Sinfónica de Minería interpretará Mozart y Shostakovich

La Orquesta Sinfónica de Minería, bajo la dirección principal de Carlos Miguel Prieto y del director asociado José Areán, iniciará su Temporada de Verano 2006 en la Sala Nezahualcóyotl, del 1 de julio al 27 de agosto.

En conferencia de prensa realizada hoy en la Sala Nezahualcóyotl, del Centro Cultural Universitario, el maestro Prieto informó que esa Temporada estará conformada por nueve programas, como un homenaje a Mozart (1756-1791) , por el 250 aniversario de su nacimiento.

Así como el centenario del natalicio de Dmitri Shostakovich (1906-1975) y del 30 aniversario de la Sala de Conciertos Nezahualcóyotl, del Centro Cultural Universitario.

Carlos de la Mora, presidente de la Academia de Música del Palacio de Minería, comentó que como primer punto es presumir la primera Temporada de Verano, con el nuevo director principal, Carlos Miguel Prieto, a cargo de la agrupación de Minería.

“ Realmente es un orgullo para una organización para un proyecto que cumple 28 años y que se prepara a celebrar sus 30 años con este equipo, con obras atrevidas culturalmente, con sencillez, aplomo, madurez ” , señaló De la Mora.

Asimismo dijo que “ la Orquesta Sinfónica de Minería hace cultura, hace música y no hacen otra cosa, pues a través de estos grandes pasos que ahora se consolidan con el programa, existe un gran esfuerzo para que los cimientos sean tan fuertes, para que duren otros 30 años ” .

Por su parte el director de la agrupación Carlos Miguel Prieto, comentó que es un orgullo encabezar de aquí al futuro de este increíble proyecto musical que es la Orquesta Sinfónica de Minería.

Prieto destacó también que durante esta temporada de verano de esa agrupación, se tendrá el estreno en México de la monumental obra de Manuel de Falla, “ La Atlántida ” .

También mencionó que en el primer programa de la Orquesta Sinfónica de Minería estará conformada por obras como “ La consagración de la casa, Op. 124 ” , de Beethoven; “ Concierto para violín Num. 5, en la mayor, KV 219 ” , de Mozart, y “ Sinfonía Num. 5 en re menor, Op. 47 ” , de Dmitri Shostakovich.

“ En algunos programas no habrá obras de Mozart o de Shostakovich, pero de alguna manera en esos programas las piezas que se interpretarán estarán relacionadas con estos grandes compositores de alguna manera como la obra ½Una sonrisa ” , homenaje a Mozart, de Olivier Messiaen", apuntó el director Carlos Miguel Prieto.

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Festival de Jazz de Montreaux, edición 2006

El cantante italiano Paolo Conte inaugura mañana, viernes, la cuadragésima edición del Festival de Jazz de Montreux (Suiza), que se celebrará hasta el 15 de julio y por el que pasarán varios artistas españoles y latinoamericanos, como Paco de Lucia, Carlos Santana, Victoria Abril y Farruquito.

Al igual que en otros años, en las orillas del lago Lemán se podrá escuchar jazz pero también rock, blues, reggae, metal, música electrónica, soul, hip-hop y hasta música brasileña, ya que el Festival dedicará las noches del 7 y 8 de julio a esos ritmos.

El Festival nació en 1967 y su creación fue idea de Claude Nobs, director en Suiza de una compañía multinacional de discos y quien a sus 70 años sigue dirigiendo este evento.

Los artistas más conocidos del siglo XX han pasado por los escenarios de Montreux, entre ellos Phil Collins, Frank Zappa, Ella Fitzgerald, Aretha Franklin, Miles Davis, Ray Charles, Jimmy Cliff, Marvin Gaye, James Brown, Leonard Cohen, Bob Dylan, Stan Getz, Youssou N'Dour, Cheb Mami, Eric Clapton, Bjork o David Bowie.

Este año, las músicas flamenca y latinoamericana serán de las mejores representadas, con la presencia, el 8 de julio, del compositor, guitarrista y cantante Gilberto Gil y el 6 del pinchadiscos chileno Ricardo Villalobos.

Por su parte, el guitarrista mexicano Carlos Santana presentará el 9 y el 10 de julio dos proyectos musicales inéditos y el 12 tocará su repertorio habitual acompañado por varios cantantes, cuyos nombres no han sido desvelados todavía por los organizadores del festival.

La representación latinoamericana se completa con el espectáculo de la cantante cubana Omara Porundo, conocida como "la diva" del proyecto musical Buena Vista Social Club, el 8 de julio y al día siguiente con el Tango Electro Gotan Project, un proyecto musical franco-argentino-suizo.

La música flamenca clausurará el festival, con la actuación el 15 de julio del guitarrista español Paco de Lucía y el 14 con la de los flamencos Diego El Cigala, Farru y Farruquito, con su propuesta inédita "Pure Flamenco meets Feet on Fire".

La presencia española en el festival se completa con la actriz y cantante Victoria Abril, que el día 10 participará en el homenaje que se rinde al músico francés Claude Nougaro.

Por el festival pasarán también estrellas de todos los países, entre los que se encuentran B.B King, Tracy Chapman, Bryan Adams, Sting, Deep Purple, Massive Attack, Bernard Lavilliers, Diana Krall, Black Eyed Peas, Iggy & The Stooges o Simply Red.

El Festival también acogerá los espectáculos de grupos como Kruger o Deftones, además de otros como Poni Hoax, Rakim, Morrisey, Eels o Abdullah Ibrahim.

Asimismo, la programación dedicará parte de la noche de apertura a los hermanos Ahmet y Nesuhi Ertegun, los directores de la compañía discográfica que ideó esa cita musical, a la que en 2005 acudieron cerca de 220 mil personas.

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Pozoles sonorenses

ENTRE LOS sonorenses el pozole es un platillo muy difundido y variado. En su Cocina de Sonora, Josefina Velázquez de León, da estas recetas: gallina pinta o pozole de pobre, dos pozoles de milpa, pozole de tepari (variedad de frijol), pozole de trigo y otra gallina pinta.

Pero este guiso no se hace con gallina. Debe su nombre, ''según lo que se cuenta entre los mayores... al color que adquiere dicha preparación por la mezcla del maíz y el frijol, apariencia del color de las gallina blancas con manchas café, muy común a las criadas en las comunidades yaquis''.

Esta comida está más extendida en el sur, entre Empalme y Navojoa, pues ahí es fuerte la influencia de la cocina yaqui y mayo: ''se van a caer de espaldas por el rico sabor de la combinación."

CONSISTE EN cocer medio kilo de aldilla (falda) y medio kilo de cola de res o de espinazo espumándolos; después se agrega un cuarto de maíz preparado como para nixtamal, y luego un cuarto de frijol (que ha de ser nuevo). Cuando revienta el maíz, se agrega una cebolla en cuartos, dos jitomates (tomates dicen allá) y un chile colorado previamente frito en manteca. Se añade sal y se deja sazonar hasta que esté bien cocido.

ERNESTO CAMOU, en su Cocina sonorense, refiere que el jesuita Ignaz Pffeferkorn ya mencionaba el pozole en el siglo XVIII. ''El alimento común de los indios y de los españoles nacidos en todo México es el maíz. Se prepara de varias formas, la más simple de ellas es hervirlo en agua hasta que revienta la cáscara y el grano se ablanda. Los sonoras comen este insípido platillo que llaman pozole sin hacerle nada más."

LA PRESENCIA del pozole es tal, que se hace incluso con trigo, aunque este cereal llegó con los españoles. En su prólogo al libro de Camou, Gastón Cano cuenta que siendo joven, una señora de rancho le preguntó si conocía el pozole de milpa. Le explicó que ahí lo probaría y que cada semana sería diferente, pues variaría de acuerdo con lo que se encontrara en la milpa.

PARA HACERLO, lo único que se compra en las tiendas es el trigo. Puede llevar elote tierno, calabacitas casi en flor, ejotes, nopalitos, verdolagas; nunca llevó garbanzo ni maíz o frijol, siempre fue distinto y siempre exquisito.

MUY SIMILAR es el pozole de trigo. Se le ponen zanahorias, camote, papa, col o repollo, verdolagas, elotes en pedazos, calabacitas. Medio kilo de trigo duro se deja remojar durante una hora. Según doña Josefina, luego se lava y se talla en el metate, para después ''dejarlo al sol para que vuele y se le caiga la pielecita". Se resquebraja un poco y se pone a cocer en cuatro litros de agua.

SE AGREGAN las carnes -medio kilo de agujas de res, medio de pulpa y medio de pecho-; siguen tres cabezas de ajo, tres cebollas y sal. Cuando están cocidas las carnes se agregan las verduras, dos chiles verdes enteros, un cuarto de tomate picado y se hierve a fuego medio hasta que esté bien cocido. Se sirve muy caliente.

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Melissa, Panamá y blogsthatcook.com

El día de ayer nos hizo favor de visitarnos en este blog Melissa, una entusiasta de la cocina que tiene su propio blog llamado blogsthatcook, Directorio de Blogs Deliciosos. El nombre es de suyo sugerente.

Aún no he tenido tiempo de revisar con calma su espacio, pero lo haré próximamente. Entre tanto, les puedo comentar que es un blog bilingüe inglés - español, por lo que se publican los temas indistintamente en alguno de estos idiomas. Entiendo que Melissa es panameña, o al menos vive allá, así que eso explica la dualidad.

Como corresponde a una apasionada de la cocina, su blog da noticias relativas a la gastronomía, incorpora un directorio de blogs culinarios, da recetas de cocina, reseña vinos, alerta y promueve blogs temáticos similares y mantiene un muy ritmo de publicación.

Me parece un lugar muy interesante, así que pronto les estaré trayendo más información de este rincón hedonista.


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Triunfar a los 20: Adrianne Calvo

VelSid, colaborador de Directo al Paladar recopiló esta nota de Adrienn Calvo de diversas fuentes.

Cuenta con tan sólo 22 años, pero ya es reconocida como una gran chef, la cubanoamericana Adrianne Calvo posee una línea de sazones y adobos, un libro de recetas, una compañía dedicada al servicio de banquetes y una fundación propia que se dedica a ayudar a los niños enfermos de cáncer.

Esta gran chef trabaja con una filosofía muy peculiar, “Hacer el transcurso de la vida más apetitoso, porque es demasiado corta para no saborearla al máximo'', tiene toda la razón.

Vía Directo al Paladar.


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Vino monovarietal

Aunque existe una sola definición para el vino, son muchos los tipos de vinos que existen, cada uno de ellos con sus propias características y particularidades. A la hora de clasificarlos podemos encontrarnos con varias formas de hacerlo; una puede ser atendiendo a que en su elaboración se utilicen una o distintas variedades de uvas: Monovarietales o Multivarietales.

