Mostaza gourmet, sabrosa y picosita

Del grano de mostaza existen más de 40 variedades, pero sólo dos se usan para elaborar el condimento destinado a los paladares muy refinados; 'El paladar mexicano, acostumbrado al picante, resulta compatible con esta variedad de mostaza gourmet, que puede maridar adecuadamente con diversos platillos de la comida mexicana', dice Marie Huyghues Despointes.

Es mucho más que esa sustancia amarilla contenida en un envase de plástico que solemos agregar a hot dogs, tortas y hamburguesas. Los franceses incluso tienen su mostaza con denominación de origen, como la Dijon, que imprime un toque gourmet al más sencillo platillo.

"En México, 70% de la mostaza que se consume es la típica amarilla, comúnmente utilizada para la comida rápida, aunque existen consumidores para la variedad de mostaza gourmet, de un sabor más fuerte, que implica un paladar más educado", nos dice el experto Ramón Posada Iriso.

Por su parte, Marie Huyghues Despointes, también especialista en la materia, señala que, de acuerdo con la normatividad francesa, para que un producto reciba la denominación de "mostaza" -planta de la que existen más de 40 variedades en el mundo-, debe elaborarse con semillas de mostaza marrón (brassica juncea) o negra (brassica nigra), o bien una combinación de ambas.

Condimento de gran presencia

"En Francia, la mostaza se usa en toda clase de platillos y se le encuentra en las mesas de los restaurantes, junto con la sal y la pimienta", comenta Marie Huyghues (responsable en México y América del Sur de la marca de mostaza francesa Maille), quien agrega que, en su país natal, es una especie de sustituto del picante que se suele colocar en el plato, a un lado de las carnes.

También es uno de los ingredientes principales de la famosa vinagreta a la francesa, elaborada con una mezcla de mostaza, vinagre y aceite de oliva e, incluso, puede agregarse una cucharada de esta preparación a un sencillo consomé de pollo, para imprimirle un nuevo sabor.

En este caso, la entrevistada sugiere utilizar mostaza condimentada con estragón, la cual casa muy bien con la carne blanca.