tinta, la monastrell, la trepat, y la última incorporación, la pinot noir.

Para la elaboración de los diferentes Bruts se utilizan las uvas blancas.

Por último, es importante indicar que la temperatura ideal de servicio de un cava es de entre 6º y 9º, y que entre sus muchas posibilidades de maridaje caben multitud de alimentos: desde pescados de todo tipo, mariscos, aves, quesos, aperitivos, e incluso carnes ligeras. Puede acompañar perfectamente una comida y en cualquier época del año, por tanto no lo ciñamos solo a los postres y dulces, especialmente, ya que da para mucho más.


Algunas Recomendaciones

89 BERTHA GRAN RESERVA BRUT NATURAL
Cavas Bertha
Macabeo, Parellada y Xarel-lo
Amarillo pajizo con tonos dorados. Burbuja fina. Nariz viva y compleja, con notas frutales, tostados, mantequilla, frutos secos, aromas propios de una larga crianza. En boca es amplio, armónico. Persistente con ligeros toques ahumados.

88 CASTELL VILARNAU BRUT GRAN RESERVA VINTAGE 99
Castell de Villarnau, S.A. (Bodegas González Byass)
Macabeo, Xarel-lo, Parellada
Color amarillo verdoso. Aroma intenso, con notas a tostados y maderas nobles que denotan su larga crianza, vainillas y frutas maduras bien ensambladas. En boca aparece vigoroso, equilibrado, con perfecta integración del carbónico. Sabroso y goloso, persistente, con una retronasal que deja algunos toques de ahumados.

85 JANÉ VENTURA GRAN RESERVA VINTAGE 2000
Jané Ventura
Macabeo, Xarel-lo, Parellada
Color amarillo pálido, brillante. Burbujas finas. Nariz limpia, predominio de los aromas de crianza, (levaduras, mantequilla, bollería), notas de fruta madura (manzana, albaricoque), hierbas aromáticas. En boca es untuoso, amplio, y sabroso. Con el carbónico bien integrado, presenta un final largo y persistente.

85 AGUSTÍ TORELLÓ MATA GRAN RESERVA BRUT NATURE 2000
Agustí Torelló
Macabeo, Parellada y Xarel-lo
Amarillo pajizo con reflejos dorados. Burbuja fina. Presenta una nariz compleja donde conviven aromas florales, frutales, y toques tostados. En boca es seco, sabroso, elegante, armónico, y con un final largo y persistente.

82 CHANDON CAVA BRUT RESERVA
Chandon S.A.
Macabeo, Xarel-lo, Parellada y Chardonnay
Color dorado y brillante. Aromático, con notas frutales, ligeros tonos ahumados y tostados. Paso en boca amplio, complejo, sabroso fresco, a la vez que muy seco. Elegante.

80 ANNA DE CODORNIÚ
Codorniú
Chardonnay, Macabeo, Parellada
Amarillo verdoso. Fina burbuja. Aromas muy frutales, (manzana, frutas tropicales) y tonos florales. Fresco y agradable paso en boca, seco y suave. Equilibrado con un final largo.

77 ARIA BRUT NATURE
Segura Viudas (Grupo Freixenet)
Macabeo, Xarel-lo, Parellada
Amarillo pajizo con tonos verdosos. Nariz donde predominan los aromas a madera, tostados, pero con toques frutales (manzana), y hierbas. En boca tiene carácter, fresco y afrutado, despuntando el carbónico, con leve dulzor final.

75 FREIXENET BRUT NATURE
Freixenet
Macabeo, Xarel-lo, Parellada
Amarillo pajizo. Nariz compleja, con aromas afrutados, junto a olores a hierba, frutos secos, tostados y levaduras. En boca es amplio, vivo, fresco, destacando cierta acidez. Con una persistencia de mediana intensidad.

72 PARXET BRUT NATURE
Parxet
Macabeo, Parellada, Pansa Blanca (adaptación local de Xarel-lo)
Color amarillo pajizo. Aromas frutales, cítricos, cereales, levaduras. Paso en boca suave, con burbuja fina, con un leve toque de acidez y frescor, final largo pero poco expresivo.

70 TORELLO GRAN RESERVA BRUT NATURE
Torelló
Macabeo, Xarel-lo, Parellada
Amarillo pálido. Gruesa burbuja. Aromas propios de crianza, levaduras, y pastelería, ligeros matices frutales. En boca es muy seco, con presencia de carbónico. Fresco, ligero, con final frutal y un tanto amargo.