Por lo tanto un vino Monovarietal es un vino que ha sido elaborado con una sola variedad de uvas. Por tanto, según el saber enciclopédico, un vino monovarietal es aquel elaborado exclusivamente con tempranillo, cabernet sauvignon, merlot,..

¿Esto es realmente así? Los consumidores, debido a la explosión de etiquetas que hacen referencia a la variedad de uva, han empezado a preguntar por el verdadero significado de este término. Si pone merlot o syrah como parte de la etiqueta o marca del vino ¿Significa que se elabora 100% con esa uva?

Pues de entrada, no necesariamente. Según la legislación, que además puede variar por D.O., para poder identificar un vino como monovarietal es suficiente con que se elabore con un 85% (dependiendo de la zona) de la variedad en cuestión.

Para terminar, algún dato más. En España, por ejemplo, Rías Baixas es la principal zona que exige 100% para identificar el Albariño. Desde el punto de vista internacional, Francia exige el 100% para incluir la variedad en la etiqueta. No así Alemania, California o Italia, que están en línea con el ejemplo español.

En España, parte de la explosión de las etiquetas "con variedad" se debe a varios factores, entre ellos, al creciente interés por variedades foráneas como la merlot o la syrah y por ello, a la mayor necesidad de información para poder identificarlas.

Por último, tampoco es obligatorio poner la variedad de la uva.

El frijol es algo más que una guarnición

Hoy retomaremos las cualidades de esta planta que Octavio Paredes, Fidel Guevara Lara y Luis Arturo Bello han incluido dentro de un grupo de alimentos de origen mexicano, que por sus bondades han denominado mágicos.

SE REFIEREN A ellos en su libro Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas, editado en la colección La ciencia para todos, que dirigió hasta hace poco María del Carmen Farías en el Fondo de Cultura Económica.

MUCHAS DE LAS variedades de frijol que conocemos hoy, así como el resto de los alimentos ahí estudiados, no son, por cierto, resultado de poderes sobrehumanos. Son producto del trabajo científico de nuestros antepasados, como lo demuestran estos autores.

COMO SABEMOS, México se ha considerado centro de origen del frijol, pues aunque también existen datos de su presencia en Perú, aquí se encuentran 47 de las 60 especies clasificadas.

LOS FRIJOLES SILVESTRES tienen importantes cualidades y es necesario protegerlos, de preferencia en los ecosistemas en los que se desarrollan. Algunos contienen una sustancia llamada arcelina, porque se encontró en frijoles que crecen en Arcelia, Guerrero, que evita el gorgojo durante el almacenamiento.

SE HA ENCONTRADO, además, que los frijoles silvestres contienen más proteína, de cinco a diez veces más hierro y se cuecen en menos tiempo, que los frijoles ''mejorados".

ESTO ES RELEVANTE porque se atribuye en parte al aumento de precio del gas doméstico en los años recientes, una reducción en el consumo diario de frijol en los hogares.

SERIA IMPORTANTE que las amas de casa dispusieran de frijoles cultivados de la temporada. Pero además, si se aplica el mismo trabajo genético que nuestros antepasados emplearon para domesticar las variedades que hoy crecen en la milpa, se podrían domesticar los frijoles silvestres fijando las cualidades deseadas.

A PARTIR DE unos frijoles de la olla, María Dolores Torres Yzabal, aporta la receta ''Frijoles negros con montones de cosas", en El gourmet mexicano.

SE PONEN A cocer a fuego medio 750 gramos de costillas de puerco cortadas en pedazos de dos centímetros de largo, con sal al gusto y un cuarto de cebolla y un ajo picados. Cuando las costillas estén suaves y casi toda el agua se haya evaporado, se agrega el jugo de dos naranjas chicas. Se cuecen hasta que el jugo se evapore y se mantienen calientes.

SE PONEN A calentar frijoles negros de la olla, en una cazuela de barro que pueda llevarse a la mesa. Cuando estén calientes se añaden las costillas.

PRESENTELOS CON cazuelitas que contengan por separado: tres jitomates medianos picados, una cebolla mediana picada, seis cucharadas de cilantro picado, queso fresco cortado en cubitos, dos aguacates medianos picados, tres cucharadas de chile de árbol, jalapeño o serranos picados, 100 gramos de chicharrón desmoronado, tocino frito y lechuga finamente rebanada. Cada comensal condimentará los frijoles al gusto, en una cazuelita o plato hondo.

Actualización 28 de junio 2006.

Desde Panamá, Melissa CookingDiva comenta:
"He conocido un uso adicional que se le da al frijol negro, el cual tostado y mezclado con granos de café, sirve como bebida estimulante."

Gracias Melissa.

Casillero del Diablo de Concha y Toro

Guarda: 70% en barricas pequeñas de roble americano y 30% en tanques de acero inoxidable por ocho meses.

En vista: Rojo rubí intenso.

En nariz: Casís, guinda roja, ciruelas negras, vainilla, moka, café tostado y chocolate.

En boca: Suave y concentrado, denso y vibrante, con taninos sedosos, persistencia larga.

Maridaje: Carnes rojas, platos condimentados, quesos maduros (Gruyere o Azul).

Casillero Del Diablo Cabernet Sauvignon 2005 Varietal Valle del Maipo.

Con gran presencia de fruta roja en nariz, y boca grata, sabrosa y larga, donde la jugosidad se hace sentir, este cabernet es uno de los más recomendados para el consumo diario junto a platos simples en base a carnes rojas. Bébalo antes de dos años a no más de 18º C y obtendrá lo mejor de él.

Sopa fría de aguacate

Me he encontrado con un buen blog de un joven chef mexicano, para más señas, tapatío. Se llama César Reynoso Robles (no somos parientes, por lo menos no que sepamos). Aquí les presento algo de lo que tiene en su blog CesArts. No estoy seguro, pero me parece que las fotos son originales de él.




Sopa Fría de Aguacate

Ingredientes
500gr Aguacate Maduro
1 lts Fondo de Pollo clarificado
80 gr. de Cebolla en julianas
100gr Pimientos morrones verdes
½ taza de crema para batir
2 Cucharadas de consomé en polvo
½ Diente de Ajo
Aceite de olivo
Pimienta Blanca

Preparación
Saltear en un sartén la cebolla y los pimientos en un poco de aceite, incorporar los aguacates pelados y cortados en dados medianos (cocinar por 3 minutos).

Posteriormente, agregar el fondo de pollo y dejar que rompa el hervor, agregar la crema para batir.

Licuar los ingredientes con el diente de ajo en crudo, sazonar con el consomé en polvo y la pimienta blanca, enfriar y refrigerar por un periodo mínimo de 2 hrs.

Vía CesArts

Vitivinícolas pedirán reforma fiscal

Los principales vitiviniculores mexicanos reclamarán al próximo Gobierno mexicano un descenso de los impuestos sobre el vino después del fracaso de petición en el 2003, confirmó hoy la Asociación Nacional de Vitivinicultores (ANV).

"La elevada carga fiscal supone un importante freno al consumo y grandes costes monetarios y administrativos", dijo Blanca Acosta, gerente de la asociación.

La carga fiscal sobre el vino en México varía en función del estado pero oscila entre un 37 y un 45 por ciento de su valor de venta.

México es el único país productor donde el vino está considerado como bebida alcohólica y no como fermentada, según el colectivo vitivinicultor, que demanda se cambie la tipificación y se reconozca a los caldos como "parte de la cultura y de la alimentación", señaló Acosta.

La asociación, que engloba a nueve de los veintidós viñedos de Baja California, estado del noroeste del país que produce el 90 por ciento del vino mexicano, ya realizó una tentativa de impulsar una reforma en el 2003.

El cambio fue sometido a votación en el Congreso hace tres años pero no fue aprobado, en opinión de los vitivinicultores, debido al clima de confrontación política que dominó los debates en la Cámara durante el actual gobierno.

México dispone de unas 3 mil hectáreas de viñedos, frente a las 300.000 hectáreas que dedica al cultivo de la vid Chile, las 100 mil de Italia o las 800 mil de Francia.

Las estadísticas de los productores muestran que, a pesar de los impuestos, el consumo interno de vino ha ascendido en los últimos años, con el 2005 como el año que mayor ascenso registró, con un 15 por ciento.

Del total consumido, sólo una cuarta parte corresponde a vino mexicano, de acuerdo a las cifras de los productores nacionales, distribuido principalmente en tiendas "gourmet" y restaurantes de alta categoría.

El aumento del negocio del vino en el mercado interno ha tenido también efecto sobre las exportaciones, que han descendido un 32 por ciento desde el 2001, según los datos de la Secretaría de Economía.

Mientras en el 2001 México exportó 1.86 millones litros, en el 2005 la cifra que se redujo hasta los 1.28 millones de litros de vino.

Restaurante Photo Bistró - Col. Condesa, DF

En la Colonia Condesa de la Ciudad de México, se encuentra la Plaza Citlatltépetl, un espacio diáfano, abierto y que difumina la luz sobre los edificios ubicados en la plaza. En uno de esos inmuebles está el restaurante Photo Bistro, concebido por Christian Besson, fotógrafo afincado en México desde hace muchos años.

Fiel a su oficio fotográfico, Besson quiso llenar el vacío existente a medio camino entre la gastronomía francesa y la fotografía: los modelos que retrataba terminaban, irremediablemente, comiendo en su casa. Y bueno, para resolver el tema de las imágenes convocó a los más destacados fotógrafos y en la parte culinaria a Jonathan del Pino, un joven chef egresado del The Institute of Culinary de Nueva York.

Un restaurante con una carta pequeña, pero que satisface cualquier apetencia. Recomendamos comenzar con una Terrine de conejo con nueces ($42) o de pato con avellanas ($47). O bien con los Camarones al ajillo ($78). Si estás de festejo, algo sofisticado: Mooles gratinés ($88), mejillones gratinados.

No te pierdas la Sopa de calabaza de castilla al tequila ($40), una simpática propuesta fruto del mestizaje cultural franco-mexicano. Y como platos fuertes: Filete a la pimienta negra ($132) y/o el Magret en salsa de ciruelas ($158).

Para acompañar estas sugerencias pregunta por las novedades en la carta de vinos. El paso por un bistro requiere de un dulce final. Para esto tendrás riquísimas opciones como la clásica Tarta Tatín con helado ($56) o el Charlotte au chocolat ($56).

Plaza Citlaltépetl # 23 - F Hipódromo Condesa Tel. 5286-5945 Horario: Lunes a Sábado de 14 a 24 hrs. Y domingo de 14 a 18 hrs.

Restaurante Nanda-Yo - Polanco, DF

El exitoso concepto de la banda eléctrica que transporta seductores platos de sushi por el borde de todas las mesas tiene ahora una nueva propuesta: Nanda-Yo. En japonés significa ¡qué onda!, a modo de actitud de sorpresa. Y es justamente la impresión que quiere causar ante los visitantes, que cada vez son más.

Y de entrada lo obtiene: el comensal se sorprende al encontrar un lugar que, aunque pequeño, está armoniosamente distribuido en tres zonas: restaurante, un salón shabu con estufas en cada mesa, y un área de sushi bar. Todo con una arquitectura y decoración inspirada en líneas japonesas contemporáneas y con el predominio de un hermoso mosaico veneciano en la pared.

Cualquiera que sea la zona que elijas, disfruta de graciosos y deliciosos platos de sushi presentados en forma de maki (rollo), battera (pastel) o niguiri (porción de pescado). Hay más de tres docenas de opciones que satisfarán totalmente tu apetito. Para darte algunos ejemplos, el Kani Karaague ($25) es un sushi caliente de cangrejo frito con pepino, aguacate y salsa tampico. El Chikorita ($35) lleva pepino, anguila, espinaca, queso y salsa de anguila. El Spicy tuna ($35) es un delicioso sushi con atún, cebollín y sriracha, un picante coreano que debes conocer.

Si te gustan los bocados de pescado, Wasuka ($35) te encantará: battera de macarela con jengibre y nori. Para los sofisticados, el Moori ($35) será la delicia: sushi caliente de mango con aguacate, camarón empanizado, cangrejo y queso crema. O el Tadeo ($45), que consiste en una battera de salmón, con queso, pepino, nori y alcaparras. Si no quieres olvidar que eres bien mexicano, toma de la banda el Pucca ($45), sushi de cangrejo, salmón, espinaca, aguacate, cebollón y chiles toreados.

Si vas por la tarde, asegúrate de que tu plato de sushi no haya estado mucho tiempo sobre la banda, ya que los rayos solares que traspasan el domo lo calientan y tratándose de pescado, es de tener cuidado.

Recuerda que también podrás compartir una mesa shabu con estufa propia para cuatro comensales. O pedir platos de la carta.

Nanda-Yo
Tipo de cocina: Japonesa tradicional
Alejandro Dumas #105, Polanco. Tel. 1085-3742. Horario: Lunes a miércoles de 13:30 a 11:30, jueves a sábado de 13:30 a 01:30, domingo de 13:30 a 19 hrs.

Gratin Dauphinois

Ingredientes para 25 personas:

* Patata de Holanda de talla media 4 Kg.,
* Leche 4 litros,
* Nata líquida 0.4 litros,
* Mantequilla 0.4 Kg.,
* Gruyère rallado 0.5 Kg.,
* Ajo (dientes) 4,

Especias:
* Sal fina, Pimienta molida, Nuez Moscada.

Método: 1.-Prepararciones preliminares: Pelar, lavar las patatas - Frotar los moldes a gratin de ajo, untar con mantequilla groseramente - Hacer hervir la leche, dejar enfriar un poco.

Cortar las patatas en rodajas de 2 mm y disponerlas en una fuente, salar, pimentar, añadir una pizca de nuez moscada .

Añadir la leche, luego la nata, luego el resto de la mantequilla cortado en trocitos, mezclar. Rectificar - Repartir el aparato en los moldes a gratin, junto con el gruyère rallado.

2.-Cocción: Arrancar la cocción al fuego y terminar en el horno, a fuego moderado (160ºC), aproximadamente una hora.

Este clásico de la cocina francesa se suele servir como acompañamiento de carnes o pescados y es enseñado tal cual en todos los centros de formación de aprendices de cocineros.

Proponen madurar el vino en barro a las bodegas Vega Sicilia

Directo al Paladar: "Según Carlos Piñel, director del Museo Etnográfico de Castilla y León, “si el barro es excelente para cocinar, esta tradición debe animar a probar otros usos”. Esto se une a su propuesta a los dirigentes de la bodega Vega Sicilia, de madurar el vino en barro en lugar de la madera para matizar sus cualidades.

Piñel, analizará y expondrá este tema en el II Festival Internacional “Vinus Durii” que se celebra en Portugal, asegurando que algunos tipos de tinajas otorgarían al vino matices diferentes a los que confiere la madera o el acero inoxidable, eso es indudable.

Las tinajas de barro siempre se han usado en los hogares para almacenar el vino que consumían las familias, y desea investigar si la utilización de este material era por gustos estéticos o de sabor, o por el contrario era por la falta de madera en su entorno."

Ensalda de manzana inglesa Cox’s Orange Pippin y sumak

Ahora les traigo esta ensalada que encontré en el fabuloso blog ¿Te quedas a cenar? de Ibancito o Ibán (así es la ortografía de su nombre, no es burrada mía).

Planeaba iniciar un nuevo blog la semana pasada cuyo objetivo es reseñar blogs interesantes, como el que les menciono ahora.

Desafortunadamente, por una carga de trabajo muy grande no lo pude hacer.

Próximamente lo inauguraré con la reseña del blog ya mencionado. Mientras tanto, les comparto lo que amablemente Ibán ha accedido a compartir. Las fotos son originales de él mismo.

Ensalada del lechuga y manzana.

Se puede aderezar con limón, aceite de oliva suave y polvo de curry, queda riquísimo. Es muy refrescante y la haces en 1 minuto.

El otro día no tenía a mano polvo de curry (y no me apetecía sacar la caja de las especias indias para hacerlo), así que le eché sumak, una especia turca que da una sensación de acidez muy especial en la boca.

La manzana Cox’s Orange Pippin es típicamente inglesa. La cultivó el señor Cox en el s.XIX, y la verdad es que es muy sabrosa y fresca. Es fácil verla en los mercados locales, junto con otras variedades autóctonas. En teoría es ideal para postre, pero en ensalada todo el saborazo que tiene queda fenomenal.

Los hongos mexicanos

El reishi es el rey de los hongos, "el hongo de la inmortalidad", según los chinos. Es un tónico para la longevidad; se usa para contrarrestar el cáncer; fortalece el sistema inmunológico; es antiviral, antibacterial y antitumoral; se ingiere para combatir problemas del hígado y los pulmones; relaja los nervios, modera el nivel de azúcar en la sangre, reduce el colesterol y el estrés...

México produce este tesoro en diversas partes de la República, como Puebla, Jalisco, Morelos y Chiapas. Sin embargo, se conoce y consume poco, aseguró Clara Alfaro Maya, bióloga de la Universidad Chapingo, en el contexto del festival Por el mundo de los hongos y otros viajes..., organizado por la cooperativa Caravana del Hongo y el Museo Nacional de Culturas Populares, que se llevó a cabo del 13 al 18 de junio.

En Michoacán los purépechas conocen y hacen uso de un primo del reishi: el ganoderma aplanatum. Lo utilizan como infusión para problemas reumáticos, explicó la especialista.

En cuanto al reishi, en Veracruz y Michoacán se llevan a cabo las investigaciones más avanzadas. Hoy sigue siendo muy difícil conseguirlo, ya sea deshidratado, en cápsulas o extractos. Pero Alfaro Maya es optimista y cree que cada vez habrá más producción y consumo, no sólo del reishi, sino de los hongos en general.

Las instituciones educativas y de investigación juegan un papel esencial en el incremento de la producción y el consumo al dar a conocer las cualidades de este producto.

Por ejemplo, la Universidad Chapingo lleva a cabo cursos de cultivo de hongos y proyectos de difusión. También promueve la creación de pequeñas empresas.

Consumo per cápita

México es uno de los países con mayor diversidad en especies de hongos. Se tiene conocimiento de al menos 220 comestibles. Sin embargo, como sucede con el reishi, no son aprovechados porque existe un enorme desconocimiento.

El consumo de los mexicanos es menor que en países asiáticos: en ese continente se consumen un promedio de cuatro kilos per cápita anuales, mientras en el país esta cifra se reduce a 300 gramos, señala la investigadora.

Las especies silvestres se consumen más en localidades rurales; en tanto, la gente de la ciudad adquiere sólo champiñones y no la amplia variedad de hongos que ofrece la flora mexicana.

En México se cultivan tres especies de hongos con fines comerciales: el champiñón (agaricus bisporus), la seta (pleurotus ostreatus) y el hongo blanco (tricholoma magnivelare).

Este último se produce sobre todo para exportación. Es muy solicitado por los japoneses, por ser semejante al tricholoma matsutake, altamente valorado en ese país asiático.

Según la Comisión Nacional Forestal, hasta hace unos años las compañías trasnacionales compraban el kilogramo de hongo blanco a los recolectores mexicanos a un precio de entre 15 y 45 pesos, mientras el consumidor final de Tokio, Osaka y Kobe pagaba hasta 100 dólares.

Se calcula que el precio que se paga a los recolectores se ha incrementado a 120 pesos y llega a comercializarse en el mercado internacional en 150 dólares.

Huitlacoche y shiitake

Una delicia de México es el huitlacoche, que es antibacterial y contiene proteínas, entre muchas otras cualidades.

Otra maravilla de la naturaleza es el shiitake, de origen asiático. Este hongo ocupa, a escala mundial, el segundo lugar en producción y consumo (después del champiñón).

La mexicana presenta una diferencia con la especie asiática, y apenas empieza a ser producida a pequeña escala.

El shiitake comparte muchas propiedades medicinales con el reishi, entre ellas que es antitumoral, modera el azúcar en la sangre, es antiviral, antibacterial, antioxidante y fortalece el sistema inmunológico. Sirve para regular la presión sanguínea, combate problemas cardiovasculares y el colesterol. En China se inyecta a pacientes con cáncer.

Este hongo contiene también aminoácidos esenciales, minerales, vitamina B1, B2, hierro y calcio. Sirve para controlar el dolor de estómago, la gripe y el malestar del hígado, y hasta se usa para contrarrestar el envenenamiento por otros hongos.

Los países con mayor demanda de hongos comestibles son Estados Unidos, Canadá, Japón y los de la Unión Europea (UE). México tiene una producción mucho menor que la UE; en cambio, en América Latina ocupa el primer lugar, aunque en Argentina y Brasil comienza a cultivarse shiitake.

Entre los hongos, el champiñón ocupa el primer lugar en cuanto a producción y consumo. En el país, gran parte del mercado lo controla la empresa Monteblanco.

En tercer lugar se encuentran las setas. México ocupa el primer lugar de producción en América Latina, pues en unos cuantos años incrementó su producción en casi 200 por ciento.

Valor nutritivo

Todos los hongos son nutritivos, debido a que tienen proteínas, minerales y vitaminas, algunos en mayor medida que otros, y, cuanto más jóvenes, conservan mayor cantidad de sus componentes.

Algunas investigaciones, explica la bióloga Maya Alfaro, han demostrado que los componentes nutricionales están presentes en mayor cantidad en los silvestres que en los cultivados.

Tanto deshidratados como en alcohol conservan sus propiedades (en Michoacán, por ejemplo, preparan el shiitake en licor). Si se hierven, la bióloga recomienda usar esa agua, ya que ahí se quedan los principios activos.

"Es necesario ir haciendo conciencia de que muchos de nuestros problemas de salud vienen de lo que hemos comido; (la concientización) debería comenzar con los niños, para hacer un cambio de fondo", señala la especialista.

Hasta hace poco, en China sólo la elite tenía acceso al conocimiento sobre el reishi. Hoy su uso se ha extendido, y eso debería ocurrir en México con sus hongos.

Muestra de cocina italiana

En el Patio del Gran Claustro de la Universidad del Claustro de Sor Juana se lleva a cabo la retrospectiva 50 años de cocina italiana, en colaboración con la Academia Italiana de la Cocina, presidida por Giuseppe dell'Osso, quien se encuentra en nuestro país.

Exposición itinerante

"Se trata de una exhibición itinerante que funciona como un catálogo dividido en varias secciones. Empieza por La cocina de los años difíciles: 1940-1950, correspondiente a aquella que perteneció a la Segunda Guerra Mundial."

La consigna en esta época fue ¡Si comes demasiado, le robas a tu patria! Con ella se trataba de convencer al italiano común de economizar y eliminar lo superfluo. Los protagonistas silenciosos son los abuelos, las mujeres, "las madres valientes", que con riesgo de su propia vida, lograban encontrar comidas imposibles de hallar e hilvanar verdaderos milagros de fantasía gastronómica.

En La cocina de los años fáciles 1950-1970 se verán los aportes al concluir la guerra. En este periodo se vuelve a ofrecer una gran cantidad de productos, aunque, por otro lado, el mercado tradicional se deterioró. También se incluyen las secciones La cocina de las modas 1970-1990, La cocina del fin de milenio y La Italia de los mil sabores, entre otras.

La muestra podrá ser visitada de lunes a viernes de 10 a 17 horas, y los sábados de 10 a 13. Concluirá el 19 de julio. Izazaga 92, Centro Histórico, a un costado de la estación del Metro Isabel la Católica.

Europa propone destruir viñedos

BBC Mundo: "La Unión Europea propuso que se destruya cerca de una octava parte de los viñedos en la región para reducir la sobreproducción de vino.

La comisionada de agricultura de la UE, Mariann Fisher Boel, advirtió que la industria vinícola europea necesita reformas urgentes para hacer frente a la reducción del consumo de vino europeo y a la enorme y creciente competencia de países como Estados Unidos, Australia, Sudáfrica y Chile.

Los tres factores principales de esta crisis son: menor consumo doméstico, exceso de producción y fuerte competencia de vinos del llamado Nuevo Mundo, como Estados Unidos y Chile."

Infografía de la Reforma Vitivinícola en Europa

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El Financiero en linea

El abuelo de los mexicanísimos tacos al pastor

Foto tomada de Cocinalia acreditada a Wikipedia.

Cocinalia: " 'La historia del döner alcanza hasta aproximadamente 200 años atrás. En aquella época, cuenta la historia, que a dos cocineros independientes el uno del otro, se les ocurrió la idea de asar un cordero en vertical. La leyenda indica que el döner en pan, como se conoce hoy en dia en Europa fue inventado en Berlin-Kreuzberg en el año 1.971. El nombre döner, también conocido por döner kebap, proviene de las palabras turcas, 'dönmek' que significa como 'dar vueltas' y 'kebap' el asado.'

'En Berlin hay en casi cada esquina un chiringuito de döner kebap. Hay 1.300 establecimientos de döner, muchos más que por ejemplo en Estambul. Solo en Alemania cada año se venden 100.000 toneladas de carne especiada, döner kebap, esto corresponde aproximadamente a 2 millones de porciones diarias.'"

Me he encontrado este blog llamado Cocinalia, a través de eCuaderno. Es un blog fresco, personal, poco solemne y agradable. Se los recomiendo.

Vinos mexicanos premiados en Europa

Apostando al segmento de calidad es como las vinícolas mexicanas han logrado enfrentar la competencia de vinos extranjeros, e incluso ya logran reconocimientos en competencias internacionales.

En el Concurso Mundial de Vinos de Brusela que se realizó este año en Portugal, 15 vinos mexicanos ganaron medallas y fueron de las vinícolas Casa Madero, Casa Pedro Domecq, Santo Tomás, LA Cetto y Viña de Liceaga. En total se evaluaron más de cinco mil muestras y fueron 209 catadores los que decidieron.

Esto refleja el nivel de internacionalización que poco a poco logra el vino mexicano, mismo que ante la caída de los aranceles para vinos extranjeros a México en los años 80, se vieron obligados a elevar su calidad.

En México se comercializan mil 282 marcas de vinos entre nacionales y extranjeros, con dos mil 700 variedades. Según la Guía de Viñedos Mexicanos, existen cerca de 30 empresas vinícolas.

Aspectos de longevidad del vino

El vino tiene una juventud, una madurez y una vejez. Durante su vida existe un periodo de consumo y, dentro de éste, un tramo óptimo. Irremediablemente después inicia su declive. He aquí algunas cuestiones clave sobre su conservación, así como un modo gráfico de expresar un evolución para saber cuál es el momento más adecuado para beber.

¿De qué depende el momento idóneo de consumo?

De los distintos tipos de vino (blancos, rosados, tintos), de si han sido criados en madera, de su origen e incluso del tipo de uva utilizada en su elaboración. Por ejemplo, un jumilla llega a su plenitud antes que un rioja o un burdeos. Y lo mismo ocurrirá con un garnacha frente a un cabernet sauvignon o un trempranillo.

¿Cuánto dura un vino?

No hay una respuesta única. Un tipo de rioja, por ejemplo, experimenta durante unos diez años una evolución creciente, seguido de una periodo estacionario no inferior a cinco años, para continuar con una caída lente y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle es que tenga las mismas características de un vino con 20 o 30 años más, siempre que se conserve en inmejorables condiciones.

¿Mejora un vino con el paso del tiempo?

No está totalmente comprobado. Lo que sí es cierto es que el vino cambia con el tiempo. Aunque puede alcanzar lo sublime si se trata de un vino antiguo e irrepetible. El tiempo sólo es positivo en cuanto que permite que los componentes del vino (madera, fruta, alcohol) se homogenicen (apenas unos meses) y que los taninos se integren y suavicen. Y ello siempre que los caracteres primarios (uva y suelo) no desaparezcan con la interrupción de los elementos terciarios (los producidos en la barrica y en la botella).

Vía Blog de Vinos.
Probable fuente original: Guía Peñín de los Vinos de España.

San Matías: tequila y mujeres

En contraste con el alto número de bebedoras de tequila --en México se calcula en 40 por ciento la cantidad de consumidoras de esta bebida--, son muy pocas las lideresas dentro de las empresas tequileras.

Aunque en el directorio de la industria aparecen algunas féminas ocupando puestos directivos de las principales firmas del ramo, pocas se han involucrado enteramente en dirigir todo el proceso productivo de la bebida mexicana, como lo ha hecho Carmen Villarreal Treviño, directora general de la Casa San Matías, considerada la novena empresa productora más importante de México.

Pero no todo es cuestión de suerte o del destino, pues el heredar un buen negocio puede ser insuficiente si falta experiencia, como lo comprendió Carmen Villarreal, luego de tomar el puesto de su esposo.

Tenía poco tiempo al frente de la fábrica --su esposo falleció-- cuando se presentó la peor crisis de la industria, por la escasez del agave tequilana weber variedad azul, la principal materia prima de la bebida mexicana. Todo eso llevó el precio de la planta de 80 centavos a 15 pesos y generó un fuerte desabasto que provocó el cierre de varias empresas del sector.

"Por la inexperiencia pagué un precio muy alto por no haber dominado la situación". Sin embargo, la dura prueba que transcurrió del año 2000 al 2003 fortaleció a tequila San Matías, que hoy tiene nuevos retos por delante.

"El proyecto más importante en este momento es consolidar nuestras marcas a escala nacional, incrementar la exportación y lanzar dos nuevos productos, uno de ellos es un tequila conmemorativo para celebrar el 120 aniversario de la empresa que saldrá al mercado en septiembre de 2006, y otro es Orgullo Pueblo Viejo, un tequila añejo que salió a la venta al comienzo de este año".

Amor a la industria

La directora general de la Casa San Matías ve su trabajo como una oportunidad y confía en mantenerse muchos años más para participar en el desarrollo de la industria.

"Siento mucho cariño por esta compañía, por la industria y por nuestra bebida mexicana", agrega.

Es quizás este gran cariño lo que le ha dado fuerzas para superar pruebas que a muchos otros empresarios los habría llevado a tirar la toalla, como los dos bloqueos organizados por agaveros de El Barzón durante 2005 en la fábrica de la compañía en Tequila, Jalisco, que impidieron el paso de más de mil 200 toneladas de materia prima.

"La toma de tequileras no es la alternativa para resolver un problema tan complejo. El año pasado nos bloquearon dos veces, el último bloqueo duró tres semanas en las que no pudimos trabajar. Tuvimos pérdida de producción que después es muy difícil recuperar", lamenta.

Los planes

Aunque en este momento no hay planes de expansión porque la capacidad instalada actual está sobrada, se tienen intenciones de incrementar la imagen de sus marcas San Matías, Pueblo Viejo (el más posicionado de los productos de San Matías), Pepe López, Rey Sol, Olé, Mexicali, Ojo de Agua y Carmesí, este último un tequila de baja graduación alcohólica pensado para las mujeres.

Hoy la empresa comercializa en Estados Unidos y Europa poco menos de 5 por ciento de la producción, que en 2005 fue de dos millones de litros.

En 2006 la empresa pretende lograr un aumento de entre 10 y 15 por ciento de la producción, aunque en el mejor de los casos la meta es lograr los 2.5 millones de litros para conmemorar sus 120 años de vida.

En la actualidad el mayor mercado es el regional, principalmente el Bajío, aunque el objetivo es llevar las marcas a toda la República en los siguientes cinco años.

Desentrañando la Borgoña

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elmundovino: "No se extrañe si la mítica Borgoña le parece un misterio insondable. Lo es. Pero vamos a intentar explicar su compleja organización. Borgoña posee más del 25% por ciento de las denominaciones de origen francesas: 110 de las 400 se encuentran en su territorio. Esto nos da una idea de la complejidad y diversidad del viñedo borgoñón."

Las denominaciones de origen son el resultado de muchas décadas de trabajo de amantes del vino y de la viña. El camino fue largo y duro, se hizo paso a paso; primero fue la preocupación por el terruño, después la delimitación de los terrenos para llegar, por fin, a las denominaciones de origen. Estas no se limitaron sólo al terruño, sino también a las castas, a los lugares, a la historia, a la tradición, a jerarquizar los vinos distinguiendo los de mayor calidad de los comunes, en una escala precisa de la categoría de cada viña.


En la Côte d'Or (Côte de Beaune y Côte de Nuits), el doctor Jules Laville estableció, por vez primera, una clasificación completa de 'crus', que en este caso no significa 'crudos', sino 'pagos'. (Localmente también son conocidos como 'climats'). Los dividió en: 'Tête de cuvée', 'Primera cuvée', 'Segunda cuvée', 'Tercera cuvée'.

DENOMINACIONES 'GRANDS CRUS' . Representan el 1% del vino producido en Borgoña y son el vértice de la pirámide. El 43% son vinos blancos y el 57% son tintos. Lo componen 32 en la Côte d'Or y uno en Chablis (con siete 'climats'). Algunos (La Tâche, La Grande Rue, La Romanée-Conti) son 'monopoles': pagos de un solo propietario. (Los hay también entre los Premiers Crus).


De norte a sur: Chablis Grand cru (Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur, Vaudésir), Chambertin, Charmes-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Griotte-Chambertin, Ruchottes-Chambertin, Chapelle-Chambertin, Chambertin-Clos de Béze, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Clos-Saint- Denis, Clos-de-la Roche, Clos-des-Lambrays, Clos-de-Tart, Bonnes-Mares, Musigny, Clos de Vougeot, Échezeaux, Grands Échezeaux, La Romanée, La Romanée-Conti, Romanée Saint-Vivant, Richebourg, La Tâche, La Grande Rue, Corton, Corton-Charlemagne, Montrachet, Chevalier-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet.

DENOMINACIONES 'VILLAGES' : Están divididas en Premiers Crus y denominaciones municipales. El 1er Cru siempre lleva el nombre del municipio: Volnay Clos des Ducs 1er Cru. Los decretos de los años 30 permiten que algunos 'climats' puedan añadir el nombre del 'lieu-dit' (parcela dentro de un pago) de origen. Principalmente se encuentran en la Côte d'Or, aunque también los encontramos en Chablis y la Côte Chalonnaise. Para los municipios fuera de la Côte d'Or, una comisión de expertos se debe pronunciar. Un decreto de 1942 reserva el uso de Premier Cru a los pagos que hayan dado lugar a una clasificación por el INAO. Una comisión de personalidades locales elabora esta lista. La lista está inspirada principalmente en aquellas 'premières cuvées' de 1861, a las que se han añadido algunas segundas, pocas terceras y algún 'climat' no citado entonces. La lista fue homologada por el Comité Nacional en julio de 1943. Los Premiers Crus suponen el 11% de la producción. Son 562 pagos clasificados (Meursault Charmes, Beaune Clos des Mouches...). El 52% del vino producido era, entonces, blanco, y el 48% tinto. Hoy el tinto es preponderante.

Las denominaciones puramente municipales son 53 y suponen el 23% de la producción. Llevan generalmente el nombre del municipio en que se encuentran: Meursault, Pommard, Vosne-Romanée, aunque hay algunos casos donde el nombre de la denominación está a caballo de dos pueblos. Pueden ir acompañadas del nombre de un 'lieu-dit' o de un 'climat' pesea a no ser un 1er Cru: Vosne-Romanée Aux Réas, por ejemplo.


DENOMINACIONES REGIONALES Son la base de la pirámide y se extienden a lo largo y ancho de todo el territorio vitivinícola de la Borgoña y sobre las zonas delimitadas de cada municipio. Son 26 y suponen el 65% de la producción. Suelen ser los terrenos más llanos y con mayor capacidad productiva. Esos munciipios se encuentran:


- 54 en el Departamento del Yonne (norte: zona de Chablis).
- 91 en la Côte d'Or
- 154 en Sâone-et-Loire
- 85 en el Ródano, en Beaujolais. (Muchos 'clásicos' no cuentan el Beaujolais entre los vinos de Borgoña, pero tienen derecho a una denominación genérica Bourgogne). Se producen vinos tintos, blancos y rosados, además de espumosos.


Para hacerse una idea de las nuevas reglamentaciones, en el año 2005 tendrán derecho a la denominación Borgoña aquellos que plantaron sus viñas en 1989 (Appoigny, Sainte-Marie-la-Blanche).


Dentro de estas denominaciones regionales encontramos Bourgogne (blancos de chardonnay, tintos de pinot noir); Bourgogne Passetoutgrain, reservada a vinos tintos y rosados con la condición de estar elaborados con la mezcla de la gamay y la pinot noir; y Crémant de Bourgogne, elaborado con el método champenois con cuatro castas distintas admitidas: chardonnay, aligoté, pinot noir y gamay.
También encontramos denominaciones sub-regionales (Bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits, Bourgogne Hautes-Côtes-de-Beaune, Bourgogne Côte Chalonnaise). Abarcan zonas muy amplias.


La denominación Bourgogne puede recibir un complemento a su definición:
- Indicar una casta : Bourgogne Aligoté
- Origen geográfico concreto de una o varias comunidades: Bourgogne-Irancy
- Origen más amplio o semi-regional: Bourgogne Côte Chalonnaise
- Indicación de un nombre de climat: Bourgogne-la-Chapelle-Notre-Dame
- Modo de elaboración: Crémant de Bourgogne
- Ciertos viñedos: Tonnerrois en el Yonne

Vía pistoYnopisto

Modernización en la producción de mezcal

Mezcal Benevá se convertirá en la primera compañía productora de la bebida alcohólica oaxaqueña en incorporar a su proceso industrial tecnología de punta para reducir el tiempo del cocimiento, molienda y destilado del agave, mediante la puesta en marcha de la primera planta en su tipo, en Santiago Matatlán, Oaxaca.

Con una inversión de diez millones de pesos, la firma pretende instalar una nave industrial de tres hectáreas de amplitud, que tecnificará la transformación de la materia prima y permitirá incrementar su producción anual de 600 mil litros a un millón 800 mil.

Hasta hoy, una parte de la elaboración del mezcal se realiza mediante palenques, es decir, con tahonas que son accionadas por una mula, para hacer la rectificación de los mostos. En este caso, se utilizarán herramientas totalmente automáticas, que darán el doble de rendimiento.

El director general de Mezcal Benevá, Pedro Mateo López, precisó que la parte del cocimiento del agave ya no se hará en espacios bajo tierra, sino en autoclaves con una capacidad de hasta 30 toneladas, en donde el proceso se reducirá de 12 y 24 horas a sólo ocho. La fermentación ya no se realizará en tinas de madera, sino en recipientes de acero inoxidable.

Sin embargo, recalcó, la plantación y el cultivo de las 800 hectáreas de maguey espadín que posee la compañía continuará haciéndose de forma tradicional, utilizando métodos rústico-artesanales y técnicas de agricultura orgánica.

El crecimiento de la planta será por etapas. La primera pretende cubrir la producción anual que hoy comercializa de 600 mil litros. En la segunda aumentará el nivel a un millón 800 mil litros al año, y en las siguientes tres etapas --de cinco-- se calcula que el índice de elaboración se triplique en cada una de ellas, en periodos de dos a tres años.

Doble medalla de la IWSC al ron Flor de Caña

El ron nicaragüense Flor de Caña fue reconocido con una doble medalla de oro durante la Competencia Internacional de Vino y Alcohol 2006 (IWSC, por sus siglas en inglés), por su presentación Centenario Gold 18 años.

Esta es la máxima presea que dicho certamen otorgó a los participantes. Con esto, la bebida nicaragüense, la cual proviene de una fábrica fundada en 1890, se coloca como el mejor ron añejo en la categoría gran reserva.

"Estamos muy contentos por este reconocimiento, ya que el IWSC es uno de los cinco certámenes más importantes del mundo; los jueces son profesionales de la industria, y no sólo conocen de rones, sino de todos los destilados del mundo", comentó Manuel Huerta, gerente de área en México, Centro y Sudamérica de Flor de Caña.

Centenario Gold es un ron añejado por 18 años, de color ámbar, que personifica una complejidad rica en sabores con un suave acabado.

Durante este mismo certamen, Flor de Caña Gran Reserva siete años también fue condecorado con la medalla de plata dentro de la categoría gran reserva. Este es un ron envejecido en pequeñas barricas de roble blanco.

Su origen

Flor de Caña fue producido por primera vez en 1890, en las azucareras de San Antonio en Chichigalpa, Nicaragua, cuando los rones jóvenes se consumían para celebrar la cosecha de la caña de azúcar. Cantidades limitadas de rones más añejos eran reservadas y saboreadas por los propietarios del molino. Cuando la preferencia por los rones "más añejos" aumentó su demanda en la mayoría de la población, se fundó la Compañía Licorera de Nicaragua, en 1937, y la producción comercial del ron añejo comenzó.

Hoy, Flor de Caña se exporta a 40 países, donde ofrece cualidades distintivas para enfrentar los paladares exigentes de los conocedores. Flor de Caña produce los rones más finos, apegados a la tradición del lento en añejamiento.

El vino en la India

El poder adquisitivo es cada vez mayor, y la sociedad de la India se libera y bebe cada vez más vino, a medida que el país se va abriendo a la economía capitalista.

La prueba es que ya ha comenzado la competencia entre los vinos franceses y los del Nuevo Mundo en un mercado absolutamente nuevo y potencialmente enorme. La evolución del consumo de vino sigue fielmente la de la sociedad desde la liberalización iniciada en 1991 y el despegue económico del país. Los primeros viñedos indios aparecieron hace seis años, mientras que los primeros vinos franceses, hace apenas tres. Y la primera revista de vinos acaba de salir en el mes de abril.

Es cierto que el nivel de consumo de vino sigue siendo marginal en un país como éste, donde beber alcohol está prohibido para toda una serie de castas. Además, el vino de calidad importado y gravado con un 254% de tasas tiene un precio prohibitivo. Y sin embargo, el año pasado se consumieron 6 millones de litros en una población de más de mil millones de habitantes.

Además, el vino se ha convertido en una mercancía más accesible. Los 'wine and beer shops' lo ofrecen más y los hindúes no dudan en ofrecerse un buen capricho y comprar buenas botellas de vino. Al mismo tiempo, en los restaurantes se sirven vasos de vino para los consumidores medios.

"Ya no se hace una buena comida sin vino. La gente es más rica y piensa menos en economizar", constata C.B. Narang, vicepresidente de la cadena hotelera ITC y responsable de sus restaurantes.

Según los expertos, en la actualidad, los indios tienen tendencia a beber vino como aperitivo, no con la comida y prefieren el vino azucarado y, sobre todo, fácil de identificar.

"Lo que está aumentando rápidamente aquí es el consumo de vinos de Australia, Chile y Sudáfrica.

Por otro lado, la producción de vinos también ha iniciado su presencia en la India.

Una veintena de bodegas indias lucha contra la falta de tradición, las creencias religiosas y el calor infernal para producir vino entre árboles de mango, aprovechando el creciente consumo de una clase media ávida de signos de distinción.

En un país donde las temperaturas llegan a alcanzar los 50 grados, curiosamente ya había viñedos hace 5.000 años y hoy los productores locales se escudan en los elevados aranceles aplicados al vino importado (hasta el 250 por ciento) para mejorar sus ventas.

El 'Burdeos' de la India está en Nashik, en el estado de Maharashtra (suroeste del país), donde las viñas crecen a 600 metros de altitud y, sobre todo, se cultivan durante el invierno, cuando los termómetros registran temperaturas adecuadas.

Allí los turistas y curiosos pueden acercarse a unas cuantas bodegas para probar un Chardonnay, un Shyraz, un Cabernet Sauvignon o un champán 'made in India', algunos con nombre bastante exótico.

La gran mayoría de los vinos que se producen en este país es de mesa y tiene mala fama, pero algunos, como el brut 'Omar Khayyam' de la primera bodega del país, Indage, hecho con colaboración con el champán Piper Heidsieck, logran buenas reseñas.

La bodega Grover de Karnataka, una de las de mejor reputación del país, cuenta con la colaboración del famoso experto vinícola francés Robert Rolland, capaz de hundir o salvar cualquier caldo, y del champán Veuve Clicqot.

En la India los avances son pequeños en términos absolutos: el consumo de vino es de apenas 4,5 mililitros por habitante al año -una minucia comparado con los 42 litros de Francia-, se producen 400.000 cajas al año y hay 125.000 hectáreas con uva cultivada, de las que sólo el uno por ciento se dedica al vino.

Sin embargo, hay datos que ofrecen resultados interesantes en términos relativos.

Cada año el consumo de vino aumenta alrededor de un 25 por ciento en la India, en Maharashtra la producción ha aumentado un 57 por ciento en el último ejercicio, un 10 por ciento de la producción total se dedica a las exportaciones y los expertos creen que dentro de diez años aquí se venderán cinco millones de cajas.

¿La razón? En gran parte la emergencia de una clase media hedonista, ajena a prejuicios religiosos y con alto poder adquisitivo, que quiere imitar los gustos europeos y que cada vez tiene un mayor conocimiento de la cultura del vino.

'Es visto como algo más sofisticado y sano que el licor y, por ello, más aceptable para las mujeres', opina Rajeev Samant, el ingeniero de 'software' que desde hace una década está al frente de las bodegas Sula.

Vía Directo al Paladar.

Monte Real Gran Reserva 1966

Vinos & Gastronomía: "Y es aquí, escondido entre las estanterías y en viejas cajas en el suelo, donde encontré este Monte Real Gran Reserva del 1966 de Bodegas Riojanas. Primero no le dí importancia. Pensé que el vino estaria muerto en esas condiciones de guarda. Sin embargo, al cabo de unos días decidí comprar una botella. Cual fué mi sorpresa al llegar a casa que, despues de limpiar y abrir la botella (el corcho se me rompió y tuve que decantar con cuidado), el vino en el decantador tenia un color muy vivo y desprendía unos aromas nada rancios a vino vivo: ¡ granada y fruta roja ! ¡ Que sorpresa para un vino de casi 40 años !"

Filete de Lenguado con frutos secos

Ingredientes para 4 personas:

- 4 filetes de lenguado
- 1 vaso de vino blanco
- piñones, ciruelas, almendras, avellanas, nueces
- pan rallado
- aceite
- mantequilla
- sal

Preparación:

Sazonar los filetes de lenguado con sal y un poco de pimienta blanca.

En una sartén se pone la mantequilla y, cuando está derretida, se añaden los filetes de lenguado hasta que estén dorados por ambas caras.

En otra sartén se echan 4 cucharadas de aceite y, cuando está caliente, se añaden los frutos secos y el vino.

Cuando empiece a hervir se añade una cucharada de pan rallado y se deja cocer a fuego medio unos 15 minutos.

Cuando la salsa haya rebajado hasta la mitad, la retiramos del fuego y añadimos los filetes de lenguado.

Loranque 2004, gran vino Syrah

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Dice José Carlos García en su blog Entre Platos y Copas.

"FINCA LORANQUE ha lanzado al mercado su vino más personal, Loranque El Grande Syrah 2004, un vino llamado a convertirse en la referencia de la bodega.

Bajo el asesoramiento en campo y bodega de la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez, esta nueva marca de FINCA LORANQUE está destinada en exclusiva a grandes añadas, en las que la calidad de la uva, del proceso de elaboración y de la crianza dan como resultado unos vinos con una calidad y personalidad únicos. Un vino de alta gama y producción limitada, complejo y rico en aromas, que consolida la brillante trayectoria de esta bodega.

Vino de la Tierra de Castilla, está elaborado en exclusiva con uvas syrah procedentes de los mejores pagos, y de las cepas más antiguas de las 42 hectáreas de viñedo propio que posee Finca Loranque. Para su elaboración se vinificó por separado y fermentó con largas maceraciones a temperatura controlada. Durante 12 meses ha permanecido en barricas nuevas francesas, donde realizó la segunda fermentación, con trasiegos manuales hasta su paso a botella en noviembre de 2005.

De color rojo granate, se muestra limpio y muy luminoso. Intenso y muy complejo en nariz, se aprecian aromas de frutos negros y tostados. Toques minerales, torrefactos y balsámicos rodeados de finas notas especiadas. Muy elegante y persistente en boca, aparece con gran calidad la fruta muy bien integrada con la madera. Suave y sedoso, se trata de un vino con un dilatado postgusto.

En definitiva, Loranque El Grande Syrah 2004 es un vino atractivo, moderno y complejo, que afianza la apuesta por la calidad y la distinción emprendida por FINCA LORANQUE."

Comida hindú en la Ciudad de México

Restaurante Dawat de comida hindú. Colonia Polanco, en la capital del país.

Arroz, tortillas y curries

El sabor del curry se integra con muchas especias, como el cardamomo, clavo, canela, semillas de cilantro y comino; chile de árbol, cebolla y ajo; además del tomate, el yogur y hasta la almendra y la nuez. Los aromas que despiden los platos saturan el ambiente al ser cocinados. Bien cocidas, como se debe, las especias jamás caerán pesadas al estómago.

Los curries que llegan a México generalmente exhiben sabores atenuados. Las salsas cremosas como el korma requieren marinarse por horas. Las muy picosas, como el vindalo, son exquisitamente agresivas y el tikka es una delicia.

En Dawat la oferta incluye una excelente carta que además se enriquece con platos al tandoor (es decir al horno de barro) y con muchas opciones para saborear cordero, pescado y pollo.

Esta cocina obliga a disponer las viandas al centro y compartir platos. Las entradas como las pakoras y las papadaum o tostadas picantes le van a impresionar el gusto, pero deje espacio para considerar un buen curry acompañado de un plato de verduras, un arroz basmati (el que viene de India que además es más largo y de sabor especial) y una tortilla de Naan, un pan-tortilla con el que los hindúes envuelven todo con la mano.

Pierna de cordero al horno

En Dawat hay que ordenar los platos por número, algunos en su lengua original son impronunciables y lo más probable es que la primera vez el comensal no sepa ni qué pedir. Lo bueno es que existe una descripción bastante completa debajo de cada selección, aunque al final usted seguirá confundido.

Ordene una frituras de verdura o pakoras. Las samosa, una especie de empanadillas se bañan de chutney y otras salsas, son una buena opción. Pida que le traigan raita, es una salsa preparada con yogur, jitomate, pepino y especias.

Le recomiendo la pierna de cordero (pasanda), es enorme para compartir con todos y de sabores delicadísimos, pero no puede dejar de atacar los curries como el tikka, el mutton vindaloo y el extraordinario rogan josh. El anterior es un plato de cordero bañado en salsa de curry con cebolla, jitomate y mantequilla, además de mil especias.

La carta de vino es magra, pero los precios no son tan altos y el servicio suele ser lento y un poco extraviado, pero muy amable. Finalice con un postre como el ras malai hecho de bolitas de queso panela remojadas en caramelo y un té masala muy aromático.

El pan de cada día

Es el alimento primario. El que marcó el inicio de la civilización humana. Cuando los antiguos nómadas se dieron cuenta que los granos de trigo con agua dejados al reposo producían una masa agria y que si la ponían al fuego formaban una bola suave y crujiente de alimento, fue el comienzo de nuestra cultura.

Pues bien, ese es el principio que rige al restaurante que te recomendamos hoy: Bread & Co. Un estupendo lugar para disfrutarse a toda hora, pero sobre todo en el desayuno.

Una experiencia que puede iniciar un sábado por la mañana cuando llegas a un limpio y hermoso local, de colores vivos y que transmite vitalidad. Serás tratado con mucho respeto, cordialidad y camaradería. Te será ofrecida una mimosa de cortesía (jugo fresco de naranja con champagne) y aromático café que te reanimará y te hará sentir que no hay mejor forma de comenzar el día.

Inmediatamente te pondrán una pequeña fuente de mermeladas caseras. Acompañados de una bandeja de pan San Francisco, preparado con una mezcla de levaduras que datan de hace 150 años y actuales cuyo resultado es único y sorprendente. Recién salido de hornos que están a tu vista y que conforman uno más de los atractivos de Bread & Co.

Y es hasta este momento en que comienzas a mirar una carta llena de propuestas realmente valiosas. Puedes comenzar con unos Huevos a la flamenca ($65) hechos en cazuela de barro, con pimiento, jamón serrano, chorizo, espárragos y salsa de tomate. Si perteneces a la comunidad, pues están los Huevos de salami kosher ($56) sobre pan tostado San Francisco.

También hay combos de desayunos que incluyen huevos, café o té y jugo. Como los huevos con flor de calabaza, salsa verde y tamalito ($95). No puedes perderte el expresso de chocolate caliente o frío ($30)

Bread & Co.
Tipo de cocina: Internacional
Paseo de las Palmas #555. Frente a la Iglesia de La Covadonga. Lomas de Chapultepec
Tel. 5202-1111 / 5202-7828
Horario: Lunes de 7 a 22, martes a viernes de 7 a 23:30, sábado y domingo de 8 a 18 hrs.

Tostadas de reno, especialidad de local berlinés

El viejo sueco, en el barrio berlinés de Charlottenburg, es el único restaurante nórdico en la capital alemana. "Probablemente el único de cocina escandinava en Berlín", afirma Rane Rapo, quien administra el local desde principios de 2006. Rapo, nacido en Finlandia, sucedió al sueco Ulf Mansson, quien abrió el restaurante en 2003.

Según Rapo, que sea originario de Finlandia no tiene ninguna importancia. Explica que vivió muchos años en Suecia y que la cocina finlandesa apenas se diferencia de la de ese país. "Además, los finlandeses estuvimos 500 años bajo dominio sueco", agrega con una sonrisa pícara. Lo importante para él son un buen servicio, una buena comida y un ambiente agradable.

Esa filosofía funciona: hace un año, El viejo sueco fue elegido uno de los 10 mejores locales de Berlín, según la guía culinaria alemana Marcellino's. Los gourmets llegan de toda Alemania. Alrededor de 10 por ciento de los comensales son escandinavos. "Muchos extrañan la comida de su patria - dice Rapo-, y los alemanes quieren recordar sus vacaciones en Suecia", agrega.

"Los alemanes esperan que sirvamos venado y pescado", dice el gastrónomo. Lo cierto es que en la carta se encuentran tanto filete de alce y tostadas de reno lapón, como arenques ahumados o bacalao ahumado al roble. También se sirve el plato favorito del poeta nacional sueco August Strindberg: filete de vaca, el cual lleva su nombre.

En El viejo sueco no hay nada que pueda ocasionar problemas a los paladares alemanes, porque "le hincan el diente a la comida igual que los clientes suecos", asegura. En cuanto al idioma, los berlineses tienen bastante talento; palabras como hej les son fáciles de pronunciar. Además, las camareras hablan en sueco. Estas, al igual que los cocineros, son de ese país. Aunque también emplean a alemanes; "no queremos discriminar a nadie", agrega Rapo guiñando el ojo.

Organiza el Museo de Culturas Populares encuentro sobre las propiedades del hongo

El pasado martes, en el Museo de Culturas Populares, comenzó el encuentro Por el mundo de los hongos y otros viajes, con el propósito de promover, difundir y demostrar al público en general los beneficios de su producción y consumo, así como la importancia que tienen para la cultura de nuestro país.

Esta muestra está organizada por la cooperativa Caravana del Hongo y se extenderá hasta el próximo 18 de junio.

Entre las actividades que ofrecen hay una expoventa, en el patio Moctezuma del recinto, donde diferentes laboratorios, universidades, sociedades cooperativas y productores presentan medicamentos y diferentes especies de hongos que por tradición son usados en la medicina oriental contra diferentes padecimientos.

El martes, la jornada inició con las conferencias: Los hongos, aquí y en China, que impartió el profesor Hermilo Leal, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM); Los hongos comestibles en los mercados del área metropolitana del Distrito Federal, ponencia impartida por Maricela Zamora, del Instituto Nacional de Investigación Forestal, Agrícola y Pecuarias, y La importancia de los hongos medicinales, de la investigadora de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), Clara Alfaro.

Ayer, la conferencia inicial fue Hongos medicinales comestibles y medicinales cultivados en México, la cual impartió Víctor Manuel Esparza (Facultad de Estudios Superiores Iztacala, UNAM) y Enriquecimiento nutricional de las setas, de Mariana Domínguez Velásquez (UACH).

Para hoy jueves, a las 13 horas, se ofrecerá la charla La distribución geográfica del hongo en el Estado de México, por el especialista Moisés Tejocote, de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), y mañana viernes la ponencia Las intoxicaciones fúngicas del sistema nervioso central o micetismo cerebral, que será impartida por Teófilo Herrera (Instituto de Biología, UNAM), también a las 13 horas.

Para las 14 horas se programó la ponencia Algunas aphyllophorales comestibles, que impartirá Evangelina Pérez Silva (Instituto de Biología, UNAM), y a las 15 horas La biotecnología de los hongos comestibles, que dará Daniel Martínez Carrera (Colegio de Posgraduados, Puebla).

Las actividades para el sábado 17 comienzan a las 13 horas con la conferencia Cómo distinguir los hongos comestibles y venenosos, charla a cargo de Cristina Burrola Aguilar (UAEM). Además se hará la mesa redonda de la Cooperativa Caravana del Hongo, bajo el título Los hongos de México, con la participación de Alejandro Gómez, Noé Cordero, Marco Gómez, Elvia Chaparro y Araceli Juárez, a las 14 horas. También se impartirá el taller Los hongos y la comida prehispánica, que dará Carlos Contreras Orozco, a las 15 horas.

El día de clausura de Por el mundo de los hongos y otros viajes, o sea, el domingo 18, se presentará El baile del hongo, con el grupo de danza San Isidro, a las 11 horas. Además, Carlos Estrada hará la mandala: Ofrenda del hongo, para inicio de verano, en punto de las 13 horas.

El mismo domingo se impartirá el taller Los hongos y el toque gourmet, impartido por Carlos Contreras Orozco, y la clausura se hará con la conferencia María Sabina, los hongos, espiritualidad y mexicanidad, por Carlos Estrada, a las 16:30 horas.

Abren sala dedicada a María Sabina

Hace algunos días se inauguró la exposición de fotografía y plástica María, mito y leyenda del mundo mazateco en homenaje a la sabia oaxaqueña, que recibe al visitante así:

"La mirada profunda, contemplativa, como si se deleitara con la armonía del universo, como si el creador de todas las cosas le reiterara su profundo compromiso con el conocimiento. Ahí está María Sabina."

La exhibición cuenta con la obra de los fotógrafos Walter Reuter, María García, Damián García, Jesús Peralta, Jorge Vargas, Alejandrina Pedro Castañeda y Dante Bucio, así como de los pintores Mario Fernández y Teodomiro Pineda Martínez.

Mediante imágenes que se remontan a distintos tiempos, se narra la vida de esta doctora empírica que trascendió más allá de su propia cultura, quien, a pesar de no saber leer, escribir ni hablar español, conquistó, junto con los santitos, sus aliados mágicos y misteriosos, a la cultura occidental, así como a "quienes se le acercaron para encontrar alternativas a sus penurias y necesidades existenciales", como lo expresa Marcos Sandoval, director del museo.

Conforme se transita por la sala, el espectador confirma que en Huautla de Jiménez y en su sierra mazateca existe una sabiduría milenaria. El paisaje se vuelve formidable porque lo comprende todo: el cielo azul, el verde de los montes, las propiedades curativas de los hongos y María Sabina con su poder heredado de todos los elementos de la naturaleza.

No faltan las imágenes donde se le ve reunida con personas de otros países. Walter Reuter ofrece aquella placa donde María Sabina está con Robert Gordon Wasson, a quien la curandera llamaba Bason, científico que a partir de 1955 la citó en repetidas ocasiones en diversos tratados médicos y en revistas, por sus aportaciones a la ciencia, sobre todo por las tres variedades de hongos, a las cuales ella nombraba: "Derrumbe, que crece en la tierra desbarrancada y en el bagazo de la caña de azúcar; San Isidro, que crece en el excremento del toro, y Pajarito o Angelito, que brota al cobijo de los animales".

Por el mundo de los hongos y otros viajes y María, mito y leyenda del mundo mazateco se pueden visitar en el Museo Nacional de Culturas Populares, ubicado en Hidalgo 289, colonia del Carmen, Coyoacán; martes a jueves de 10 a 18 horas, y de viernes a domingo de 10 a 20 horas. La entrada a las actividades es libre, el cupo limitado y están sujetas a cambio sin previo aviso. Informes al 9172 8840 ext. 126 y 111.

Grecia sólo tiene patente de 6% de su producción de aceite de oliva

Grecia, tercer productor mundial de aceite de oliva, quiere promover en el extranjero el producto 'rey' de su agricultura, cuya exportación está actualmente constituida por la venta a granel a Italia, que lo mezcla con el suyo y lo vende bajo marca propia.

Grecia produce anualmente alrededor de 400 mil toneladas de aceite de oliva, de las cuales tres cuartas partes se consumen dentro del país.

Con 12 denominaciones de origen protegidas, 10 indicaciones geográficas protegidas y multitud de premios internacionales, los aceites de oliva griegos no tienen nada que envidiar a los españoles e italianos.

Pese a ello, de las alrededor de 100 mil toneladas que se dedican a la exportación, sólo 6 por ciento reciben los aplausos del resto del mundo bajo marca griega propia. 'Estamos muy interesados en embotellar y vender nuestros aceites, pero somos una economía pequeña y hace falta tener una potencia muy sólida para competir con las grandes compañías extranjeras en su propio territorio', declaró Christina Sotiropulu, especialista de la Oficina griega de Comercio Exterior.

La marea afecta al vino

La Jornada: "Unas 600 botellas de vino fueron 'pescadas' el lunes pasado en las costas de Saint Malo, al oeste de Francia, las cuales fueron sumergidas hace un año con el propósito de comprobar si la marea puede aumentar la complejidad del vino, tal y como apuntan los enólogos.

Las 600 botellas de Haut-Medoc de 2001 fueron sumergidas hace 12 meses a una profundidad de 15 metros, en una bahía donde la marea es la más fuerte de Europa, explicó Yannick Heude, responsable del experimento.

Otras 600 botellas, de vendimia y tipo de uva diferentes, fueron introducidas en el mar el mismo lunes. La experiencia comenzó hace tres años, y los expertos ya pudieron catar el vino que sufrió la primera inmersión.

'La diferencia entre una botella que fue sumergida y una que no es muy clara. Se trata de un vino más joven, pero al mismo tiempo más complejo', declaró Heude. 'Se juega sobre todo con el efecto del choque del agua contra el vidrio', concluyó."

Cada mañana pienso en cómo dar felicidad mediante los platillos: Michel Cassou-Debat

La Jornada: "Convertido en un importante referente de la buena comida vasco-mediterránea en la ciudad de México, el restaurante Alaia confirma hoy que la buena mesa francesa es una tradición que no conoce fronteras ni límites de tiempo, y ha permeado en excepcionales gastronomías como la vasca.

Una muestra de esa cultura culinaria se podrá degustar a partir de hoy y hasta el próximo 30 de junio en el Alaia, que ha organizado su segundo Festival de Comida Vasco-francesa con la participación del reconocido chef galo Michel Cassou-Debat, quien adaptó con éxito algunos platillos de su restaurante Sissinou, ubicado en Biarritz, la zona turística por excelencia del país vasco francés, región del sur de Francia, integrada en el departamento de los Pirineos Atlánticos.

La mejor cocina que he probado en el país vasco-francés es la de Michel Cassou-Debat, porque es un intérprete maravilloso de cualquier manifestación culinaria, advierte el gran chef vasco Iñaki Agirre, quien disfruta la estancia del galo en el laboratorio creativo del Alaia, sobre todo, cuando "añade, quita y pone" condimentos hasta encontrar la combinación ideal de los ingredientes.

También a Alberto Ituarte, chef propietario del Alaia y discípulo del reconocido cocinero vasco Juan Mari Arzak, le reconforta la visita de Cassou-Debat a México, porque sabe "llegar a un sazón único, y cocina todo tipo de platillos con un sello propio, lo que nos permite ofrecer otro tipo de comida a nuestros clientes, con una calidad extraordinaria".

Cassou-Debat dice que más que una cocina de autor le interesa hacer una de corazón, pues "cada mañana me levanto pensando en cómo transmitir felicidad mediante los platillos, así me dejo llevar por la inspiración sin la pretensión de hacerlo complicado".

Por eso se identifica con la frase que escribió en el siglo XVII el escritor francés La Rochefoucauld: "Comer es una necesidad... saber comer es un arte".

Confiesa que su cocina, marcada por la influencia vasca, debido a que su esposa e hija son de ese país, huele a ajo, aceite de oliva y pimiento d' Espelette, que sólo se produce en la región que lleva ese nombre y en sus cercanías. Se madura y se muele para convertirse en un polvo parecido al pimiento piquín mexicano, pero menos picante y menos perfumado, agrega.

Nacido en 1963, en la provincia de Béarn, en los Pirineos franceses, Cassou-Debat tiene un rico currículum que empieza en donde se hizo chef, la Escuela de Hostelería en Morloos, y pasa por restaurantes de Biarritz, Bretaña y París, como el Crillon, Grand Véfour, Troisgrois, Marseille y Petit Nice, muchos de los cuales ostentan dos y tres tenedores otorgados por la célebre Guía Michelin.

A pesar de que la materia prima mexicana es diferente -por su textura y sabor- a la francesa o la vasca, el chef galo ha logrado adaptar sus recetas ayudado por el pimiento d´ Espelette y la flor de sal, que es baja en sodio, y aunque no cocina con ella, si la pone por encima del guiso porque se deshace en el paladar y realza el sabor.

Propósito del encuentro

La idea de este festival, según Ituarte, es llevar al paladar de los mexicanos otra forma de hacer cocina vasca con influencia francesa o viceversa, "algo que no encuentras en cualquier lugar de México, porque el estilo del chef la hace diferente a la de otro restaurante".

El mejor ejemplo es la lasaña de centollo con capuchino de crustáceos, o sea con una salsa de mariscos emulsionada en el último momento, el tartar de atún de aleta amarilla al aceite ajonjolí, el bogavante asado con canelones al estilo carbonara, los filetes de Sea Bass con arroz cremoso y salsa de chipirones al pimiento d´ Espelette o el lechón deshuesado y caramelizado a la miel de limón verde. Todas, opciones que oscilan entre los 120 y 220 pesos.

Sin embargo, la receta que más trabajo le costó a Cassou-Debat adaptar a partir de los ingredientes mexicanos fueron las crepas con crema untuosa de limón, ya que la textura de la leche y la mantequilla de acá es muy distinta a la que conoce de Francia o el País Vasco, además de la altura (de la ciudad de México) que, según Cassou-Debat, le obliga a cambiar las técnicas y el tiempo de cocción. Y lo que resultó tras cuatro pruebas, es sin duda, una de las mejores recomendaciones para concluir la comida en este establecimiento, que para el más refinado paladar "es una excelente elección".

En su segunda visita a México, el chef francés asegura que disfruta al máximo la experiencia en el Alaia, porque "los mexicanos son gente amable, y eso ayuda a que conozca mejor esta cultura y otra forma de hacer cocina, lo cual me retroalimenta".

Sin embargo, lo que más extraña al dejar México son los sabores de sus frutas, entre las que señala el mango. Y es que los de allá saben a jabón, y tienen mucho que envidiar a los de aquí."

Paro programado de Blogger

Estoy recibiendo un anuncio de Blogger, el proveedor que hace posible que este blog exista, notificando un paro programado por mantenimiento a sus servidores a las 10:23 AM hora del centro de México para el viernes 16 de junio de 2006.

No especifica tiempo del paro, aunque normalmente es de un par de horas. Les pido que si experimentan problemas para ver el blog, esperen un par de horas hasta que se reinicie el servicio.

Pastelero español elabora dulces alusivos a México en pleno Mundial

El Universal: "El pastelero español Manuel Cortes colocó a México justo en el centro de la repostería alemana al elaborar pasteles alusivos a la presencia mexicana en la ciudad alemana de Goettingen. “Soy español y tengo mi corazón con México, por eso decidí hacer estos pasteles para los mexicanos” , comentó Cortés, originario de Tarragona (España) y residente en Alemania desde hace veinte años.

El pastel ha sido elaborado con mazapán blanco, con medidas de 20x30 centímetros y en el centro está decorado con una bandera de México enteramente comestible.

Los fanáticos mexicanos que se animen a devorarlo lo pueden comprar por unos 200 euros (3 mil pesos mexicanos).

Pasteles más pequeños redondos con banderas más pequeñas visten de verde blanco y rojo, los colores de México, la vitrina de esta cafetería a la cual los alemanes y mexicanos se detienen para saborear un café y un pastelillo. 'Es una masa de mazapán con bizcocho, que son los materiales más utilizados en los pasteles en Alemania', comentó el pastelero, quien también ha fabricado chocolates con las imágenes de los jugadores de México que compiten en Alemania 2006."

El consumo de tequila en el extranjero, a la alza

El Economista: "La Cadena Productiva Agave-Tequila sigue registrando signos alentadores. En el tema de las exportaciones, esta bebida nacional ha logrado un repunte de 22.47 por ciento, gracias a la presencia del tequila que está en más de 100 países."

Con un comportamiento positivo en las exportaciones y en la producción de tequila, la Cadena Productiva Agave-Tequila sigue registrando signos alentadores, que se
pueden ver reflejados en las estadísticas más recientes de enero a mayo del año en curso.

En el tema de las exportaciones, esta bebida nacional ha logrado un repunte de 22.47 por ciento. Para la exportación de tequila 51/49 el incremento fue de 17 por ciento y para el tequila 100 agave por ciento fue de 47%.

Lo que representa que 59 millones de litros de tequila se comercializaron fuera del país, respecto a los 48 millones de litros que se exportaron el año pasado. Este aumento se ha generado gracias a la presencia del tequila que está en más de 100 países.

Para las exportaciones Forma, el tequila envasado tuvo un magnífico repunte de 37 por ciento, en cambio el tequila a granel fue de 15 por ciento.

En cuanto a la producción total de tequila, se produjeron 91 millones de litros de la bebida nacional. Es importante destacar que la producción de Tequila 100 por ciento agave aumentó seis por ciento, lo que equivale a 32 millones de litros generados, en cuanto al tequila, se produjeron 59 millones de litros.

El agave que se utilizó para producir tequila en este periodo fue de 289 mil toneladas; para el tequila 100 por ciento agave se utilizaron 163 mil toneladas, incrementando siete por ciento con
respecto al mes de mayo del año anterior y para 51/49, se requirieron 125 mil toneladas de la materia prima.

Classico White Zinfandel, Viña Canepa

Classico White Zinfandel, Viña Canepa.

Este vino ideal para la mujer, es un vino elaborado con
una cepa llamada Zinfandel (tinto), al que se le da una leve maceración de 12 horas, con este proceso se logra este excelente vino rosé, de un rosado pálido brillante con ligeros tonos anaranjados.

Su aroma es frutoso y fresco, en boca es suave, sabroso y de un dulzor muy elegante.

Es un buen compañero de los postres o para la sobremesa. Es
el perfecto complemento de la comida oriental, especialmente de sabores agridulces.

Vía Imagen Chile

Renacen los vinos mexicanos

Los residentes locales están aprendiendo acerca del valor real de los viñedos que abundan en el paisaje del hermoso aunque agreste Valle de Guadalupe.

El vino llegó a Baja California con los sacerdotes españoles de la era colonial.

Pero el colapso de las barreras comerciales desde finales de la década de 1980 abrió la pequeña industria vinícola a la competencia extranjera, y el mercado empezó a marchitarse.

Algunos entusiastas describen este lugar como el "próximo Valle de Napa", haciendo referencia al enormemente rentable centro de la industria del vino en California, Estados Unidos.

Pero aunque el clima sea similar, los locales no están del todo convencidos de poder alcanzar ese nivel de crecimiento, o aun de desearlo.

"La industria del vino está experimentando un renacimiento en México", sostiene Don Miller, uno de los pocos viticultores extranjeros en el área, quien se ha asentado en Baja.

El ex banquero de California opera un elegante hotel y centro ecuestre junto con su bodega vinícola.

Bodegas boutique

Pero el desarrollo más profundo está ocurriendo a un nivel más pequeño: a través de la escuela del vino.

Se ha descubierto que pequeñas bodegas especialistas, conocidos como bodegas "boutique", pueden producir utilidades y atraer a turistas conocedores a la región.

"Cualquier día puede verse a 20 personas haciendo vino", comenta Phil Gregory, quien acaba de empezar a disfrutar los embriagantes sabores de su primera mini-cosecha, en la escuela.

Juan Carlos Bravo, un maestro de escuela local, fue uno de varios pequeños productores locales que trajo parte de su cosecha a una sesión de degustación en la casa de huéspedes de Phil.

Antes de asistir a la escuela vinícola, Juan Carlos iba a abandonar sus viñedos.

Ahora en cambio producirá cerca de 7.000 botellas de vino este año.

El productor orgánico mejor conocido en el valle es Doña Lupe, cuyas uvas crecen junto a la mayor bodega del país, LA Cetto.

Los amantes del vino en Ciudad de México solo recientemente han empezado a preferir los vinos locales en vez de los franceses o chilenos, pero la reputación por confiabilidad y calidad de los productos mexicanos está creciendo, en casa y en el extranjero.

Sin subsidios

A diferencia de otros países, México no ha subsidiado a su industria del vino, aunque una reciente visita del mandatario mexicano Vicente Fox le dio a todos en el valle un motivo de esperanza.

Tranquilidad

"Dicen que Napa hace 50 años era así, pero, ¿ha ido recientemente? No, gracias", dice uno de los cultivadores de vino más establecidos del valle, Abelardo Rodriguez.

Rechaza la actual cultura de turismo rampante y altos precios en el valle de Napa.

"Hay demasiados allá. Aquí todavía es tranquilo y muy bonito", agrega.